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• Lavate le vongole e mettetele a bagno in acqua leggermente salata per almeno 2 ore, in modo da eliminare la sabbia presente all’interno.
• Scolatele e sciacquatele, quindi ponetele in un tegame con il coperchio e fatele aprire a fiamma vivace, prelevatele via via e mettetele da parte; eliminate quelle rimaste chiuse.
• Filtrate l’acqua di cottura in una pentola capiente e aggiungete altra acqua, sufficiente a ottenere 200 ml di liquido a persona. Unite il sedano, l’alloro, qualche foglia di prezzemolo e riportate a bollore a fuoco basso.
• Intanto pelate la patata e tagliatela a cubetti.
• Tritate il porro e l’aglio e fateli soffriggere in una padella capiente con l'olio per 2 minuti circa a fiamma dolce. Sfumate con il vino, aggiungete la patata, i pomodori pelati tritati e fateli insaporire per qualche secondo a fuoco vivace; poi abbassate la fiamma, salate e pepate appena e cuocete per circa 5 minuti con il coperchio.
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Per preparare la zuppa di vongole, prima di tutto controllate che queste ultime non contengano sabbia: picchiettatele una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura 1 . Se uscirà della sabbia scura significa che la vongola sarà piena di sabbia e sarà quindi da buttare. Eliminate anche quelle che presentano il guscio rotto. Poi ponetele in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele più volte 2 sotto acqua corrente: terminate quando nella ciotola non si vedrà più sabbia. Tenetele un momento da parte; passate alla pulizia delle mazzancolle . Staccate la testa (se presente), poi sgusciateli (tenete da parte il carapace) 3 ed eliminate il filetto nero (l’intestino) incidendo il dorso dei gamberi e tirando con uno stuzzicandenti in maniera molto delicata.
Mondate le verdure che serviranno per il fumetto : tagliate via la barbetta al cipollotto e la parte più verde 4 e riducetelo a rondelle; pelate e tagliate a pezzetti anche il sedano e la carota, quindi tagliate grossolanamente anche il prezzemolo e l’erba cipollina 5 . Infine tagliate a metà 150 g di pomodori 6 .
In un tegame ponete un goccio d'olio insieme a tutte le verdure tagliate 7 , unite i carapaci 8 , fate rosolare un paio di minuti a fuoco medio, poi sfumate con 50 g di vino bianco 9
e aggiungete i pomodorini 10 . Poi versate anche 500 g di acqua 11 , il sale grosso 12 e il pepe bianco in grani;
fate cuocere il fumetto per almeno 30 minuti a fuoco medio 13 . Intanto, riprendete le vongole, scolatele e tuffatele in un tegame capiente in cui avrete fatto rosolare uno spicchio di aglio intero (così potrete toglierlo più facilmente) (14-15).
Sfumate con 150 g di vino bianco 16 , quindi coprite con il coperchio 17 e cuocete il tempo che si schiudano le valve, a fuoco vivace. Una volta pronte 18 ,
Una volta pronte, potrete scolarle 19 conservando il liquido che si sarà creato; sgusciatele lasciandone qualcuna intera da aggiungere alla zuppa con il guscio 20 . Prendete il peperoncino fresco, incidetelo e privatelo dei semini 21 quindi riducetelo a listarelle.
In un tegame capiente versate un filo d’olio e soffriggete l’aglio in camicia che potrete poi togliere con una pinza da cucina. Quindi versate i filetti di acciughe e il peperoncino 22 . Dopo qualche istante unite 150 g di pomodori tagliati a spicchi 23 e insaporite con il sale e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mentre i pomodorini appassiscono a fuoco lento,
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Sciacquate accuratamente i gamberi sotto l'acqua corrente fredda, quindi sgusciateli, eliminate il filamento scuro dell'intestino e mettete da parte le teste e i carapaci (1).
Mondate a tagliate a tocchetti il cipollotto, il sedano e la carota. Lavate i pomodori e fateli a spicchi. Fate scaldare un filo di olio in una pentola, aggiungete le verdure e fatele soffriggere per qualche minuto (2).
Aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi e lasciate rosolare per 1 minuto, quindi bagnate con un goccio di vino (3) e fate sfumare.
Coprite con l'acqua, condite con un pizzico di sale e di pepe e lasciate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco medio (4).
Fate rosolare 1 spicchio di aglio in un tegame con un filo di olio, aggiungete le vongole, sciacquate accuratamente sotto l'acqua corrente fredda, lasciando insaporire per qualche minuto; sfumate con un bicchiere di vino (5) e proseguite la cottura fino a completa apertura delle valve.
Trasferite il fumetto di gamberi in un mixer da cucina e frullate per bene, quindi filtrate il composto passandolo attraverso un setaccio (6).
Sgusciate le vongole, tenendone da parte qualcuna con il guscio, e conservate il loro liquido di cottura (7).
In un tegame fate soffriggere 1 spicchio di aglio, il peperoncino e le alici con un filo di olio; aggiungete i pomodori pelati, il fumetto di gamberi (8) e il liquido di cottura delle vongole, filtrato, e lasciate cuocere il tutto per circa 20-25 minuti.
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