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• Con le fruste elettriche sbattete i tuorli in un pentolino (se avete quello apposito per bagnomaria, è perfetto) insieme allo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
• Aggiungete il Marsala e ponete il pentolino a bagnomaria, in una pentola appena più grande.
• Fate attenzione che il fondo del pentolino non tocchi l’acqua, che non deve assolutamente bollire, perciò mantenete la fiamma al minimo; se succedesse, allontanate la pentola dal fuoco.
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Per preparare lo zabaione come prima cosa ponete il ghiaccio in una ciotola e riponetela in freezer, in modo da averla pronta al bisogno. Poi versate il vin santo in un pentolino 1 , aggiungete metà dello zucchero 2 e scaldatelo appena, fino a farlo sciogliere 3 . Non bisogna scaldare il vin santo in maniera eccessiva, altrimenti l'acol evaporerà; consigliamo di non superare i 35°.
Ponete i tuorli in una bastardella e sbattendo con una frusta aggiungete la parte restante di zucchero zucchero 4 ; continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo 5 poi aggiungete prima un mestolino di liquore caldo 6 per stemperare il composto.
A questo punto unite rapidamente anche la parte restante di vin santo, girando sempre con una frusta 7 e cuocete il tutto a bagnomaria 8 , continuando sempre a sbattere 9 . Via via noterete un ispessimento della crema e la schiuma tenderà a sparire.
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Mettete tuorli e zucchero in una ciotola che possa poi essere utilizzata per la cottura a bagnomaria.Iniziate a sbattere con le fruste (io vi consiglio quelle elettriche, ma volendo potete anche fare tutto a mano, a voi la scelta).
Quando saranno ben montate, gonfie e spumose, trasferite la ciotola su un pentolino pieno d'acqua bollente per la cottura a bagnomaria, a fiamma media, in modo che l'acqua continui a sobollire.
Aggiungete il marsala e continuate a montare con le fruste finché la crema non si sarà addensata, divenendo ben vellutata (ci vorranno una decina di minuti).
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Per la ricetta dello zabaione, lavorate tuorli (1) e zucchero in una ciotola aggiungendo l'amido di mais e continuando a montare (2). Mescolate con le fruste o con lo sbattitore elettrico fino a creare una crema gonfia, spumosa e liscia (3).
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Prendete un recipiente di rame o di acciaio dai bordi abbastanza alti e unitevi i tuorli d’uovo e lo zucchero. Lavorate gli ingredienti con la frusta o con lo sbattitore elettrico fino a ottenere un composto soffice e spumoso di colore molto chiaro. Aggiungete, lentamente e sempre mescolando, il vino. Potete utilizzare vino Moscato, Porto, Sherry, Marsala o qualunque altro vino liquoroso e aromatico.
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