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● Tritate finemente cipolla, carota e sedano assieme a un po’ di rosmarino, salvia e alloro.
● In un tegame con un fondo di olio fate soffriggere il trito preparato per 4-5 minuti a fiamma bassa. Legate la carne con lo spago da cucina, mettetela nel tegame e rosolatela per circa 5 minuti, girandola più volte in modo che si colorisca uniformemente; alla fine salate e pepate.
● Sfumate con il vino e proseguite la cottura a fiamma bassa e tegame coperto per circa un’ora, aggiungendo via via un po’ di acqua bollente, quando serve; una volta cotta, lasciate raffreddare la carne nella pentola.
● Preparate la salsa. Fate rassodare per 8 minuti le uova, che avrete tolto almeno un'ora prima dal frigo, mettendole quando l’acqua bolle leggermente; calatele una alla volta con un cucchiaio, così il guscio non si romperà. Spegnete il fuoco, trasferite le uova in acqua fredda e poi sgusciatele.
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Adagia la carne sul fondo di un tegame capiente, quindi aggiungi la carota, la costa di sedano e le cipolle. Per non perdere i chiodi di garofano durante la cottura, infilzali in una cipolla.
Versa il vino bianco, un giro di olio evo e copri tutto con l’acqua. Lascia cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 50-60 minuti. Una volta cotta la carne lasciala raffreddare completamente, dopodichè riponila in frigorifero per almeno un paio d’ore, in modo da poterla affettare in seguito senza problemi.
Prepara la salsa: nel boccale del mixer versare la maionese, le acciughe con i capperi, il tonno ben sgocciolato e in ultimo un ciuffo di prezzemolo spezzato a mano. Con il mixer ad immersione frulla fino ad ottenere la salsa, quindi versala in una scodella e riponila in frigorifero.
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Mondate le carote, il sedano e le cipolle e mettete a dissalare i capperi in acqua sino all'utilizzo. Adagiate il vitello in una casseruola, possibilmente oblunga. Aggiungete le carote, il sedano, le cipolle, le erbe, i chiodi di garofano, il pepe nero, l’olio ed il sale (1). Bagnate con il vino (2) e aggiungete l’acqua a temperatura ambiente (3). Fate cuocere la carne a fuoco lento per circa due ore.
Una volta cotta, lasciatela raffreddare completamente, sollevatela dal brodo e affettatela con un coltello elettrico o tradizionale a lama larga(4). Preparate la salsa tonnata: mettete nel boccale del frullatore ad immersione il tonno sgocciolato con un bicchiere di brodo di carne (5) e le uova sode tagliate a spicchi (6) e frullate.
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Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi 1 . Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi 2 . Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti 3 . Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.
Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso 4 . In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate 5 , la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero 6 .
Versate il vino bianco 7 e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto 8 . Unite due pizzichi di sale 9
e poi l’olio 10 . Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie 11 . Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina 12 .
Una volta cotto il pezzo di carne 13 , scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente 14 . Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano 15 .
Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti 16 ; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente 17 . Intanto passate a preparare le uova sode . In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti 18 .
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Lavare e mondare le verdure e tagliarle a pezzetti.Legate il pezzo di girello con lo spago da cucina ed adagiatelo in un'ampia casseruola insieme alla carota, il sedano, la cipolla e i grani di pepe.Aggiungere il vino bianco, l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e pepe e ricoprire il tutto con l'acqua.Lasciate cuocere per un'ora e mezza a fuoco moderato.
Nel frattempo preparate la salsa tonnata.Immergere le uova in acqua e fare cuocere per 10 minuti circa. Quando saranno sode, sgusciarle e mettetele da parte insieme al tonno appena sgocciolato e ai capperi.Frullate il tutto diluendo con un mestolo di brodo filtrato.Una volta cotta la carne,lasciatela raffreddare quindi tagliare la carne a fettine sottili e adagiatele su un piatto.Versare la salsa tonnata sulle fettine di girello.
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Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla cottura della carne che richiede un po' di tempo.
Come prima cosa pulite le verdure con le quali andrete a cuocere la carne: pelate la carota, lavate e tagliate in due parti il sedano, sbucciate e tagliate la cipolla a metà o in 4 parti.
Mettete il tutto in una pentola capiente, unendo anche i chiodi di garofano, il pepe in grani e le foglie di alloro. Per finire adagiate anche la carne e copritela con il vino e l'acqua (l'acqua dev'essere in quantità sufficiente da coprire bene la carne stessa).
Fate quindi cuocere il magatello per circa 40 minuti a fiamma bassa da quando il brodo comincerà a sobbollire, salandolo più o meno a metà preparazione.
Trascorso il tempo necessario per la cottura, lasciate raffreddare la carne nel suo brodo.
A questo punto potete iniziare ad occuparvi della salsa tonnata. Prima preparate le uova sode: mettetele quindi in un pentolino, copritele d’acqua e fatele cuocere per circa 7-8 minuti da quando l'acqua comincerà a bollire. Una volta pronte scolatele, passatele sotto l’acqua fredda ed eliminate i gusci: ora tagliate ogni uovo a metà e ricavatene i tuorli.
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