Vitello Tonnato

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Difficoltà
facile
 
medio
facile
 
medio
Costo
medio
medio
 
 
 
 
Persone
4
4
4
6
8
4
Prep.
01:30
00:20
 
00:30
00:20
 
Cottura
01:10
00:50
 
00:55
01:30
 
Total
01:30
01:10
02:30
01:25
01:50
01:10
acciughe
 
 
5 filetti
acciughe
 
 
3
filetti di acciuga
acqua
 
2 l
acqua
2 l circa
acqua
1,5 l
acqua
1 litro
acqua
 
alloro
alloro
 
 
1 foglia
alloro
 
2 foglie
alloro
capperi
10 g
capperi sotto sale
1 cucchiaio da tavola
capperi sott'aceto
q.b.
capperi dissalati
5 g
capperi sotto sale
1 cucchiaino
capperi
50 g
capperi
carote
1
carota
1
carota
2
carota
1
carote
1
carota
1 carota
carote
chiodi garofano
 
3
chiodi di garofano
3
chiodi di garofano
3
chiodi di garofano
 
2
chiodi di garofano
cipolla
1
cipolla
1
cipolla
2
cipolla
1
cipolle dorate
1
cipolla
1
cipolla
girello
600 g
girello di vitello
1000 gr
girello di vitello
 
 
1 kg
girello
 
olio
200 g
tonno sott'olio sgocciolato
filetti - 4
alici sott'olio sgocciolate
3 cucchiai
olio extravergine di oliva
3 filetti
acciughe sott'olio
2 cucchiai
olio di oliva
200 g in scatola
tonno sott'olio
pepe
sale e pepe
 
5 grani
pepe nero
½ cucchiaino
pepe nero in grani
1/2 cucchiaino di grani di
pepe
q.b.
pepe nero in grani
sale
 
q.b.
sale fino
6 g
sale marino
2 pizzichi
sale fino
sale
q.b.
sale
sedano
1 gambo
sedano
1
costa di sedano
1 gambo
sedano
1 costa
sedano
1 costa
sedano
1 gambo
sedano
tonno
 
 
200 gr
tonno
 
120 gr
tonno in scatola
 
uova
2
uova
 
2
uova sode
2
uova
3
uova
2
uova
vino bianco
20 cl
vino bianco secco
250 ml
vino bianco secco
750 ml
vino bianco
250 g
vino bianco
1 bicchiere
vino bianco
 
vitello
 
 
1 kg
vitello
(magatello o girello) 800 g
vitello
 
600 g
magatello di vitello
aglio
 
 
 
1 spicchio
aglio
 
 
brodo
 
 
 
 
1/2 mestolo
brodo
 
erba cipollina
erba cipollina
 
 
 
 
 
erbe aromatiche miste
 
 
1 mazzetto
erbe aromatiche miste
 
 
 
limone
 
 
 
 
 
½
limone
maionese
 
200 gr
maionese
 
 
 
 
prezzemolo
 
1 ciuffo
prezzemolo
 
 
 
 
rosmarino fresco
rosmarino fresco
 
 
 
 
 
salvia fresca
salvia fresca
 
 
 
 
 
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● Tritate finemente cipolla, carota e sedano assieme a un po’ di rosmarino, salvia e alloro.
● In un tegame con un fondo di olio fate soffriggere il trito preparato per 4-5 minuti a fiamma bassa. Legate la carne con lo spago da cucina, mettetela nel tegame e rosolatela per circa 5 minuti, girandola più volte in modo che si colorisca uniformemente; alla fine salate e pepate.
● Sfumate con il vino e proseguite la cottura a fiamma bassa e tegame coperto per circa un’ora, aggiungendo via via un po’ di acqua bollente, quando serve; una volta cotta, lasciate raffreddare la carne nella pentola. 
● Preparate la salsa. Fate rassodare per 8 minuti le uova, che avrete tolto almeno un'ora prima dal frigo, mettendole quando l’acqua bolle leggermente; calatele una alla volta con un cucchiaio, così il guscio non si romperà. Spegnete il fuoco, trasferite le uova in acqua fredda e poi sgusciatele.

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Adagia la carne sul fondo di un tegame capiente, quindi aggiungi la carota, la costa di sedano e le cipolle. Per non perdere i chiodi di garofano durante la cottura, infilzali in una cipolla.
Versa il vino bianco, un giro di olio evo e copri tutto con l’acqua. Lascia cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 50-60 minuti. Una volta cotta la carne lasciala raffreddare completamente, dopodichè riponila in frigorifero per almeno un paio d’ore, in modo da poterla affettare in seguito senza problemi.
Prepara la salsa: nel boccale del mixer versare la maionese, le acciughe con i capperi, il tonno ben sgocciolato e in ultimo un ciuffo di prezzemolo spezzato a mano. Con il mixer ad immersione frulla fino ad ottenere la salsa, quindi versala in una scodella e riponila in frigorifero.

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Mondate le carote, il sedano e le cipolle e mettete a dissalare i capperi in acqua sino all'utilizzo. Adagiate il vitello in una casseruola, possibilmente oblunga. Aggiungete le carote, il sedano, le cipolle, le erbe, i chiodi di garofano, il pepe nero, l’olio ed il sale (1). Bagnate con il vino (2) e aggiungete l’acqua a temperatura ambiente (3). Fate cuocere la carne a fuoco lento per circa due ore.
Una volta cotta, lasciatela raffreddare completamente, sollevatela dal brodo e affettatela con un coltello elettrico o tradizionale a lama larga(4). Preparate la salsa tonnata: mettete nel boccale del frullatore ad immersione il tonno sgocciolato con un bicchiere di brodo di carne (5) e le uova sode  tagliate a spicchi (6) e frullate.

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Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi 1 . Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi 2 . Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti 3 . Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.
Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso 4 . In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate 5 , la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero 6 .
Versate il vino bianco 7 e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto 8 . Unite due pizzichi di sale 9
e poi l’olio 10 . Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie 11 . Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina 12 .
Una volta cotto il pezzo di carne 13 , scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente 14 . Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano 15 .
Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti 16 ; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente 17 . Intanto passate a preparare le uova sode . In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti 18 .

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Lavare e mondare le verdure e tagliarle a pezzetti.Legate il pezzo di girello con lo spago da cucina ed adagiatelo in un'ampia casseruola insieme alla carota, il sedano, la cipolla e i grani di pepe.Aggiungere il vino bianco, l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e pepe e ricoprire il tutto con l'acqua.Lasciate cuocere per un'ora e mezza a fuoco moderato.
Nel frattempo preparate la salsa tonnata.Immergere le uova in acqua e fare cuocere per 10 minuti circa. Quando saranno sode, sgusciarle e mettetele da parte insieme al tonno appena sgocciolato e ai capperi.Frullate il tutto diluendo con un mestolo di brodo filtrato.Una volta cotta la carne,lasciatela raffreddare quindi tagliare la carne a fettine sottili e adagiatele su un piatto.Versare la salsa tonnata sulle fettine di girello.

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Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla cottura della carne che richiede un po' di tempo.
Come prima cosa pulite le verdure con le quali andrete a cuocere la carne: pelate la carota, lavate e tagliate in due parti il sedano, sbucciate e tagliate la cipolla a metà o in 4 parti.
Mettete il tutto in una pentola capiente, unendo anche i chiodi di garofano, il pepe in grani e le foglie di alloro. Per finire adagiate anche la carne e copritela con il vino e l'acqua (l'acqua dev'essere in quantità sufficiente da coprire bene la carne stessa).
Fate quindi cuocere il magatello per circa 40 minuti a fiamma bassa da quando il brodo comincerà a sobbollire, salandolo più o meno a metà preparazione.
Trascorso il tempo necessario per la cottura, lasciate raffreddare la carne nel suo brodo.
A questo punto potete iniziare ad occuparvi della salsa tonnata. Prima preparate le uova sode: mettetele quindi in un pentolino, copritele d’acqua e fatele cuocere per circa 7-8 minuti da quando l'acqua comincerà a bollire. Una volta pronte scolatele, passatele sotto l’acqua fredda ed eliminate i gusci: ora tagliate ogni uovo a metà e ricavatene i tuorli.

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