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In una casseruola fate fondere 30 g di burro, unite la farina mescolando continuamente. Aggiungete, quindi, la metà del brodo a disposizione, i funghi secchi e una presa di prezzemolo tritato. Insaporite di sale e pepe. Lasciate cuocere per 15 minuti.
In una padella trifolate i funghi champignon con il burro e regolate di sale. Aggiungete il prezzemolo tritato ed il restante brodo.
Unite, a questo punto, i funghi chiampignons appena trifolati alla casseruola e lasciate cuocere per altri 10 minuti.
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Pulite i funghi raschiando la terra attaccata con un coltellino e pulendoli delicatamente con un panno umido. Ora staccate il gambo dalla cappella con un movimento rotatorio e tagliateli a fettine sottili.(1) Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini (2), tagliate il porro a rondelle e fatelo rosolare in un tegame antiaderente con un filo d'olio. Fatelo appassire e unite poi le patate e i funghi, cuocete per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi il brodo vegetale e fate cuocere per una ventina di minuti a fuoco medio, o fino a ...
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Prendete una casseruola dai bordi abbastanza alti e, mentre fate sciogliere un po' di burro, unite lentamente la farina mescolando per qualche minuto. Aggiungete quindi i funghi secchi (che avrete fatto rinvenire in acqua per mezz'ora), 500 ml di brodo, un pizzico di prezzemolo e una presa di sale. Fate cuocere 15 minuti e continuate a mescolare.
Nel frattempo pulite i gambi dei funghi freschi con l'aiuto di un coltellino e i cappelli con uno strofinaccio umido, poi tagliateli a fettine.
In una padella, trifolate i funghi freschi con il burro, aggiungeteci del prezzemolo e un pizzico di sale. Infine, versate gli altri 500 ml di brodo.
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• Mettete al fuoco il brodo e portatelo a leggera ebollizione.
• Tagliate via le parti terrose del gambo dei porcini, lavandoli con un pennellino inzuppato di acqua se la terra è poca: in caso contrario, sciacquateli brevemente sotto un filo d’acqua, poi asciugateli con un panno pulito.
• Tagliate uno o due funghi a fettine sottili, mantenendone per quanto possibile la forma, e saltatele in padella con un filo di olio per 2 minuti a fiamma media, girandole a metà cottura. Mettetele da parte per la decorazione finale.
• Preparate il roux. In un pentolino scaldate l’olio a fiamma molto bassa, aggiungete la farina e fatela dorare per 1 minuto. Aggiungete poco alla volta qualche cucchiaiata di brodo mescolando sempre per non formare grumi, fino a ottenere una cremina densa, poi insaporitelo con un pizzico di pepe e spegnete.
• Riprendete i funghi rimasti, ruotate il gambo per staccarlo dalla cappella e tagliateli a dadini piccoli.
• Lavate le patate, pelatele e riducetele a pezzettini.
• Mondate il porro, tagliatelo a rondelle sottili e fatelo appassire in una pentola capiente con un filo di olio e altrettanto brodo, per 4-5 minuti a fiamma bassa.
• Unite le patate e lasciate insaporire per 2-3 minuti, aggiungete il roux e poi versate a filo il brodo bollente mescolando. Lasciate cuocere a fiamma moderata per 7-8 minuti, sempre rimestando.
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