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Per preparare la torta rustica salata, iniziate dalla pasta brisé: versate nel mixer la farina 00, aggiungete il burro freddo di frigo a pezzetti 1 . Unite quindi il sale 2 e l'acqua che dovrà essere ghiacciata 3 . Azionate le lame, giusto il tempo di creare un composto sabbioso.
Rovesciate il composto ottenuto su un piano di lavoro 4 , impastate il tutto velocemente a mano 5 , fino ad ottenere un impasto compatto e abbastanza elastico 6 .
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente 7 , quindi riponetelo in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo lavate poi sbucciate la patata, e tagliatela a fette sottili di circa 2-3 mm con una mandolina 8 o al coltello; trasferite le fettine in una ciotola colma di acqua fresca per evitare che anneriscano 9 .
Prendete lo speck e riducetelo a listarelle di 3-4 mm 10 , quindi passate alla fontina: tagliatela a listarelle 11 , poi riducetela a cubetti di circa 1 cm 12 .
Passato il tempo di riposo del panetto di brisé, riprendetelo e stendetelo con un mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato 13 . Dovrete ottenere una sfoglia spessa 4-5 mm 14 . Coppate con un coppapasta di 24 cm di diametro 15
e tenete da parte l'eccesso di pasta 16 che vi servirà per realizzare il bordo della torta rustica salata. Quindi in uno stampo da 24 cm di diametro (se possibile con fondo removibile) ponete il disco di pasta brisè che avete realizzato 17 . Impastate a mano la pasta avanzata per ricompattarla 18 ,
quindi iniziate a lavorarla con le mani per creare un filoncino 19 che dovrà essere lungo 1 metro e mezzo circa e che andrete poi a piegare a metà 20 . Partendo dalla parte unita, iniziate ad arrotolare il cordoncino su se stesso in modo da creare un motivo intrecciato 21
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Preparate la pasta frolla al formaggio: mettete in una terrina la farina, i tuorli d'uovo, il parmigiano grattugiato, il timo, il burro tagliato a pezzetti e mescolate un po' con la forchetta.(1) Dopo passate il tutto su una spianatoia o un piano di lavoro sul quale avrete spolverato della farina, e lavorate l'impasto fino a quando non diventa morbido ed elastico.(2) Una volta preparato l'impasto formate una palla e sigillatela con la pellicola trasparente. Mettetela in frigorifero per 30 minuti.(3)
Trascorso il tempo necessario, prendete il panetto di pasta frolla al formaggio dal frigo e stendetelo con il matterello.(4) Foderate il fondo della teglia con la carta forno e stendete la pasta frolla rivestendo anche i bordi ed eliminando gli eccessi.(5) Aggiungete le fette di provola affumicata sul fondo e poi alternate le fette di pomodoro alle fette di mozzarella. Aggiungete una spolverata di parmigiano, origano e infornate per 30 minuti in forno già caldo a 180°.(6)
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