Torta Magica

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Difficoltà
medio
medio
facile
 
Costo
medio
basso
 
 
Persone
1
 
8
 
Prep.
01:50
00:30
 
00:15
Cottura
01:20
01:20
 
01:30
Total
01:50
01:50
01:50
01:45
acqua
1 cucchiaio
acqua fredda di frigo
fredda 1 cucchiaio
acqua
1 cucchiaio
acqua
1 cucchiaio
acqua
burro
125 g
burro
q.b.
burro
125 g
burro
125 gr
burro
farina
140 g
farina 0
115 g
farina 00
115 g
farina tipo 00
115 gr
farina 00
latte
500 ml
latte intero
caldo 500 ml
latte intero
500 ml
latte fresco intero
500 ml
latte
limone
1
limone
1 cucchiaino
succo di limone
1 cucchiaio
succo di limone
1 cucchiaino
succo di limone
sale
sale
1 pizzico
sale fino
1 pizzico
sale marino
1 pizzico
sale
uova
4
uova
a temperatura ambiente 4
uova
4
uova
4
uova
vaniglia
1 baccello
vaniglia
1 cucchiaio
estratto di vaniglia
semi di una baccello
vaniglia
1 cucchiaio
essenza di vaniglia
zucchero
150 g
zucchero semolato
q.b.
zucchero a velo
q.b.
zucchero a velo
zucchero a velo
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• Tagliate il baccello di vaniglia in orizzontale, con il coltello grattate via i semini e la polpa nera contenuti e metteteli in una ciotola capiente; aggiungete lo zucchero semolato e mescolate. Ponete il baccello di vaniglia in un pentolino con il latte e portatelo quasi a ebollizione, quindi spegnete, mantenendolo in caldo.
• Intanto imburrate leggermente il fondo e i bordi di una tortiera quadrata con i bordi alti almeno 8 cm, che misuri 20 x 20 cm. Tagliate della carta da forno a misura e rivestitevi perfettamente la teglia, attaccandola a fondo e bordi in modo che non restino bolle d’aria.
• Sciogliete il burro a fiamma bassa, spegnete subito e fate intiepidire, facendo attenzione che resti liquido.
• Rompete le uova (a temperatura ambiente) e mettete gli albumi in una ciotola, che metterete da parte. Versate i tuorli nella ciotola con lo zucchero aromatizzato, unite un pizzico di sale e montateli usando le fruste elettriche, finché otterrete un composto gonfio e molto chiaro; ci vorranno almeno 10 minuti.
• Aggiungete la scorza di limone grattugiata, poi l’acqua fredda di frigo, il burro tiepido ma liquido e continuate a frullare, a bassa velocità.
• Unite la farina setacciata, poca alla volta e sempre frullando per amalgamarla bene. Versate il latte ancora caldo (dopo aver tolto il baccello di vaniglia) e frullate ancora in modo che non rimangano grumi.
• Con le fruste elettriche perfettamente pulite montate gli albumi; appena saranno diventati bianchi aggiungete poco succo di limone (1 cucchiaino circa, che stabilizzerà la meringa) e continuate a frullare, finché saranno gonfi e fermi.
• Unite gli albumi montati al composto di tuorli e zucchero, poco alla volta; mescolate molto delicatamente con una spatola di silicone, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, così da non smontarli.

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Per preparare la torta magica, iniziate facendo fondere il burro in un pentolino 1 . Fate attenzione a non farlo scurire e una volta fuso, versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Dividete poi gli albumi dai tuorli 2 e versate i tuorli a temperatura ambiente in una ciotola, in cui aggiungerete lo zucchero 3 .
Ora con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti, finchè il composto non diverrà chiaro e spumoso 4 . Sempre sbattendo, unite ai tuorli con lo zucchero anche un cucchiaio di acqua molto fredda 5 e un cucchiaio di e stratto di vaniglia 6 . Se non avete le fruste elettriche, o se preferite, potete eseguire il procedimento con la planetaria o con le fruste a mano.
Aggiungete un pizzico di sale 7 e il burro fuso che avete fatto raffreddare 8 , quindi continuate a sbattere per qualche minuto. Setacciate la farina poso alla volta all’interno del composto e amalgamatela per farla assorbire completamente 9 ; nel frattempo mettete a scaldare il latte in un pentolino.
Una volta caldo versatelo nel composto 10 e lasciate incorporare per circa 1 minuto. È fondamentale che il composto non presenti grumi, se così fosse, potete setacciare il composto con un colino a maglie strette aiutandovi con il dorso di un cucchiaio per eliminare i grumi. A questo punto prendete gli albumi a temperatura ambiente e versateli in una ciotola pulita, iniziate a montarli con le fruste elettriche perfettamente pulite 11 iniziate a montare unendo il succo di limone (o aceto di vino bianco) 12 quando gli albumi saranno diventati chiari: darà stabilità al composto. Dovrete montare a neve non troppo ferma.
Incorporate con una frusta delicatamente gli albumi montati a neve, in modo da non smontarli 13 e amalgamate fino ad ottenere un impasto piuttosto liquido. Imburrate una teglia quadrata di 20x20 cm e alta 6 cm 14 e foderate sia il fondo che i bordi con la carta forno 15 , per capire meglio come fare, consultate la Scuola di cucina: come foderare una tortiera . Le dimensioni della teglia sono importanti per ottenere lo spessore corretto della torta.

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Preriscaldate il forno a 150°C e in modalità statica.
Sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare.
Dividete i tuorli dagli albumi e montate i rossi con lo zucchero per 10 minuti (1). Aggiungete i semi della vaniglia, il cucchiaio d'acqua fredda, un pizzico di sale, il burro (2), la farina incorporandola un cucchiaio per volta dopo averla setacciata (3) e, solo per ultimo, il latte. Ognuna di queste operazioni va fatta con le fruste in movimento, mi raccomando!
Montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo il succo di limone (4) e amalgamateli delicatamente al composto, con la frusta (5). Versate il tutto in una tortiera da 20×20 cm ricoperta interamente con carta forno.

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Prendete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, e separate i tuorli dagli albumi.Mettete questi ultimi da parte, e montate i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone.
Una volta ottenuto un composto gonfio e spumoso, aggiungete prima l'acqua, ben fredda di frigo, e poi il burro fuso e intiepidito.
Unite ora al composto la farina ben setacciata.
Amalgamate bene, infine aggiungete il latte, che deve essere tiepido.
Iniziate ora a montare gli albumi con il sale.Quando inizieranno a montarsi, aggiungete il succo di limone, che servirà da stabilizzante, poi continuate a montare fino ad ottenere una meringa bella soda.
Quindi aggiungete gli albumi all'altro composto, mischiando delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto.
Vi risulterà un impasto spumoso ma molto liquido: non vi preoccupate, è normale così.
A questo punto, versate il composto in una teglia rivestita di carta forno, cercando di non smontarlo. Io ho usato uno stampo da 13x23 cm, ma va bene anche uno stampo quadrato da 20x20 cm. Attenzione alla carta forno: cercate di lisciarla, prima di versarci sopra l'impasto, di modo che vengano meno pieghe possibile.

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