Torta Di Ricotta E Pere

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Difficoltà
facile
difficile
 
facile
medio
Costo
medio
 
 
 
 
Persone
1
10
2
8
1
Prep.
01:50
00:50
00:40
 
 
Cottura
01:00
00:30
00:20
 
 
Total
01:50
01:20
01:00
00:50
00:40
amido mais
1 cucchiaino raso
amido di mais
10 g
amido di mais (maizena)
 
5 gr
maizena (amido di mais)
 
burro
1 noce
burro
75 g
burro
1 noce
burro
80 gr
burro fuso
100 g
burro
distillato
 
di pere 12 g
distillato
 
15 gr
distillato di pere
 
dolci
 
 
250 ml
panna per dolci
1 cucchiaino
lievito per dolci in polvere
 
farina
 
45 g
farina 00
140 gr
farina di mandorle
50 gr
farina 00
2 cucchiai
farina di grano tenero 00
limone
1
limone
20 g
succo di limone
1 cucchiaio
succo di limone
1/2
succo di limone
il succo ½
limone
nocciole
100 g
farina di nocciole
q.b.
granella di nocciole
 
140 gr
farina di nocciole
6 cucchiai e tritate
nocciole tostate
panna
350 ml
panna fresca
fredda di frigo (circa 4°) 125 g
panna fresca liquida
 
400 gr
panna fresca da montare
200 g da montare
panna
pere
2 cucchiai
liquore alle pere
piccola 1
pere abate
350 gr
pere
300 gr
pere pennate o abate
2
pere kaiser
ricotta
400 g
ricotta di pecora
freschissima 200 g
ricotta di bufala
100 gr di di cestino
ricotta
350 gr
ricotta di bufala o di mucca
300 g
ricotta
uova
 
(circa 3 grandi) 175 g
uova
4
uova
4 - a temperatura ambiente
uova
4 albumi d'uovo
uova
vaniglia
1 baccello
vaniglia
un terzo
baccello di vaniglia
 
 
 
zucchero
100 g
zucchero semolato
per decorare q.b.
zucchero a velo
per ricoprire la torta
zucchero a velo
q.b.
zucchero a velo
q.b.
zucchero a velo
 
70% 12 g
rum
 
 
 
acqua
 
60 g
acqua
 
 
 
albumi
3
albumi
 
 
 
 
cialde biscotto
cialde biscotto
 
 
 
 
gelatina fogli
 
10 g
gelatina in fogli
 
 
 
gelato pistacchio
gelato al pistacchio
 
 
 
 
miele acacia
 
25 g
miele di acacia
 
 
 
olio extravergine oliva
 
q.b.
olio extravergine d'oliva
 
 
 
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• Preparate subito le pere per la farcitura. Sbucciatele e tagliatele a cubetti, mettendole via via in una padella capiente con del succo del limone.
• Unite il burro, lo zucchero previsto e cuocetele con il coperchio per circa 10 minuti a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. Aggiungete l’amido di mais sciolto nel liquore e fate addensare per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare.
• Intanto dedicatevi alla base o massa giapponese. Mischiate in una ciotola la farina di nocciole e lo stesso peso dello zucchero a velo.
• In una ciotola capiente montate gli albumi a neve ferma, insieme allo zucchero a velo avanzato.
• Versate poco alla volta il composto di farina di nocciole negli albumi e mescolate delicatamente con una spatola. Trasferite la preparazione in un sac à poche con bocchetta liscia, del diametro di circa 1 cm.
• Su un foglio di carta da forno disegnate con una matita nera grossa due cerchi da 20 cm di diametro. Appoggiate il foglio a rovescio sulla placca del forno e riempite i due cerchi disegnati con il composto, partendo dall’esterno e formando una spirale continua.
• Metteteli in forno già caldo a 140°C (funzione statica) per circa un’ora, socchiudendo lo sportello del forno per 3-4 volte, così da far uscire l’umidità; fate attenzione che non si scuriscano troppo. Sfornate e fate raffreddare le basi.
• Incidete il baccello di vaniglia per lungo e grattate via la polpa con i semini; aggiungetela allo zucchero avanzato e mescolate bene.
• Setacciate la ricotta in una ciotola capiente e frullatela con le fruste insieme allo zucchero aromatizzato finché sarà diventata cremosa e lo zucchero si sarà amalgamato.

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Per preparare la torta ricotta e pere, iniziate a sciogliere 75 g di burro a fuoco molto dolce e fatelo poi intiepidire. Intanto, versate le uova in una planetaria dotata di fruste 1 , unite lo zucchero 2 , 1/3 dei semini del baccello di vaniglia e iniziate a montare a velocità moderata 3 ; montate per circa 10 minuti.
Su un foglio di carta da forno trasferite la farina di nocciole di Giffoni, setacciatevi sopra la farina 00 4 e mescolate con una spatola per amalgamarle 5 . Quando avrete ottenuto un composto di uova e zucchero ben montato, chiaro e spumoso 6 ,
versate le polveri in due volte 7 , mescolando con la spatola dall'alto verso il basso per amalgamarle senza smontare il composto 8 , poi unite a filo il burro fuso portato a temperatura ambiente 6 . 
Mescolate dal basso verso l'alto per incorporarlo 10 , quindi versate l'impasto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta liscia 11 . Preriscaldate il forno a 205° in modalità statica. Imburrate e infarinate due stampi da 22 cm di diametro, quindi create uno strato di impasto sul fondo, partendo dal centro con un movimento a spirale 12  
e allargandovi man a mano su tutta la superficie: così otterrete due basi perfette 13 . A questo punto con l'impasto rimanente potete realizzare dei biscottini che serviranno per la decorazione finale della torta: ponete un foglio di carta forno su una leccarda, quindi iniziate a formare dei dischetti con l'impasto avanzato, distanziandoli di qualche centimetro, perché in cottura non si attacchino 14 . Ne verranno circa una ventina. Cospargeteli con la granella di nocciole 15 .
Ora avete anche i biscotti pronti 16 . Le basi dovranno cuocere in forno statico preriscaldato a 205° per 13 minuti; i biscotti per soli 6 minuti. Una volta pronti (17-18), fate riposare in modo che si raffreddino completamente.
Lavate e sbucciate le pere con un pelaverdure (tenete da parte le bucce perché vi serviranno successivamente) 1 ; dividete le pere a metà 2 , togliete il torsolo 3  
e tagliatele a dadini 4 . Ponete i dadini di pera in una ciotola; in un'altra versate lo zucchero 5 e l'amido 6 , miscelateli insieme
prima di versare il mix sui dadini di pera 7 . Unite quindi il succo di limone 8 e mescolate accuratamente 9 . 
In una padella ampia versate un filo d'olio extravergine d'oliva e lasciatelo scaldare; versate i dadini di pera 10 e mescolate. Cuocete per pochi minuti, quindi unite un po' di acqua e aromatizzate con i semini di 1/3 di bacca di vaniglia; fate cuocere ancora per pochi istanti mescolando di tanto in tanto e sfumate con il distillato alle pere 11 . Le pere dovranno rimanere croccanti. Versate le pere cotte, ancora calde, in una ciotola, recuperando bene il succo, e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate raffreddare e nel frattempo preparate lo sciroppo alle pere. 
Versate l'acqua in un pentolino 1 insieme allo zucchero 2 , al baccello di vaniglia privato dei semi (che terrete da parte) e alle bucce di pere 3 .
Cuocete, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente 4 , poi spostate dal fuoco e fate raffreddare. Una volta fredde, aggiungete il distillato di pere 5 e il rum 6 .
Mescolate, poi le potrete filtrare 7 , così avrete pronto lo sciroppo per bagnare le basi della torta. In una ciotola invece mettete una pera intera sbucciata (lasciando il picciolo) e ricopritela di zucchero 8 , roteate la ciotola perché lo zucchero si distribuisca sulla pera. Quindi coprite con pellicola 9 e ponete in frigo per almeno 1 ora. Poi passatela al microonde per 4 minuti al massimo della potenza.
Ponete la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda 1 . Intanto prendete la ricotta di bufala e vaccina lasciate scolare dal siero (anche tutta la notte se necessario), passatele a setaccio 2 , quindi unite i semi della vaniglia che avete tenuto da parte prima e 80 g di zucchero 3 .
Mescolate il tutto con le fruste elettriche 4 . Ponete la gelatina (strizzata poco) in una bastardella posta su un pentolino, per scioglierla dolcemente a bagnomaria (5-6).
Prelevate un po' di crema di ricotta e in una ciotolina aggiungetela insieme alla gelatina oramai sciolta 7 , mescolate e poi rovesciate tutto sulla restante crema di ricotta 8 . Mescolate bene il tutto. In una ciotola a parte versate la panna fresca liquida (la temperatura dovrà essere di circa 4°) e i rimanenti 12 g di zucchero 9 .
Montate la panna e lo zucchero con le fruste di uno sbattitore elettrico perfettamente pulite 10 . Quindi unite la panna alla crema di ricotta, prima una spatolata mescolando energicamente 11 , poi la restante, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare la panna. Otterrete quindi la vostra crema liscia e vellutata 12 . Potete inserirla in una sac-à-poche usa e getta con bocchetta liscia.

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Sbucciare e pulire le pere e tagliarle a pezzettini, metterle in un pentolino dal fondo spesso insieme ad una noce di burro, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di succo di limone.
Cuocere le pere con un coperchio per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Non appena saranno morbide, spegnere la fiamma e lasciarle raffreddare.
In una terrina lavorare a crema la ricotta con lo zucchero.
Aggiungere le pere raffreddate e mescolare.Aggiungere infine la panna precedentemente montata e amalgamare delicatamente con un cucchiaio di legno. Mettere la crema di ricotta e pere in frigo a raffreddare.
Iniziare ora a preparare i biscotti alle mandorle.Separare i tuorli dagli albumi. Montare 3 albumi a neve e quando saranno belli sodi, aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo.
In una terrina a parte, montare i tuorli e 1 albume con lo zucchero, fino a renderli spumosi
Aggiungere ora la farina di mandorle e la farina 00 a pioggia.Unite anche il burro fuso intiepidito e continuare a montare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Infine aggiungere al composto gli albumi precedentemente montati a neve.Incorporare gli albumi con un cucchiaio di legno, mescolando delicatamente fino ad ottenere un composto fluido.Imburrare ed infarinare gli stampi e versare metà dell'impasto del biscotto in ognuno e cuocere a 200°C per 10 minuti in forno già caldo.
Otterremo così 2 dischi di pasta biscotto che lasceremo raffreddare su un piano.

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Montate le uova in una ciotola con lo zucchero per circa 15 minuti. Lavorate il composto fino a quando non sarà gonfio e spumoso. Aggiungete la farina di nocciole e la farina 00 setacciate e amalgamate con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Incorporate il burro fuso sempre con movimenti dal basso verso l'alto. Versate il composto in due stampi a cerniera da 24 cm di diametro imburrati e infarinati e cuocete i due dischi insieme in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Lasciateli raffreddare.
Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini. Cuocetele in un tegame con 50 gr di zucchero, una noce di burro e succo di limone filtrato. Unite l'amido di mais sciolto in un bicchierino con il distillato di pera. Trasferite in una ciotola e lasciatele raffreddare. Lavorate la ricotta con lo zucchero restante in una ciotola a parte per circa 5 minuti con uno sbattitore elettrico. A parte montate la panna fresca e incorporatela poco alla volta alla ricotta, mescolando sempre con movimenti dal basso verso l'alto.

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Per la realizzazione di questa torta bisogna preparare prima due dischi di pasta biscotto: in una ciotola, montate a crema il burro con 200 grammi di zucchero. Aggiungete la farina, le nocciole e gli albumi; amalgamate bene, versate in due tortiere imburrate, infornate a 180°C per 20 minuti; trascorso il tempo, fate raffreddare.

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