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Preparate il caffè senza zucchero con cui bagnerete i savoiardi e lasciatelo raffreddare. Prendete la ricotta e strizzatela bene per farle perdere il suo liquido. Potete utilizzare un panno da cucina o di lino oppure passarla in un colino aiutandovi con un cucchiaino. Quando la ricotta sarà ben sgocciolata potete preparare la crema per farcire il vostro tiramisù: in una ciotola capiente unite lo zucchero alla ricotta e amalgamate bene girando dal fondo verso l'alto aggiungendo con attenzione la panna montata fino a che il composto non risulterà morbido e cremoso.(1) Prendete i savoiardi e inzuppateli nel caffè facendo attenzione che non si rompano. A questo punto avete tutti gli ingredienti pronti: prendete una pirofila e componete il vostro dolce iniziando con un primo strato s...
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Per preparare il tiramisù alla ricotta iniziate a fare per prima cosa i savoiardi. Prendete l'uovo medio (a temperatura ambiente) e dividete l’albume dal tuorlo: dovrete ottenere 20 g di tuorlo e 30 g di albume. Versate in una ciotola il tuorlo e 30 g di zucchero (presi dalla dose di zucchero utile alla realizzazione dei savoiardi) 1 , poi lavorateli con delle fruste elettriche 2 finché non otterrete un composto spumoso 3 .
A parte, in un'altra ciotola, montate con le stesse fruste (precedentemente pulite in maniera accurata) l’albume con il restante zucchero 4 fino a quando non sarà a neve ferma 5 . Incorporate gli albumi poco per volta ai tuorli e zucchero lavorati in precedenza, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto 6 .
A questo punto setacciate la farina direttamente nella ciotola con il composto di uova 7 e mescolate di nuovo dal basso verso alto per evitare di smontare il composto 8 . Ora trasferite il composto in un sac-à-poche con il beccucchio liscio diametro 16 mm 9 .
Quindi imburrate solo la base di 4 cocotte del diametro di 9 cm con un bordo alto 6,5 cm 10 , e spolverizzate con un pò di zucchero semolato 11 . Poi realizzate la base di savoiardi per i vostri tiramisù: create uno strato sul fondo di circa 1 cm di spessore 12 .
Poi ungete leggermente una leccarda e foderate con carta da forno e realizzate i savoiardi a biscotto che saranno lo strato di mezzo dei tiramisù. Createne 4 di circa 7 cm di lunghezza 13 . Spolverizzate con lo zucchero semolato rimasto i savoiardi a biscotto che avete realizzato e la base delle cocotte 14 . Cuocete sia le basi che i savoiardi a biscotto insieme sulla stessa teglia, nel ripiano di mezzo del forno in modalità statica preriscaldato a 180 c° per 15 minuti. Sfornate e togliete i savoiardi aiutandovi con una paletta 15 , quindi lasciate cuocere ancora per 5 minuti solo le basi delle cocotte.
Passato il tempo necessario, sfornate anche le cocotte 16 e lasciatele raffreddare. Intanto preparete il caffè con la moka e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo preparate la crema che realizzerete con la pate-à-bombe: in un pentolino versate lo zucchero, unite l’acqua 17 , mescolate leggermente per far inumidire lo zucchero, poi scaldate lo sciroppo a fuoco moderato avendo cura di inserire un termometro per alimenti così da monitorare la temperatura che dovrà raggiungere i 121°. Nel frattempo in una ciotola versate i 40 gr di tuorli necessari per la crema (i tuorli di circa 2 uova medie) e lavorateli con le fruste 18
Non appena lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121° 19 , unitelo a filo ai tuorli mantenendo in azione le fruste 20 , proseguite a montare il composto fino a quando non sarà raffreddato completamente, diventando al contempo chiaro e spumoso 21 .
Ora setacciate la ricotta con un setaccio a maglie strette così da renderla più fine 22 e incorporatela poco per volta al composto ottenuto. Mescolando sempre con le fruste 23 fino a quando non sia sarà amalgamata 24 .
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