Stracchino Della Duchessa

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Difficoltà
facile
medio
medio
 
Costo
 
medio
 
 
Persone
6
8
6
1
Prep.
 
00:25
 
00:40
Cottura
 
00:05
 
00:05
Total
 
00:30
00:35
00:45
30 ml
rum
per inzuppare i savoiardi 15 g
rum
 
30 ml
rum
acqua
60 ml
acqua
60 g
acqua
 
40 ml
acqua
cacao
cacao amaro in polvere
30 g
cacao amaro in polvere
50 gr. amaro
cacao in polvere
30 gr
cacao
caff
300 ml
caffè
300 g
caffè
5 tazzine
caffè
250 ml
caffè
gocce cioccolato
 
30 g
gocce di cioccolato fondente
 
30 gr
gocce di cioccolato
mandorle
mandorle in scaglie
30 g
mandorle in scaglie
 
20 gr
mandorle
mascarpone
250 gr
mascarpone
250 g
mascarpone
350 gr.
mascarpone
250 gr
mascarpone
savoiardi
400 gr
savoiardi
400 g
savoiardi
 
300 gr
savoiardi
uova
2
uova
2
uova
3
uova
2
uova
zucchero
140 gr
zucchero
per il caffé 40 g
zucchero
200 gr.
zucchero
180 gr
zucchero
panna
 
 
100 ml. liquida
panna
 
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Preparate la pâte à bombe: in una ciotola rompete le uova e iniziate a montare con una frusta a mano (1).
Raccogliete lo zucchero e l’acqua in un pentolino (2).
Mettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere finché lo sciroppo non sarà arrivato alla temperatura di 121 °C (3).
Una volta arrivato a temperatura, versate lo sciroppo bollente sulle uova e proseguite a montare con le fruste elettriche fino a raffreddamento, o comunque finché il composto non sarà gonfio e spumoso (4).
Incorporate il mascarpone mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto (5).
Dividete la crema in due parti, unite a una di queste il cacao setacciato e amalgamate accuratamente (6).
Foderate uno stampo da plumcake con un foglio di pellicola trasparente. Misurate le dimensioni dello stampo e tagliate i savoiardi in modo che possano rivestirlo perfettamente. Intingete i savoiardi nel caffè, mescolato con il rum, e foderate il fondo e i bordi dello stampo (7).
Versate la crema al cioccolato e livellate con cura (8).

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Per realizzare lo stracchino della duchessa iniziate dalle preparazione della pate à bombe: nella ciotola di una planetaria munita di frusta ponete le uova e 40 grammi di zucchero 1 , montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto versate l’acqua in un pentolino 2 aggiungete lo zucchero restante (110 grammi) 3 .
ponete sul fuoco e portate a 121° 4 (monitorate la temperatura con un termometro per alimenti). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versatelo a filo nella planetaria dove avete montate le uova con lo zucchero 5 .Continuate a montare con le fruste fino al raffreddamento completo. Intanto in una ciotola versate il mascarpone 6 ,
aggiungete un cucchiaio di pate à bombe 7 e mescolate per amalgamare i composti. Quindi incorporate il resto della pate à bombe mescolando dal basso verso l’alto. Dividerete il composto in due ciotole 8 : aggiungete ad una metà il cacao in polvere 9
le mandorle a lamelle 10 e all’altra le gocce di cioccolata fondente 11 . imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake di 28 x 11 cm 12 .
Occupatevi della bagna: preparate il caffè con la moka (circa 6 tazze) , versatelo in una pirofila larga, zuccherate a piacere 13 (a seconda dei gusti) quando è ancora caldo quindi aggiungete il rum 14 . Quando la bagna sarà completamente fredda immergete i savoiardi uno alla volta 15
e poi adagiateli sul fondo e sui bordi dello stampo da plumcake 16 . Prendete le due pate à bombe e trasferitele in due sac-à-poche usa e getta, poi praticate un taglio alla punta e spremete sulla base dello stampo la pate à bombe scura 17 e poi quella chiara 18

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Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Mettete nella ciotola con i tuorli lo zucchero, la panna e il mascarpone e mescolate bene, mentre gli albumi montateli a neve in una terrina a parte e incorporateli ai tuorli, effettuando movimenti delicati dal basso verso l’alto. Dividete il composto in due terrine e, in una, aggiungetevi il cacao amaro.
Versate il caffè in un piatto e passateci i pavesini, lasciandoli in ammollo per un paio di secondi. Mettete ¾ di pavesini sul fondo e lungo i bordi di uno stampo per plumcake imburrato, dopodiché fate uno strato con la crema bianca e poi uno strato con la crema al cacao. Ricoprite il tutto con i restanti pavesini inzuppati nel caffè e effettuate una leggera pressione con le mani, in modo che si attacchino bene.

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Montate i tuorli, tenendo da parte gli albumi, con i 100 grammi di zucchero.
Iniziate ora a montare gli albumi messi da parte.
Preparate uno sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con gli 80 grammi di zucchero.Versate quindi lo sciroppo a filo e continuate a montare fino al completo raffreddamento.
Mettete ora il mascarpone nel composto dei tuorli e montate fino ad ottenere una crema.Aggiungete gli albumi montati ed amalgamate delicatamente.
Dividete in due ciotole il composto e mettete in una il cacao e le mandorle e lamelle, nell'altra le gocce di cioccolato fondente.Mescolate entrambi separatamente.
Preparate il caffè ed aggiungetegli il rum.Quando sarà totalmente freddo bagnateci dentro i savoiardi e metteteli in uno stampo da plumcake con carta forno.Tagliate invece a metà i savoiardi che andranno a formare la palizzata laterale.

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