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• Separate gli albumi dai tuorli e con le fruste elettriche montate gli albumi a neve ben ferma.
• Con le fruste ben lavate e asciugate montate anche i tuorli.
• Versate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e fate sobbollire fino a quando lo sciroppo arriverà a 120°C (verficate con un termometro da cucina).
• Fate colare subito metà dose di sciroppo, a filo, lungo il bordo della ciotola dove avete montato gli albumi, continuando a frullare.
• Versate ora lo sciroppo rimasto (riportandolo prima a bollore se si fosse raffreddato) nella ciotola con i tuorli continuando a frullare.
• Sempre con le fruste lavate e asciugate, montate la panna.
• Unite ai tuorli metà dose di caffè e amalgamate, poi aggiungete gli albumi, incorporandoli delicatamente con una spatola, girando dal basso verso l’alto, e infine unite la panna mescolando sempre piano per non smontarla.
• Trasferite il composto in uno stampo da plumcake o in stampi monodose e livellate con il dorso di un cucchiaio.
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Per preparare il semifreddo al caffè come prima cosa versate il caffè in un pentolino, aggiungete lo zucchero 1 , mescolatelo e portatelo a bollore, tenendo la temperatura sotto controllo. Nel frattempo trasferite i tuorli nella ciotola di una planetaria 2 e azionatela a velocità bassa solo quando lo sciroppo al caffè avrà quasi raggiunto la temperatura di 121° 3 . Non appena lo sciroppo sarà alla giusta temperatura (121°) e i tuorli saranno spumosi
versate il caffè a filo 4 e continuate a montare il tutto aumentando la velocità della macchina fino a che non avrete ottenuto una crema ben ferma e fino a quando il composto non si sarà raffreddato 5 . A questo punto montate la panna fresca 6 , che non dovrà essere a neve ferma ma solo semimontata.
Aggiungete poi il mascarpone 7 e mescolate con una spatola facendo dei movimenti rotatori dal basso verso l'alto 8 per non smontarla. Aggiungete poi ancheil composto al caffè 9 ;
e mescolate nuovamente sempre dal basso verso l'alto 10 . Non appena avrete ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo all'interno di un sac-à-poche 11 e utilizzatelo per riempire i vostri bicchierini;
otterrete 6 semifreddi con queste dosi 13 : andranno trasferiti in freezer per almeno 5 ore. Al momento di servirli estraeteli almeno con 10 minuti d'anticipo 14 . Montate della panna fresca 15
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Preparate il caffè preferibilmente con la moka.
Una volta pronto e ancora caldo, mescolatelo con un cucchiaio di zucchero fino a scioglierlo. Trasferite il tutto in un pentolino dal fondo spesso e portate a ebollizione; spegnete e lasciate intiepidire.
Nel mentre sbattete i tuorli assieme allo zucchero restante, scaldando il tutto in un altro pentolino a bagnomaria, e mescolate continuamente con una frusta. Non appena avrete ottenuto un composto cremoso, unite poco alla volta il caffè zuccherato e continuate, sempre a bagnomaria, a mescolare.
Quando la consistenza risulterà cremosa, aspettate che si intiepidisca, coprite il contenitore e lasciate raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo montate la panna. Prendete tre o quattro cucchiai di panna e amalgamatela al mascarpone, avendo cura di non smontarla.
Trascorsi i 30 minuti, riprendete la crema al caffè e unitela alla panna montata facendo attenzione a non smontarla, mescolando dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno. Successivamente, prestando sempre attenzione e con delicatezza, incorporate anche il mascarpone.
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Per preparare il semifreddo al caffè, dividete i tuorli dall’albume delle tre uova. Montate i rossi con lo zucchero, assicurandovi che questo zabaglione sia privo di grumi. In un altro contenitore frullate il bianco con un pizzico di sale. Munitevi del terzo contenitore per preparare la panna che deve essere perfettamente montata. Attenzione a non esagerare: se si monta troppo la panna fa dei grumi e non resta che buttarla. Unite la panna con il nostro zabaglione. Frullate amalgamando il tutto e, in seguito, unite i bianchi montati. Unite infine la tazza di caffè...
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