Saltimbocca Alla Romana

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Difficoltà
facile
facile
 
facile
medio
 
Costo
medio
medio
basso
 
 
 
Persone
4
4
3
2
4
4
Prep.
00:20
00:15
 
 
 
00:05
Cottura
00:10
00:10
 
 
 
00:10
Total
00:20
00:25
 
 
00:25
00:15
burro
40 g
burro
50 g
burro
20 gr
burro
40 gr
burro
 
30 gr
burro
farina
farina 0
50 g
farina 00
q.b.
farina
q.b.
farina 00
 
 
olio oliva
 
20 g
olio extravergine d'oliva
q.b.
olio extravergine d'oliva (evo)
 
extravergine oliva q.b.
olio d'oliva
 
pepe
sale e pepe
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe
q.b.
pepe
 
pepe
prosciutto crudo
100 g
prosciutto crudo
(4 fette sottili) 40 g
prosciutto crudo
6 fette
prosciutto crudo
4 fette
prosciutto crudo
8 fette
prosciutto crudo
4 fette
prosciutto crudo
sale
 
 
q.b.
sale
q.b.
sale
q.b.
sale
sale
salvia
salvia fresca
4 foglie
salvia
6 foglie
salvia
4 foglie
salvia fresca
8 foglie
salvia
8 foglie
salvia
vino bianco
20 cl
vino bianco secco
100 g
vino bianco
½ bicchieri
vino bianco
25 gr
vino bianco secco
 
vino bianco
vitello
400 g
fesa di vitello a fette
(4 fette di noce di vitello) 300 g
fettine di vitello
6 fette - 300 gr
fettine di vitello
4 fettine
noce di vitello
8 fettine carne
vitello
4 fettine
vitello
acqua
 
20 g
acqua
 
 
 
 
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• Levate tutte le parti grasse dalle fettine di carne, ponetele tra due fogli di carta da forno e battetele leggermente con il batticarne. Se le fette sono grandi tagliatele in modo da ottenere fettine di circa 60 g l’una.
• Lavate e asciugate bene delle foglie di salvia, tante quanto sono le fettine ottenute. Tagliate il prosciutto in altrettanti pezzi.
• Su ogni fettina di carne adagiate un pezzo di prosciutto e una foglia di salvia, poi fermate tutto con uno stuzzicadenti, dalla parte della farcitura.
• Setacciate un po' di farina su un piattino e appoggiatevi le fettine così preparate, da tutte e due le parti, in modo che se ne ricoprano in modo uniforme.

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Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate tagliando a fette la noce di vitello 1 , poi adagiate ciascuna fetta su un tagliere, eliminate eventuali nervetti e grasso e poi battete con un batticarne 2 per renderla sottile. A questo punto ponete al centro una fetta sottile di prosciutto crudo 3 ;
e una foglia di salvia 4 . Infilzate con uno stuzzicadenti la carne e la farcia in modo da sigillare tutto per bene 5 . Versate in una padella 40 g di burro e 20 g di olio e fate sciogliere a temperatura medio alta.
Infarinate le fette di carne solo da un lato 6 e man mano adagiatele nella padella con il condimento ben caldo 8 , aumentate la temperatura così da dorare bene i saltimbocca. Pepate a piacere ma non salate perchè la presenza del prosciutto renderà sapida la pietanza.
Quando la carne risulterà ben dorata sotto, sfumate con il vino bianco 10 e lasciate evaporare. Non appena l'alcol sarà evaporato completamente, coprite con il coperchio e cuocete ancora per 1 minuto. Trasferite i saltimbocca in un piatto e teneteli in caldo.

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Realizzare i saltimbocca alla romana è molto semplice, basta avere pochi ingredienti ma di qualità è il gioco è fatto, ma vediamo insieme come procedere: prima di tutto con l'aiuto di batticarne, appiattite bene le fette di vitello, mettete al centro di ogni fetta di carne, una foglia di salvia e una fetta di prosciutto crudo; quindi fermate il tutto con 2 stecchini.
Versate su di un piatto la farina e, passate le fette di carne, dalla parte non farcita sulla farina.
In una padella fate scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungete il burro e, lasciatelo sciogliere completamente. Appena il burro si sarà sciolto, mettete nella padella le fette di carne, dalla parte farcita, fatele scaldare per pochi istanti, .Sfumate con il vino bianco e a fuoco sostenuto,quindi girate le fette di carne dall'altra parte fate evaporare tutta la parte alcolica. Regolate il tutto con un pizzico di sale e pepe, facendo attenzione a non esagerare, in quanto il prosciutto crudo è di per sè sapido. Lasciate cuocere per breve tempo.

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Sistemate le fettine di vitello sul tagliere (1).
Disponete su ciascuna fettina del prosciutto crudo (2).
Completate con una fogliolina di salvia (3).
Fermate i saltimbocca con uno stecchino di legno (4).
Procedete in questo modo fino a esaurire gli ingredienti: dovrete ottenere in tutto quattro saltimbocca (5).
Infarinate ogni saltimbocca da entrambi i lati (6).
Sistemateli man mano sul tagliere (7).
Raccogliete il burro in una padella capiente (8) e lasciatelo sciogliere a fiamma medio bassa.
Disponete i saltimbocca (9) e fateli rosolare da un lato.
Capovolgete delicatamente i saltimbocca (10).

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Mettete le fettine di vitello su un piano da lavoro e allargatele con un batticarne, in modo da renderle più sottili. Mettete su ciascuna fettina di carne una fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Richiudete l'involtino e sigillate le estremità con gli appositi stecchini. Versate la farina su un piatto piano e passateci sopra gli involtini, facendo attenzione che la farina aderisca su tutti i lati.
Fate scaldare tre cucchiai di olio in una padella e, quando diventa caldo, unite gli involtini. Salateli e fateli rosolare su tutti i lati per 1 minuto, dopodiché sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura a fuoco basso, fino a quando la carne diventa dorata.

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Disponete su ogni fettina di vitello una fetta di prosciutto crudo.Lavate e asciugate la salvia; mettete due foglie di salvia su ogni fettina di vitello e fermate ogni saltimbocca con due stuzzicadenti.
Mettete in una padella antiaderente il burro e quando sarà spumeggiante, aggiungete i saltimbocca posizionandoli dalla parte con il prosciutto e la salvia.
Fateli rosolare un paio di minuti per lato quindi sfumate con un pò di vino bianco.

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