Per prima cosa preparate la besciamella: stemperate in un pentolino la farina con l'olio e poco latte, aggiungete man mano il latte restante e mettete sul fuoco; fate cuocere a fuoco dolce, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, finché la salsa si sarà addensata. Regolate di sale, profumate con una spolverizzata di pepe e di noce moscata e lasciate raffreddare (1).
Srotolate la pasta sfoglia e stendetela a uno spessore di circa 1 mm. Con un coppapasta da 10-12 cm di diametro, ricavate 8 dischi (2).
Trasferite i dischi di pasta su una teglia, rivestita con un foglio di carta forno (3).
Spennellate 4 dischi con l'uovo sbattuto (4).
Sovrapponete su ciascuno un altro disco di sfoglia: otterrete 4 dischi doppi (5).
Distribuite sopra ogni disco doppio un cucchiaio abbondante di besciamella; aggiungete un cucchiaio di polpa di pomodoro, ben sgocciolata dal liquido in eccesso e condita con un filo di olio e un pizzico di sale (6).
Aggiungete la mozzarella a cubetti, dopo averli asciugati con carta assorbente da cucina, e spennellate i bordi con l'uovo sbattuto (7).
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Per preparare i rustici leccesi per prima cosa realizzate la besciamella : scaldate il latte in un pentolino e, a parte, sciogliete il burro in un'altra casseruola a fuoco dolce 1 , aggiungete la farina 2 e mescolate velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi 3 .
Quando la farina si sarà completamente amalgamata aggiungete il latte caldo 4 e fate addensare il tutto a fuoco moderato, sempre mescolando 5 . Insaporite con la noce moscata 6
il sale 7 e il pepe, quindi coprite la besciamella con pellicola a contatto 8 . Tagliate la mozzarella a fette e poi tritatela finemente 9 ; se dovesse risultare troppo umida lasciatela asciugare in un colino.
Insaporite la passata di pomodoro con un filo d'olio 10 e il sale 11 . Ricavate dai rotoli di pasta sfoglia 16 cerchi con un coppa pasta del diametro di 10 cm 12
e 8 cerchi con un coppa pasta del diametro di 8 cm 13 14 . Posizionate 8 cerchi grandi su una leccarda ricoperta di carta forno 15 ,
spennellate la superficie con un uovo sbattuto 16 e ponete sopra di essi un altro cerchio della stessa dimensione 17 . Questa operazione servirà a far sfogliare la pasta verso l’alto e far gonfiare i rustici. Mettete al centro del disco un cucchiaino generoso di besciamella 18 ,
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