Risotto Cacio E Pepe

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Difficoltà
facile
facile
medio
medio
 
Costo
medio
medio
basso
 
 
Persone
4
4
4
4
4
Prep.
00:33
00:10
00:05
 
00:10
Cottura
00:18
00:45
00:20
 
00:15
Total
00:33
00:55
00:25
00:30
00:25
brodo
1 l
brodo vegetale
 
1 l
brodo vegetale
2 l
brodo di pollo
500 ml
brodo
burro
40 g
burro
45 g
burro
30 gr
burro
50 g
burro
 
olio oliva
 
 
4 cucchiai da tavola
olio extravergine d'oliva (evo)
q.b.
olio extravergine d'oliva
extravergine
olio di oliva
parmigiano reggiano
 
 
70 gr
parmigiano reggiano
60 g
parmigiano reggiano grattugiato
 
pecorino
120 g
pecorino romano
100 g
pecorino romano
70 gr
pecorino romano
60 g romano
pecorino grattugiato
100 gr
pecorino
pepe
sale e pepe
1 cucchiaio
pepe nero in grani
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe nero in grani
1 cucchiaio
pepe
riso
320 g
riso carnaroli
320 g
riso carnaroli
320 gr
riso baldo
360 g
riso carnaroli
320 gr
riso
sale
 
q.b.
sale grosso
q.b.
sale
q.b.
sale
 
acqua
 
1,5 l
acqua
 
 
 
cipollotto
 
 
 
 
1
cipollotto
scalogno
 
1
scalogno
 
 
 
strutto
 
 
 
 
40 gr
strutto
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• Mettete il brodo al fuoco e portatelo a leggero bollore.
• In una casseruola fate tostare il riso senza condimento per qualche minuto, girandolo spesso per non farlo bruciare.
• Unite poi due mestoli di brodo bollente, aggiustate di sale e iniziate a cuocere per 15-18 minuti (in base a quanto indicato sulla confezione) aggiungendo il brodo a mano a mano che si asciuga.

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Per preparare il risotto cacio e pepe come prima cosa realizzate il brodo: eliminate la crosta dal pecorino 1 e tenetela da parte. Sbucciate lo scalogno 2 , dividetelo a metà 3  
e tostatelo sul fondo di un tegame dovente 4 . Aggiungete poi l'acqua, il pepe 5 , il sale grosso 6
e la crosta di Pecorino 7 . Lasciate sobbollire per 30-40 minuti 8 , poi utilizzando una schiumarola a maglie strette estraete scalogno, pepe e la crosta di pecorino 9 . 
Nel frattempo sistemate i grani di pepe su un tagliere e pestate i grani con un batticarne in modo da macinarlo grossolanamente (10-11). Poi grattugiate anche il pecorino e tenete da parte 12 . 
Versate il riso in un tegame caldo 13 e tostatelo a secco, senza aggiungere olio o altri grassi 13 , fino a che toccandolo non lo sentirete scottare. A questo punto iniziate a bagnarlo con il brodo caldo 14 e proseguite la cottura in questo modo, aggiungendo altro brodo al bisogno. Una volta che il riso sarà cotto 15 spegnete il fuoco. 

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Come prima cosa portate a bollore una pentola colma d'acqua con le verdure per il brodo vegetale (sedano, carota, cipolla e prezzemolo). Per rendere il brodo più saporito e in linea con la ricetta aggiungete dei grani di pepe nero.
Scaldate un giro d'olio in una casseruola e quando è caldo, aggiungete il riso per farlo tostare.
Quando il riso sarà traslucido aggiungete il brodo. Potete scegliere se aggiungerne una buona quantità per farlo cuocere senza mescolare più di tanto oppure se aggiungerne giusto un paio di mestoli per procedere mescolando e aggiungendolo via via all'occorrenza. Portate il risotto a cottura.
Al termine della cottura, verificate il grado di sapidità del risotto e aggiungente del sale se necessario considerando che poi dovrete aggiungere il pecorino ed il parmigiano, ingredienti che ne aumenteranno il sapore. Mantecate il risotto fuori dal fuoco con una bella noce di burro.
Aggiungete il pecorino ed il parmigiano grattugiati e mescolate per mantecare il risotto alla perfezione.
Insaporite, infine, con abbondante pepe nero macinato al momento.

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Questo risotto cacio e pepe segue la stessa procedura di ogni risotto classico, quindi inizia con la tostatura del riso. In questa fase non è previsto l'uso di alcun condimento: munitevi di una padella antiaderente (sufficientemente larga) e mettetela sul fuoco a fiamma media. Quindi versatevi dentro il riso, distribuendolo uniformemente su tutto il fondo. Fatelo tostare per un paio di minuti, saltandolo e facendo molta attenzione a che non si bruci (il sapore ne resterebbe irrimediabilmente compromesso).
A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo, che avrete tenuto a portata di mano ben caldo, coprendo il riso a filo. Portate avanti la cottura per 12-13 minuti, continuando a versare il brodo, un mestolo per volta, appena vedete che il riso si asciuga (deve essere sempre coperto di liquido). Assaggiate e se il brodo dovesse sembrarvi troppo leggero aggiustate di sale.
Quando il riso sarà ancora piuttosto al dente (regolatevi anche in base al vostro gusto), togliete la padella dal fuoco e apprestatevi a procedere con la mantecatura. Unite il burro a pezzetti e cominciate a spolverare con una piccola quantità di formaggio grattugiato.
Mescolate bene per farlo sciogliere e continuate, alternando Parmigiano e Pecorino, fino a quando li avrete terminati. Seguendo questa procedura il formaggio non si incollerà nè formerà grumi, anzi creerà quella fantastica cremina tipica dei risotti e per cui sono famosi anche gli spaghetti cacio e pepe.

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Fate dorare il cipollotto tritato con un filino d'olio, unite anche il riso e fatelo tostare.Iniziate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, aggiungendone altro man mano che il mestolo precedente viene assorbito.
Grattugiate il pecorino, macinate il pepe (lasciandone qualche grano da parte) e uniteli allo strutto in una ciotola.Mescolate, quindi unite anche un po' di brodo per riuscire ad amalgamare il tutto alla perfezione.
Verso fine cottura, aggiungete il composto di pecorino al riso per mantecarlo e aggiustate di sale se necessario.

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