Risotto Allo Zafferano

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Difficoltà
facile
facile
medio
medio
 
Costo
medio
 
medio
 
 
Persone
4
4
4
4
4
Prep.
00:40
 
00:05
 
00:15
Cottura
00:30
 
00:25
 
00:30
Total
00:40
00:30
00:30
00:25
00:45
brodo
1 l
brodo vegetale
1 litro
brodo vegetale
1 l
brodo vegetale
 
1 litro di vegetaletempo di preparazione:
brodo
burro
20 g
burro
50 gr
burro
125 g
burro
2 noci
burro
40 gr
burro
cipolle
1
cipolla
1
cipolla
1
cipolle
 
2
cipolla
parmigiano
60 g
grana padano grattugiato
q.b.
parmigiano grattugiato
da grattugiare 80 g
grana padano dop
grattugiato
parmigiano reggiano
40 gr
parmigiano
riso
320 g
riso carnaroli
320 gr
riso carnaroli
320 g
riso carnaroli
400 gr. carnaroli
riso
280 gr
riso
sale
sale
q.b.
sale
q.b.
sale fino
sale
 
vino bianco
10 cl
vino bianco secco
1/2 bicchiere
vino bianco
40 g
vino bianco
 
1/2 bicchiere
vino bianco
zafferano
1 cucchiaino
stimmi di zafferano
1 bustina
zafferano
q.b.
zafferano in pistilli
2 bustine
zafferano
1 bustina
zafferano
acqua
 
 
q.b.
acqua
 
 
scalogno
 
 
 
1
scalogno
 
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• La sera prima di preparare il risotto, mettete gli stimmi di zafferano in una ciotolina, copriteli con dell’acqua, sigillate con la pellicola alimentare e lasciateli in infusione.
• Sbucciate la cipolla, tritatela molto finemente e fatela appassire in una padella capiente (tipo saltapasta) con il burro, per 8-10 minuti a fiamma molto bassa, unendo ogni tanto qualche cucchiaiata di brodo bollente se si asciugasse troppo.
• Quando la cipolla sarà trasparente e morbidissima, alzate la fiamma, aggiungete il riso e fatelo tostare per 3-4 minuti, girando spesso perché non si bruci; unite il vino e lasciatelo evaporare.
• Iniziate a versare il brodo bollente, un paio di mestoli alla volta, e lasciate cuocere per 15-18 minuti a fiamma moderata, facendo in modo che il riso sia sempre coperto dal liquido e non si asciughi troppo; nel caso unite dell’acqua bollente e alla fine regolate di sale.

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Preparate il brodo vegetale che vi occorrerà per la cottura e tenetelo in caldo. Tagliate la cipolla finemente e fatela appassire in una pentola con 40 gr di burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, così da rendere uniforme la tostatura. Unite il vino bianco e lasciatelo sfumare, aggiungete ora il brodo caldo, un mestolo alla volta. Continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto, e aggiungete il brodo caldo ogni volta che occorrerà: il riso non dovrà mai essere asciutto. Arrivati a metà cottura unite lo zafferano precedentemente sciolto in un mestolo di brodo caldo: se utilizzate i pistilli metteteli in infusione e ...

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Per realizzare il risotto allo zafferano, per prima cosa mettete i pistilli in un bicchierino, versate sopra dell’acqua 1 quanto basta a ricoprire i pistilli completamente, mescolate 2 e lasciate in infusione per tutta la notte, in questo modo i pistilli rilasceranno tutto il loro colore. Quindi preparate il brodo vegetale , per la ricetta ne occorrerà un litro. Mondate e tritate finemente la cipolla 3 in modo che si possa sciogliere in cottura e non essere percepita mentre si assaporerà il risotto.
In un tegame ampio versate 50g di burro presi dalla dose totale necessaria 4 , scioglietelo a fuoco dolce, quindi versate il trito di cipolla 5 e lasciate stufare per 10-15 minuti aggiungendo del brodo per non far asciugare il soffritto 6 : la cipolla dovrà risultare ben trasparente e morbida.
Una volta stufata la cipolla, versate il riso 7 e tostatelo per 3-4 minuti, così i chicchi si sigilleranno e terranno bene la cottura. Sfumate con il vino bianco 8 e lasciate evaporare completamente. A questo punto procedete con la cottura per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, al bisogno, man mano che verrà assorbito dal riso  9 : i chicchi dovranno essere sempre coperti.

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Per prima cosa sbollentate a fiamma alta il vino bianco per 5-6 minuti per far evaporare l’alcool.
Soffriggete lo scalogno tritato a fiamma bassa con un poco di burro. A parte bollite l'acqua in una pentola e salatela. Quando lo scalogno sarà rosolato, aggiungete il riso con altro burro sciolto e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura del riso aggiungendo man mano dell’acqua salata bollente. A fine cottura spegnete e mantecate energeticamente con l’altro cucchiaino di burro e il parmigiano. Aggiungete le bustine di zafferano e mescolate.

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vegetaleFar appassire la cipolla sbucciata e tagliata finemente in un pentolino con 30 gr di burro.
Unire del riso e farlo tostare nel condimento.
Bagnare il riso con il vino bianco e, quando sarà sfumato, aggiungere il brodo caldo ( io ho utilizzato il mio dado granulare per prepararlo), un mestolo alla volta.
Sempre mescolando, cuocere il riso versandoci sopra costantemente del brodo, avendo cura di non lasciarlo mai asciugare.
A metà cottura del risotto unire dello zafferano disciolto in un mestolo di brodo caldo. Io avevo dei pistilli che ho messo in infusione e che poi ho filtrato.

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