Risotto Alla Zucca

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Difficoltà
facile
medio
facile
 
medio
facile
facile
medio
Costo
medio
basso
basso
 
 
 
 
 
Persone
4
4
4
4
4
3
4
4
Prep.
00:35
00:10
00:20
00:10
 
 
 
 
Cottura
00:25
00:25
00:50
00:30
 
 
 
 
Total
00:35
00:35
01:10
00:40
00:30
00:40
 
00:40
brodo vegetale
1 l
brodo vegetale
1,5 l
brodo vegetale
1,5 l
brodo vegetale
1 litro
brodo vegetale
q.b.
brodo vegetale
q.b.
brodo vegetale
 
1,5 l
brodo vegetale
burro
1 noce
burro
30 gr
burro
50 g
burro
40 gr
burro
 
una noce
burro
50 gr
burro
100 g
burro
cipolle
 
1
cipolle
100 g
cipolle ramate
1
cipolla
1
cipolla
1
cipolla
1
cipolla
 
olio extravergine oliva
2 cucchiai
olio extravergine di oliva
4 cucchiai da tavola
olio extravergine d'oliva (evo)
20 g
olio extravergine d'oliva
 
q.b.
olio extravergine d'oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
5 cucchiai
olio extravergine d'oliva
parmigiano
40 g
parmigiano grattugiato
grattugiato - 80 gr
parmigiano reggiano
80 g
parmigiano reggiano dop
30 gr
parmigiano
 
q.b.
parmigiano grattugiato
70 gr
parmigiano grattugiato
4 cucchiai
parmigiano reggiano grattugiato
pepe
pepe
 
q.b.
pepe nero
pepe
q.b.
pepe
 
q.b.
pepe
 
riso
360 g
riso arborio
320 gr
riso arborio
320 g
riso carnaroli
300 gr
riso
350 g
riso
200 gr
riso carnaroli
320 gr
riso carnaroli
350
riso carnaroli
rosmarino
rosmarino fresco
1 rametto
rosmarino
 
 
 
q.b.
rosmarino
 
 
sale
sale
 
q.b.
sale fino
sale
q.b.
sale
q.b.
sale marino
q.b.
sale
q.b.
sale
vino bianco
20 cl
vino bianco secco
 
60 g
vino bianco
1 tazzina
vino bianco
 
1/2 bicchiere
vino bianco
100 ml
vino bianco
 
zucca
400 g
zucca
500 gr
zucca
600 g
zucca
500 gr
zucca
300 g
zucca
600 gr
zucca
300 gr
zucca
300 g
zucca
acqua
 
 
 
 
 
 
1
acqua
 
carota
 
 
 
 
 
 
100 gr
carota
 
emmenthal
 
 
 
 
50 g emmental
emmenthal
 
 
 
pancetta tesa
 
150 gr
pancetta (tesa)
 
 
 
 
 
 
pomodorini
 
 
 
 
 
 
150 gr
pomodorini
 
porro
 
 
 
 
 
 
 
1
porro
scalogno
1
scalogno
 
 
 
 
 
 
 
sedano
 
 
 
 
 
 
100 gr
sedano
 
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● Mettete il brodo in una pentola e portatelo a leggera ebollizione.
● Pulite la zucca, eliminate la buccia, i semi e i filamenti e tagliatela a tocchetti. 
● Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e fatelo insaporire in una padella capiente (tipo saltapasta) con un filo di olio, per 2-3 minuti a fiamma moderata.
● Aggiungete il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per un paio di minuti. Sfumate con il vino e fatelo evaporare, unite poi la zucca e il rosmarino tritato e fate insaporire per un paio di minuti, mescolando sempre.

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Tagliate la pancetta a bastoncini e fatela cuocere a fuoco basso in una casseruola, in modo tale che rilasci il suo grasso senza soffriggere.
Nel frattempo affettate la cipolla e tagliate parte della zucca a cubetti.
Quando il grasso della pancetta sarà trasparente, toglietela dalla casseruola e unite una noce di burro e pochissimo olio.
A questo punto unite la zucca a cubetti e lasciate che frigga nel grasso. Quando la zucca sarà ben fritta e dorata, toglietela dalla casseruola aiutandovi conun cucchiaio forato.
Affettate finemente la zucca rimasta.
Nella stessa casseruola dove avete fatto friggere i cubetti di zucca, unite la cipolla e la zucca affettata.
Lasciate appassire per bene le verdure nella casseruola, aggiungendo poco brodo per portarle a cottura completa.
Quando le verdure saranno morbide, unite il riso e fatelo tostare.
Una volta tostato bene il riso, ovvero quando i chicchi saranno traslucidi, bagnate il tutto con abbondante brodo vegetale.

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Per cucinare il risotto alla zucca, cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Tagliate le verdure, mettetele in una casseruola capiente, coprite con acqua e regolate di sale 1 . Coprite con un coperchio, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora. Filtrate il brodo (2-3) e tenetelo in caldo.
Passate quindi alla zucca: pulitela, tagliatela a fettine 4 e da esse ricavate dei piccoli dadini 5 . Tritate finemente la cipolla 6
e ponetela in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio 7 . Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi 8 . A quel punto aggiungete la zucca 9 e rosolatela per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare.
Cominciate poi ad aggiungere un mestolo di brodo 10 , e aggiungetene altro, poco a poco fino a portare a cottura la zucca (circa 20 minuti): dovrà risultare ben tenera e cremosa 11 . A parte, scaldate una larga padella e buttatevi il riso per farlo tostare 12 . Utilizziamo il metodo a secco perché la tostatura del riso, indispensabile perché poi i chicchi tengano la cottura, non può avvenire in un ambiente umido come quello creatosi nel tegame con la zucca.
 Tostate quindi il riso a fuoco alto fino a renderlo opalescente, girandolo spesso per non farlo scottare. Ci vorranno 2-3 minuti. Sfumate quindi con il vino bianco 13 e mescolate immediatamente per non far attaccare. Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca 14 . Mescolate bene per amalgamare i sapori ed impedire al riso di attaccarsi 15 .

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Pulire la zucca eliminando i semi e i filamenti Eliminare la buccia e tagliarla a dadini
Sbucciare la cipolla, tagliarla a velo e farla appassire insieme al burro in una casseruola dal fondo spessoAggiungere i pezzetti di zucca, mescolare e far insaporire qualche minuto quindi aggiungere il riso e farlo tostare insieme al condimento. Sfumate quindi con un pò di vino bianco.
Mescolare, poi aggiungere un mestolo di brodo bollente e continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo quando il precedente sarà stato assorbito dal riso.A cottura ultimata, spegnere la fiamma e aggiungete una noce di burro e il parmigiano.Mantecate il risotto poi spegnete la fiamma, coprite con un coperchio e fate riposare qualche minuto.

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Mondate la zucca, togliete i semi e i filamenti e tagliatela a piccoli pezzetti aiutandovi con una mezzaluna.
Fate rosolare la cipolla affettata in un tegame con un po' d'olio. Quando avrà preso colore, versatevi anche il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti, mescolando affinché non si attacchi sul fondo. Sfumate quindi con il vino e fatelo sfumare a fiamma vivace.
A questo punto potete aggiungere la zucca e abbassare la fiamma. Proseguite la cottura girando spesso e bagnando di tanto in tanto con un mestolo di brodo non appena viene assorbito il precedente, e regolate di sale.

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Tagliate la cipolla in modo grossolano e mettetela in padella a soffriggere con un filo d’olio (1). Sbucciate e tagliate la zucca (2). Aggiungetela alla cipolla e coprite con due o tre mestolate di brodo vegetale, in modo da coprirla completamente. Chiudete con il coperchio fino a che non sarà cotta (3).

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Pulite il sedano ed eliminate i filamenti esterni con un pelino (1).
Spuntate la carota e pelatela (2).
Lavate con cura la cipolla, ma non eliminate la buccia: rilascerà il suo colore al brodo, rendendolo dorato (3).
Trasferite gli odori in una casseruola capiente (4).
Coprite con acqua fredda (5).
Condite con un pizzico di sale (6).
Aggiungete anche i pomodorini, quindi mettete sul fuoco e fate cuocere per circa 60 minuti a partire dal bollore. Trascorso il tempo di cottura, prelevate la cipolla e mettetela da parte (8). Filtrate poi il brodo.
Tagliate la zucca (9).
Con un cucchiaio eliminate i semi e filamenti interni (10).
Tagliate la zucca a fette e poi e poi eliminate la buccia (11).
Tagliate la polpa a pezzetti piccoli (12).
Sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente (13).
Fatela appassire in una padella con un filo di olio (14).
Unite la zucca (15) e un goccio di brodo, salate e lasciate cuocere finché le verdure non saranno morbide.
Fate tostare il riso in una padella con un filo di olio (16).

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Pulite la zucca privandola dei semi e togliendo la buccia, quindi tagliatela a cubetti e mettetela a cuocere a vapore per circa 15 minuti. Quando risulterà ben morbida, frullatene la metà e tenete gli altri cubetti da parte.
Nel frattempo mondate il porro e tritatelo finemente al coltello, quindi fatelo rosolare a fiamma bassissima per 7-8 minuti circa in una padella con olio extravergine d’oliva.
Scaldate in una casseruola l’olio e 30 g di burro, quindi fate tostare il riso per 2-3 minuti, dopodiché bagnatelo con 1 mestolo di brodo, abbassate il fuoco e incorporatevi il soffritto di porro e la crema di zucca.

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