Risotto Alla Pescatora

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Difficoltà
facile
medio
medio
 
Costo
basso
 
 
 
Persone
4
4
4
4
Prep.
01:00
00:30
 
00:30
Cottura
00:40
00:35
 
00:30
Total
01:00
01:05
00:40
01:00
aglio
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
brodo
800 ml
brodo vegetale o di pesce
 
250 ml
brodo vegetale
250 ml
brodo di pesce
calamari
100 g
calamari
(già puliti, solo il mantello) 500 g
calamari
500 gr.
calamari
1/2 kg
calamari
cozze
200 g
cozze
 
500 gr.
cozze
1/2 kg
cozze
gamberi
100 g
code di gamberi già sgusciate
250 g
gamberi
500 gr.
gamberi
1/2 kg
gamberi
olio oliva
2 cucchiai
olio extravergine di oliva
delicato 100 g
olio extravergine d'oliva
extravergine
olio d'oliva
extravergine
olio di oliva
pepe
 
3
pepe nero in grani
pepe
pepe
prezzemolo
prezzemolo fresco
(solo foglie) 50 g
prezzemolo
prezzemolo
prezzemolo
riso
320 g
riso arborio
350 g
riso carnaroli
320 gr.
riso
320 gr
riso
sale
sale
1 pizzico
sale fino
sale
sale
scalogno
1
scalogno
60 g
scalogno
 
 
vino bianco
10 cl
vino bianco secco
q.b.
vino bianco
 
1/2 bicchiere
vino bianco
vongole
200 g
vongole surgelate
1 kg
vongole veraci
500 gr.
vongole
1/2 kg
vongole
acqua
 
50 g
acqua
 
 
basilico
 
5 foglie
basilico
 
 
finocchi
 
200 g
finocchi
 
 
peperoncino fresco
 
5 g
peperoncino fresco
 
 
pomodorini datterini
 
250 g
pomodorini datterini
 
 
seppie
100 g
seppie
 
 
 
triglie
 
già eviscerate 200 g
triglie
 
 
zucchero
 
1 pizzico
zucchero
 
 
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● Togliete dal freezer le vongole una mezzora prima di iniziare la ricetta, così che si scongelino, e mettetele in una ciotola.
● Pulite le cozze raschiandole con un coltellino o con una paglietta di ferro senza sapone. Lavatele perfettamente e togliete il filamento nero (bisso) che esce dalla valve, tirandolo con un movimento deciso lungo la fessura. Mettetele in un tegame con il coperchio a fuoco alto, togliendole via via che si aprono. Sgusciate metà delle cozze, poi filtrate il liquido e mettetelo da parte.
● In una padelle fate saltare le code di gamberi con un filo d'olio, per 1-2 minuti a fuoco abbastanza vivace, poi toglietele con una schiumarola e mettetele in una ciotola.
● Pulite e tagliate a pezzetti i calamari e le seppie. Nella padella dove avete cotto i gamberi aggiungete un filo di olio e soffriggete l'aglio tritato finemente, per 1 minuto circa a fuoco basso. Aggiungete calamari e seppie preparati, fateli saltare a fuoco vivace per 1-2 minuti e quindi versate metà dose di vino, facendolo sfumare.
● Aggiungete le vongole (tenete da parte il liquido che avranno rilasciato), fatele insaporire per qualche secondo, poi spegnete e rimettete in padella i gamberi; mescolate e tenete tutto da parte, dopo aver messo il coperchio.

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Per preparare il risotto alla pescatora come prima cosa occupatevi della pulizia delle vongole . Inanzitutto assicuratevi che tutte siano ben chiuse, altrimenti scartate quelle aperte. Battetele su un tagliere 1 e trasferitele in una ciotola con acqua e sale per un paio d'ore 2 . Poi scolatele e passate alla cottura. In un tegame versate un filo d'olio e lasciatelo scaldare, aggiungete poi uno spicchio d'aglio schiacciato e non appena l'olio sarà caldo versate le vongole 3 . 
Alzate il fuoco, aspettate qualche secondo poi sfumate con il vino bianco 4 . Coprite con un coperchio 5 e cuocete per qualche minuto fino a che tutte le vongole saranno aperte. A questo punto, utilizzando un colino, filtrate l'acqua di cottura in una bowl 6 . 
Scartando le vongole chiuse, sgusciate le altre e tenetele da parte 7 . Passate ai calamari. Incidete il mantello a metà 8 , allargatelo, distendendolo su un tagliere e realizzate delle striscioline sottolissime, come se fossero dei fili 9 . 
Tenete da parte e occupatevi delle triglie. Tagliate la testa e la parte finale della coda 10 , poi sfilettate i pesci in modo da ottenere 2 filetti regolari 11 . Conservate gli scarti perchè serviranno per realizzare il brodo. Adesso pulite i gamberi. Con le mani staccate la testa e il carapace insieme alla coda 12 , anche questi serviranno per arricchire il brodo. 
Poi con un coltellino incidete il dorso di ciascun gambero 13 e con le mani eliminate il filamento nero. A questo punto passate al brodo. Tritate finemente lo scalogo 14 e tagliate i finocchi in striscioline sottili 15 .
In una pentola abbastanza capiente versate un filo d'olio. Aggiuntete 2 spicchi d'aglio, lo scalogno, i carapaci dei gamberi e le lische delle triglie 16 . Lasciate rosolare 17 , poi aggiungete l'acqua con il ghiaccio 18 , 
i finocchi 19 , i grani di pepe 20 e le foglie di basilico 21 . 
Aggiungete anche l'acqua delle vongole precedentemente filtrata 22 . Portate a bollore, poi abbassate la temperatura e lasciate cuocere per 15-18 minuti a fuoco basso.  Nel frattempo passate alla coulis di pomodori. In un tegame versate i pomodori, lo zucchero 23 , il sale, lo spicchio d'aglio in camicia 24  
e l'acqua 25 . Aspettate che inizi a bollire, poi cuocete per 5-6 minuti. A questo punto togliete l'aglio 26 , spegnete il fuoco e trasferite tutto in un mixer. Frullate il tutto e trasferite in una ciotola 27 . Ora anche il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo. Adesso potrete occuparvi della cottura del riso. 
In un tegame versate un filo d'olio, aggiungete lo scalogno tritato 28 e lasciatelo tostare leggermente. Quando inizierà a sudare aggiungete il riso carnaroli 29 e mescolando di tanto in tanto fatelo tostare 30 .                                        
Per capire quando il riso è ben tostato toccatelo con il dorso della mano, senza scottarvi, e se risulterà caldo aggiungete il vino bianco 31 , ne serviranno circa 40 g. Non appena sarà evaporato bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo 32 33 .
Non appena inizierà a bollire saranno necessari circa 13 minuti di cottura, dovrete aggiungere altro brodo solo al bisogno. Dopo una decina di minuti il riso sarà quasi cotto, aggiungete le vongole 34 e mescolate. Poi unite i calamari 35 , mescolate di nuovo, aggiungete i gamberi e mescolate ancora una volta 36 . 
Aspettate che siano trascorsi i 13 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate. Aggiungete l'olio, il peperoncino tagliato sottile, una grattata di pepe bianco e qualche foglia di basilico 37 , spezzettandole con le mani. Aggiungete la coulis di pomodoro 38 , mescolate scuotendo contemporaneamente il tegame, in modo da mantecare il risotto 39 .

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Pulite perfettamente le cozze e lasciatele spurgare in acqua salata per un’ora.
Cuocete le vongole e le cozze in due padelle separate, tenendole coperte e fate cuocere per qualche minuto.
Una volta che si saranno aperte togliete il mollusco al loro interno e mettete da parte il brodo che lasciano.
Pulite i calamari e sciacquateli sotto acqua corrente.

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Spazzolate bene le cozze e togliete le “barbe”. Fate spurgare le vongole lasciandole per un'ora in acqua salata. Cuocete le vongole e le cozze in 2 padelle separate. Coprite e fate cuocere a fiamma alta per qualche minuto, in modo da far aprire le valve.Appena le cozze e le vongole saranno pronte, togliete i molluschi dal guscio e metteteli da parte, quindi filtrate il loro brodo di cottura e tenetelo da parte per la preparazione del risotto.
Pulite i calamari togliendo interiora e gladio, e sciacquateli sotto l'acqua corrente. Staccate e spellate le sacche ed eliminate la parte con gli occhi.
Pulite i gamberi e mettete a sobbollire le teste in una pentola con 250 ml di acqua
In una padella abbastanza ampia fate rosolare uno spicchio d'aglio e qualche cucchiaio d'olio, aggiungete i calamari tagliati ad anelli e i gamberi sgusciati e i frutti di mare e fate rosolare per un paio di minuti.poi nella stessa padella aggiungete il riso e fatelo tostare, sfumando poi con il vino bianco.

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