Risotto Ai Frutti Di Mare

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Difficoltà
facile
medio
medio
medio
 
Costo
basso
 
 
 
 
Persone
4
4
4
4
4
Prep.
00:45
00:50
 
 
00:30
Cottura
00:25
00:40
 
 
01:20
Total
00:45
01:30
 
00:40
01:50
aglio
1 spicchio
aglio
2 spicchi
aglio
5 spicchi
aglio
 
1 spicchio
aglio
brodo
800 ml
brodo vegetale
q.b.
brodo vegetale
q.b.
brodo vegetale
1000 ml
brodo vegetale
500 ml di di pesce
brodo
calamari
200 g
calamari surgelati
già puliti 350 g
calamari
 
 
1
calamaro
carote
 
25 g
carote
 
1/2 carota
carote
1
carota
cipollotto
1
cipollotto
50 g
cipollotto fresco
 
1 cipollotto
cipollotti
1
cipollotto
cozze
400 g
cozze
1 kg
cozze
500 gr
cozze già pulite
400 gr.
cozze
400 gr
cozze
gamberi
 
(le code) 300 g
gamberi
200 gr
gamberi
 
400 gr
gamberi
olio oliva
2 cucchiai
olio extravergine di oliva
q.b.
olio extravergine d'oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
extravergine
olio d'oliva
extravergine
olio di oliva
pepe
sale e pepe
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe
pepe
 
peperoncino
 
1
peperoncino
1
peperoncino
 
 
prezzemolo
prezzemolo fresco
1 ciuffo
prezzemolo
1 ciuffo
prezzemolo
tritato q.b.
prezzemolo
prezzemolo
riso
320 g
riso carnaroli
320 g
riso carnaroli
320 gr
riso
300 gr.
riso
250 gr
riso
sale
 
q.b.
sale fino
q.b.
sale
sale
sale
sedano
 
25 g
sedano
 
1/2 costa
sedano
sedano
vino bianco
20 cl
vino bianco secco
90 g
vino bianco
100 ml
vino bianco
 
1/2 bicchiere
vino bianco
vongole
400 g
vongole surgelate
500 g
vongole
500 gr
vongole già pulite
400 gr.
vongole
400 gr
vongole
acqua
 
 
 
 
acqua
burro
 
freddo 70 g
burro
 
 
 
gamberetti
 
 
 
100 gr.
gamberetti
 
limone
 
 
1
limone
 
 
pomodorini
 
 
 
 
7
pomodorini
seppie
 
 
200 gr
seppie
 
 
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● Fate scongelare i calamari e le vongole (tenete da parte l'acqua delle vongole) tenendoli in frigo dalla sera prima, oppure mettendo il sacchetto ancora sigillato in acqua, cambiandola un paio di volte.
● Nel frattempo pulite le cozze, trasferitele in una casseruola e lasciatele aprire a fuoco vivace, togliendole via via, poi sgusciatele; filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
● Fate rosolare per 2-3 minuti lo spicchio d’aglio tagliato a metà e il cipollotto tritato, con un filo d’olio e a fuoco basso. Quindi unite il riso e tostatelo per 2 minuti, poi alzate la fiamma, aggiungete il vino e fatelo sfumare. Fate cuocere per circa 13 minuti, unendo prima il liquido delle cozze e delle vongole bollenti e poi continuate con il brodo sufficiente a portare a cottura il riso; alla fine aggiustate di sale e pepe.

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Per preparare il risotto ai frutti di mare cominciate dalla pulizia di tutti i molluschi e crostacei. Ricordate di scartare cozze e vongole se già dischiuse o rotte. Quindi partite dalle cozze : eliminate i cirripedi con uno spelucchino 1 e poi strappate il bisso 2 . Infine grattate le impurità con una paglietta e sciacquate bene 3 .
Dopo aver lasciato le vongole in ammollo in acqua 4 con il sale 5 per un paio d'ore, il tempo necessario affinché spurghino la sabbia, scolatele e sciacquatele. Ricordate poi di battere ogni vongola sul tagliere o sulla vaschetta del lavandino così da accertarvi che siano tutte intere e non piene di sabbia 6 .
Svuotate l’interno dei calamari e staccate la pelle 7 . Poi tagliate a listarelle spesse circa 1 cm 8 e da questi ricavate dei pezzetti grossi 2 cm 9 .
Infine pulite le code di gambero staccando le zampette 10 , eliminando la corazza 11 e il filo nero posto sul dorso, basterà incidere la superficie e staccarlo con la lama o uno stuzzicadenti 12 .
Adesso che avete tutto pronto spostatevi ai fornelli. Iniziate dalla cottura delle cozze, mettete sul fornello una pentola capiente e accendete alla massima potenza e versate le cozze. Chiudete con il coperchio 13 e fatele aprire agitando di tanto in tanto la pentola. Ci metteranno 2-3 minuti per dischiudersi 14 . Filtrate il liquido versandolo nel colino posto in un recipiente 15 .
Aspettate qualche istante prima di cominciare a sgusciarle, così non vi scotterete. Mettete da parte 2-3 cozze intere per ogni piatto, vi serviranno per la decorazione finale 16 . Passate alla cottura delle vongole. Rimettete sul fornello la pentola, accendete il fornello e versatele all’interno. Chiudete con il coperchio 17 e lasciatele dischiudere agitando la pentola di tanto in tanto. Le bivalve si schiuderanno in 1-2 minuti, non appena saranno aperte filtrate il liquido versandolo nello stesso recipiente utilizzato per raccogliere quello delle cozze 18 .
Lasciate intiepidire qualche istante prima di sgusciare anche queste, tenendo ancora 2-3 pezzi interi per piatto 19 . Mettete in caldo il brodo vegetale e passate a pulire sedano, carota e cipollotto. Sminuzzateli finemente al coltello; pulite gli spicchi d'aglio lasciandoli interi 20 . Infine pulite anche il peperoncino e poi tritatelo, e sminuzzate il prezzemolo. Mettete tutto da parte e spostatevi di nuovo ai fornelli. Mettete una casseruola sul fuoco, fate un giro d'olio all'interno e versate il trito, l'aglio e il peperoncino sminuzzato 21 .
Fate insaporire il tutto per una decina di minuti a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Una volta appassiti gli odori eliminate l’aglio 22 , alzate alla massima temperatura e tuffate i calamari 23 . Fateli saltare per 1 minuto prima di aggiungere anche le code 24 .

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Versate l'acqua in una terrina e aggiungete una manciata di sale (1).
Aggiungete le vongole e lasciatele in ammollo per un'ora, cambiando l'acqua almeno un paio di volte (2).
Fate rosolare tre spicchi di aglio in una padella capiente con un filo di olio (3).
Aggiungete le vongole (4).
Copritele (5) e fatele aprire a fiamma vivace.
Una volta aperte, trasferitele in un piatto da portata (6).
Sgusciatene una parte, lasciandone alcune con il guscio per la decorazione finale (7).
Fate lo stesso con le cozze: mettetele in ammollo in acqua salata per un'oretta (8).
Trasferitele in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio (9).
Copritele e fatele aprite a fiamma vivace (10).
Una volta aperte, spegnete e lasciate intiepidire (11).
Sgusciate una parte delle cozze (12).
Filtrate l’acqua di cottura delle vongole e delle cozze (13).
Sgusciate i gamberi (14).
Incidete il dorso ed eliminate il filamento scuro dell'intestino (15).
Pulite le seppie e tagliatele a listerelle sottili (16).
Fate rosolare l'aglio in un'altra padella con un filo di olio (17).
Versate il riso (18) e fatelo tostare.
Sfumate con il vino bianco (19).
Aggiungete il liquido di cottura dei molluschi (20).

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Pulite e lavate le cozze e le vongole sotto acqua corrente, lavate poi anche i gamberetti prima di sgusciarli ed i calamaretti anch'essi sotto acqua corrente, facendo attenzione ad asportare la testa e le interiora per poi tagliare il corpo ad anelli.
Mettete sul fuoco a fiamma vivace le cozze in una pentola bassa a base larga, aspettando che si aprano. Serviranno circa 5 minuti.
Una volta aperte ponete le cozze in una bacinella intanto che si esegue la stessa operazione con le vongole.
Nel frattempo iniziate a scaldare il brodo e mettete in un padellino i gamberetti a fiamma bassa per circa 5 minuti con un filo d' olio.
Lavate e tritate il prezzemolo, il sedano, la carota e il cipollotto. Soffriggete il tutto a fiamma media per 2-3 minuti, aggiustando di sale.
Unite i calamaretti, fateli insaporire qualche minuto, spruzzate un poco di vino bianco, e fate evaporare.

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Riscaldate in padella l'olio con l'aglio.Aggiungete le vongole, chiudete con il coperchio ed aspettate che si aprano.Mettete da parte le vongole ed il liquido di cottura.
Fate lo stesso con le cozze.
A questo punto sgusciate i frutti di mare e conservate qualcuno ancora con il guscio.Filtrate ed unite entrambi i liquidi di cottura.
Pulite ora il calamaro e tagliatelo a pezzi (cliccando qui troverete la guida).Dopo aver risaldato in padella l'olio ed aver tritato una parte di cipollotto,sedano e carota, aggiungete quindi il calamaro.Cuocete per circa 5 minuti.
Intanto sgusciate i gamberi senza buttare via nulla.
Tagliate ora in piccoli pezzi i 4 pomodorini ed aggiungeteli con i gamberi nella padella del calamaro.Cuocete quindi per circa 5  minuti.
Mettete in padella olio, cipollotto affettato, prezzemolo tritato, carota a rondelle e 3 pomodorini a metà.Aggiungete i carapaci e le teste dei gamberi e, dopo aver fatto insaporire, ricoprite dell'acqua calda e cuocete per 1 ora con coperchio.
Trascorso questo tempo trasferite tutto nel passapatate e filtrate il liquido. La vostra bisque di gamberi è pronta.

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