Ribollita

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Difficoltà
facile
medio
medio
facile
medio
 
Costo
medio
medio
basso
 
 
 
Persone
4
4
6
4
4
4
Prep.
03:50
00:20
00:35
 
 
00:20
Cottura
03:30
03:40
02:00
 
 
00:55
Total
03:50
04:00
02:35
02:20
01:30
01:15
aglio
2 spicchi
aglio bio
2
spicchio di aglio
1 spicchio
aglio
 
q.b.
aglio
 
bietole
200 g
bietole da costa
 
300 g
bietole
 
 
 
brodo
 
2 l
brodo di carne
 
 
 
300 ml
brodo
carote
1
carota
1
carote
80 g
carote
4
carote
2
carote
1
carota
cavolo
300 g
cavolo verza
½
cavolo cappuccio
300 g
cavolo nero
1/2
cavolo verza
 
1 fascio
cavolo nero
cipolle
1
cipolla
1
cipolle
80 g
cipolle
1
cipolla
3 cipolle
cipolla
1
cipolla
fagioli
240 g
fagioli cannellini secchi
300 gr
fagioli bianchi
350 g
fagioli cannellini secchi
600 g
fagioli
1 kg.
fagioli
250 gr
fagioli
olio oliva
4 cucchiai
olio extravergine di oliva
150 ml
olio extravergine d'oliva (evo)
25 g
olio extravergine d'oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
extravergine q.b.
olio d'oliva
extravergine
olio di oliva
osso prosciutto
 
oppure cotenne di maiale a striscioline - 1
osso di prosciutto
 
 
1
osso di prosciutto crudo
 
pane
400 g
pane toscano raffermo a fette
raffermo - 400 gr
pane toscano
220 g
pane raffermo
250 g
pane raffermo
5 fette casa raffermo
pane
300 gr
pane
patate
300 g
patate
1
patate
1
patate
3
patate
 
1
patata
pepe
sale e pepe
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe nero
pepe
 
pepe
pomodori
200 g
pomodori pelati
1 cucchiaio da tavola
concentrato di pomodoro
180 g
pomodori pelati
3
pomodoro
2
pomodori pelati
 
rosmarino
1 rametto
rosmarino fresco
 
1 rametto
rosmarino
 
q.b.
rosmarino
 
sale
 
q.b.
sale
q.b.
sale fino
sale
q.b.
sale
sale
salvia
4 foglie
salvia fresca
4 foglie
salvia
 
 
 
 
sedano
1 costa
sedano
1 costa
sedano
100 g
sedano
1 costa + le foglie
sedano
1
sedano
1 costa
sedano
timo
 
1 rametto
timo
fresco q.b.
timo
 
1 rametto
timo
 
verza
 
 
250 g
verza
 
 
1/2
verza
acqua
 
 
2 l
acqua
 
 
 
pecorino
 
grattugiato - q.b.
pecorino
 
 
 
 
peperoncino
 
 
secco q.b.
peperoncino
 
 
 
pomodorini
 
 
 
 
 
4
pomodorini
porro
 
 
 
 
1
porro
 
prezzemolo
 
1 ciuffo
prezzemolo
 
 
 
 
spinaci
 
200 gr
spinaci
 
 
 
 
zucchina
 
 
 
 
 
1
zucchina
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• Mettete a bagno i fagioli e teneteli per circa 12 ore. Sciacquateli, versateli in un tegame e copriteli con acqua fredda, unite la salvia e l’aglio e portate lentamente a ebollizione; cuoceteli per circa 2 ore, sempre a fiamma molto bassa. A parte ponete una pentola con acqua e tenetela sempre a bollore leggerissimo: vi servirà da aggiungere ai fagioli, quando necessario. Alla fine salateli, mescolate delicatamente e spegnete.
• Un'ora prima che i fagioli siano cotti, mondate tutte le verdure e lavatele. Togliete le nervature interne al cavolo nero ed eliminatele, poi riducetene a pezzetti le foglie. Spezzettate le bietole e tagliate a filetti il cavolo verza. Pelate le patate e riducetele a pezzetti. Tagliate a pezzi anche i pelati.
• Tritate cipolla, carota e sedano e fateli appassire in un tegame capiente con un fondo di olio, a fuoco basso per 4-5 minuti. Aggiungete le verdure preparate, un pizzico di sale e pepe, il rosmarino, fate insaporire per un paio di minuti e versate il liquido di cottura bollente dei fagioli, ormai cotti. Versate sufficiente acqua bollente da coprire le verdure di almeno 4-5 cm, e fate bollire per circa un'ora, a fuoco basso; quando necessario aggiungete acqua bollente.
• Alla fine unite anche i fagioli e fate cuocere per altri 15-20 minuti, poi regolate di sale.

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Mettete i fagioli, precedentemente ammollati in acqua fredda per una notta e poi scolati, in un capiente tegame di coccio con abbondante acqua fredda, unite le cotenne (o l'osso di prosciutto) e la salvia. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco bassissimo.
Quando i fagioli saranno cotti passatene metà al passa-verdure con un po' della loro acqua di cottura, lasciate gli altri interi. Fate un battuto di cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo e rosolatelo in un tegame di coccio con l'olio. Quando il soffritto ha preso colore, unite cavolo nero, cavolo cappuccio, pomodori, patata e spinaci, tagliati grossolanamente.
Salate, pepate, unite il concentrato di pomodoro ed il brodo.
Quando le verdure saranno quasi cotte, servirà circa mezz'ora, unitevi i fagioli passati. Fate bollire ancora qualche minuto, quindi unite i fagioli interi tenuti da parte e due rametti di timo. Lasciate insaporire per un paio di minuti.

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Per preparare la ribollita iniziate dalla cottura dei fagioli cannellini, per prima cosa poneteli in ammollo una ciotola colma di acqua almeno per una notte intera, meglio ancora se per 24 ore 1 . Trascorso questo tempo in un tegame ampio dal bordo alto scaldate l’olio di oliva con lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino 2 , poi aggiungete i fagioli scolati dall’acqua di ammollo 3 ,
coprite con l'acqua 4 e cuocete per 1 ora a fuoco medio-basso con il coperchio 5 . A fine cottura pepate e salate (il sale meglio aggiungerlo alla fine altrimenti indurirebbe i legumi se messo troppo presto). Rimuovete il rametto di rosmarino, prelevate una parte di fagioli 6 e teneteli da parte perché dovranno essere aggiunti interi alla fine.
Frullate tutto con un mixer ad immersione per ottenere un brodo con il quale porterete a cottura la zuppa 7 . Ora occupatevi del soffritto: sbucciate la cipolla e tritatela finemente 8 , lavate il sedano e riducete anch’esso ad un trito fine 9
per finire pelate la carota e riducetela a piccoli cubetti 10 In un tegame scaldate 25 gr di olio di oliva e fate soffriggere a fuoco moderato cipolla, sedano e carote tritati 11 . Mentre il soffritto appassisce, pelate la patata e riducetela a dadini 12
Aggiungete anche i dadini di patata al soffritto e proseguite la cottura 13 , mentre cuoce la patata versate i pelati in una ciotola e schiacciateli con una forchetta 14 , aggiungeteli alle verdure nel tegame 15
Mentre la cottura prosegue, dedicatevi alle verdure a foglia: dividete a metà la verza, privatela della costola interna più dura 16 , e poi tagliatela a julienne 17 , Lavate e tagliate grossolanamente le bietole 18
e per ultime lavate e tagliate anche le foglie di cavolo nero 19 . Aggiungete la verza, le bietole 20 e il cavolo 21 alla zuppa

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Per preparare la ribollita fate cuocere i fagioli in una pentola con acqua bollente dopo averli messi a bagno per una notte intera. Tagliate le verdure a pezzetti della stessa grandezza e la cipolla a rondelle.
Fateli soffriggere in una padella con olio extravergine di oliva. Aggiungete i pomodori, dopo qualche minuto di cottura, sale, pepe e fate cuocere a fiamma alta con il coperchio per 8 minuti. Nel frattempo, tagliate le patate a dadini, fate a pezzetti il cavolo nero e il cavolo verza e unite il tutto nella padella. Preparate una purea con metà dei fagioli e aggiungetela in padella con i fagioli interi. Fate cuocere per un paio di ore e unite, di tanto in tanto, dei mestoli di acqua per non farla seccare.

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La notte precedente la preparazione, prendete i fagioli e metteteli in una ciotola con abbondante acqua, lasciandoli in ammollo per almeno 12 ore così da farli ammorbidire.
Al momento di prepararli, sciacquateli prima bene sotto l'acqua corrente e scolateli, quindi trasferiteli in pentola e fateli lessare in abbondante acqua per circa 45 minuti dal momento dell'ebollizione.
Quando saranno pronti, prendete due mestoli di fagioli e trasferiteli nel bicchiere di un frullatore elettrico, quindi frullate diluendo con un po' di acqua di cottura.
Nel frattempo, procedete con la pulizia del cavolo nero: eliminate le foglie più esterne e staccate quelle interne che poggerete su un piano; con un coltello, incidete le foglie lungo la costa centrale in modo che si stacchino facilmente ed eliminate la costa. Lavate quindi le foglie così pulite sotto l'acqua corrente, tagliatele a striscioline e tenetele da parte.
Prendete il sedano, eliminate le foglie dalle coste e tagliate via la parte finale del gambo; eliminate la parte verde del porro e la parte finale delle coste con la radice, poi incidete leggermente per la sua lunghezza e togliete le prime due foglie esterne; infine, sbucciate le carote e pulite il pomodoro. Lavate tutte le verdure sotto l'acqua corrente e tagliatele a pezzetti.
Pulite le cipolle e tritatele finemente, versatele in una pentola capiente con un filo d'olio extravergine di oliva e fatele soffriggere insieme ad uno spicchio d'aglio. Versate le verdure in pentola e fatele rosolare per circa 10 minuti. Unite anche le foglie di cavolo nero, i fagioli che avete cotto e l'osso di prosciutto crudo. Aggiungete 1 litro di acqua salata e cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti.

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Iniziate a pulire e tritare la cipolla, la carota ed il sedano.Fate quindi soffriggere in padella con un filo d'olio.
Intanto tagliate a tocchetti la patata, la zucchina ed i pomodori.Uniteli al soffritto e fate cuocere per qualche minuto rigirando.
Aggiungete quindi la verza ed il cavolo e lasciateli appassire per qualche minuto.Mettete quindi il brodo bollente, ricoprite con un coperchio e fate cuocere per 30 minuti.
Inserite anche i fagioli, il sale ed il pepe e fate insaporire cuocendo altri 10 minuti.
Tagliate delle fette di pane raffermo e sistematele sul fondo di una ciotola.Ricopritele con un mestolo di zuppa, poi nuovamente con del pane ed infine con altra zuppa.Lasciate così raffreddare.

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