Raccogliete l'acqua a temperatura ambiente in una ciotola e scioglietevi il lievito e lo zucchero; aggiungete la farina e amalgamate grossolanamente con una forchetta, quindi unite il sale e lo strutto (1) e proseguite a impastare per bene il tutto.
Spostatevi su un piano di lavoro e amalgamate il composto finché non apparirà elastico e omogeneo, quindi formate una palla e trasferitela in ciotola, leggermente unta (2). Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 3 ore.
Intanto preparate il ripieno: mondate e tritate la carota e la cipolla, quindi fatele soffriggere in una casseruola con un filo di olio (3). Aggiungete la salsiccia, privata del budello, e fatela tostare per qualche minuto sgranandola con un cucchiaio di legno.
Aggiungete la carne macinata, salate, pepate e fate rosolare su fuoco vivace. Sfumate con il vino, unite i piselli (4) e lasciate insaporire per qualche minuto; versate il concentrato e la passata di pomodoro, mescolate e fate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Salate e pepate. Spegnete, trasferite in una pirofila e fate raffreddare completamente.
Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgete l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, formate un filone e ricavate delle porzioni da circa 70 gr l'una (5).
Schiacciate ogni porzione di pasta con i polpastrelli e formate dei dischetti regolari. Distribuite al centro un generoso cucchiaio di ripieno e poi richiudete ciascun dischetto, come se fosse un sacchetto, pizzicando bene le estremità (6).
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Per preparare le ravazzate siciliane iniziate con l’impasto. Setacciate la farina e versatela in una planetaria munita di gancio 1 . Unite lo zucchero 2 ed il lievito di birra disidratato 3 .
Iniziate ad impastare a velocità bassa e mentre impastate aggiungete l’acqua a temperatura ambiente a filo 4 e quando l'acqua sarà assorbita unite anche il sale 5 . Poi aggiungete lo strutto, un pezzetto alla volta avendo cura di aggiungere un altro pezzetto solo quando il precedente si sarà assorbito completamente 6 .
Quando l’impasto si sarà incordato al gancio e si staccherà dai bordi della planetaria 7 , trasferitelo su una spianatoia 8 . Lavoratelo con le mani per dare una forma sferica all’impasto e trasferitelo su una ciotola 9 . Lasciatelo lievitare per circa 4 ore alla temperatura di 28-30°C, coperto da una copertina pulita oppure in forno spento con luce accesa.
Nel frattempo passate alla preparazione del ragù cominciando dal soffritto . Tritate finemente cipolla, carote e sedano. Quindi prendete una padella antiaderente per fare il soffritto del vostro ragù e versate il trito di cipolla 10 , carote 11 e sedano 12 . Mescolate con una spatola o con un cucchiaio di legno gli ingredienti per uniformarli e consentire una cottura uniforme.
A questo punto unite al soffritto anche la carne trita 13 . Quindi prendete un tagliere e private la salsiccia del budello che la avvolge 14 . Poi schiacciate leggermente la salsiccia con una forchetta 15 e raccoglietela in una ciotolina.
Unite ora anche la salsiccia al soffritto 16 e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti avendo cura di mescolare con una spatola per consentire una cottura uniforme. Sfumate poi con il vino bianco 17 e lasciate evaporare. Ora in una ciotola a parte sciogliete con un filo d’acqua il concentrato di pomodoro 18 .
Dopodichè unite il concentrato di pomodoro in padella 19 continuando a mescolare bene con una spatola per amalgamare gli ingredienti. Aggiustate quindi di sale e pepe. Unite quindi le foglie di alloro 20 e lasciate cuocere con il coperchio per 30 minuti circa a fuoco lento. Poi aggiungete anche i piselli 21 e continuate a cuocere per altri 10 minuti.
Una volta cotto i ragù aiutandovi con delle pinze da cucina togliete le foglie di alloro 22 e trasferite il ragù su un contenitore di vetro per raffreddare a temperatura ambiente 23 . Quando si sarà raffreddato trasferite in frigo (il ragù per farcire le ravazzate deve essere freddo). Trascorse le 4 ore di lievitazione riprendete l’impasto e maneggiatelo su un piano di lavoro per dare la forma di un filoncino 24 .
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