Ragù Alla Bolognese

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Difficoltà
facile
 
facile
medio
 
Costo
 
basso
medio
 
 
Persone
6
10
4
4
4
Prep.
 
00:15
00:20
 
00:15
Cottura
 
03:00
03:30
 
02:30
Total
 
03:15
03:50
05:00
02:45
carote
50 gr
carota
50 gr
carote
50 g
carote
1 carota
carote
1
carota
cipolle
30 gr
cipolla
50 gr
cipolle
50 g
cipolle dorate
1
cipolla
1
cipolla
latte
1/2 bicchiere
latte
 
40 g
latte intero
 
 
macinata
 
600 gr
carne macinata di manzo
macinata (molto grassa) 250 g
carne di suino
300 g
macinato di manzo
350 gr di di manzo
carne macinata
olio oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
 
1 cucchiaio
olio extravergine d'oliva
q.b.
olio extravergine d'oliva
extravergine
olio di oliva
pancetta
150 gr
pancetta di maiale
100 gr
pancetta fresca
 
150 g
pancetta
100 gr
pancetta
pepe
q.b.
pepe
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe
 
pomodoro
300 gr
polpa di manzo macinata
400 gr
polpa di pomodoro
250 g
passata di pomodoro
 
2 cucchiai
concentrato di pomodoro
sale
q.b.
sale
q.b.
sale
q.b.
sale fino
q.b.
sale
sale
sedano
50 gr
costa di sedano
30 gr
sedano
50 g
sedano
1 gambo
sedano
1 costa
sedano
vino
1/2 bicchiere
vino bianco secco
100 ml
vino rosso
250 g
vino bianco
 
1 bicchiere
vino rosso
acqua
 
 
3 l
acqua
 
 
brodo
q.b.
brodo
 
 
 
 
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Tagliate le verdure a cubetti piccoli (1) e poi fate lo stesso con la pancetta.
In un tegame fate rosolare le verdure e la pancetta con un filo di olio (2), finché il tutto non sarà morbido e ben appassito.
Unite la carne macinata (3), mescolate e fate rosolare per bene.
Bagnate con il vino bianco (4) e lasciate sfumare.
Versate la passata di pomodoro (5) e mescolate per bene.

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Per preparare il ragù alla bolognese, prima di tutto bisogna preparare il soffritto, tritando finemente, cipolla, carota e sedano. In ultimo, trita la pancetta fresca, sempre al coltello fino ad ottenere quasi una pasta. Puoi tritare gli ingredienti anche con il tritatutto cerca di tritarli finemente senza però ottenere una pappetta. Nel caso macinassi tu stesso la carne, puoi tritarli nel tritacarne.
In un tegame altro, senza aggiungere altri grassi, fai rosolare a fuoco basso la pancetta. una volta ben rosolata, aggiungi il trito di verdure e sempre a fuoco basso fai rosolare circa 5 minuti, finchè non si asciugano per bene. Aggiungi la carne e alzando il fuoco leggermente, fai rosolare anche questa circa 10 minuti, finchè non si asciuga bene. Quando la carne comincia a sfrigolare, sfuma con il vino rosso. Io in genere utilizzo del Lambrusco secco o del Sangiovese. Anche qui, fiamma alta e lascia asciugare bene prima di passare all'ingredeinte successivo.
Quando il vino si è asciugato del tutto, versa la polpa di pomodoro. Poi l'acqua, quel tanto che basta per coprire completamente la carne. Copri con un coperchio, tenendolo socchiuso con il cucchiaio di legno e lascia cuocere a fuoco basso circa 2,5 h in tutto, mescolando ogni 20/30 minuti. A fuoco basso significa, che il bollore deve essere consistente, ma non troppo violento.Si può utilizzare il brodo al posto dell'acqua, ma secondo me è uno spreco di risore fare del brodo fresco per fare il ragù in quanto in questo caso eviterei di utilizzare il brodo ottenuto dal dado.

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Per preparare il ragù alla bolognese cominciate tritando finemente al coltello il sedano 1 , la carota sbucciata e spuntata 2 e la cipolla mondata 3 . Dovrete ottere 50 g per ciascun ingrediente.
Poi versate l’olio in una pentola e aggiungete il trito lasciate andare per una decina di minuti a fuoco dolce mentre mescolate, di tanto in tanto 4 . Trascorso il tempo il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame invece asciutto. Unite la carne di manzo macinata grossa 5 ed il macinato di maiale 6 .
Anche queste dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti, mescolate di tanto in tanto. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi ma una volta asciugati potrete sfumare con il vino bianco 7 . Non appena l’alcol sarà evaporato e il fondo sarà tornato, ancora una volta, ben asciutto aggiungete la passata di pomodoro 8 . Poi versate soltanto 1 dei 3 litri di acqua 9 ,

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Lavate e pelate la carota, la cipolla e il sedano. Tritateli finemente e metteteli a soffriggere con un filo d'olio in una padella dai bordi alti. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini e poi tritata. Rosolatela fino a che non avrà rilasciato tutto il suo grasso.
A questo punto potete aggiungere la cartella macinata (la cartella è la polpa situata vicino alla pancia del bovino, una carne molto rossa e sugosa). Rimestate il tutto più volte e continuate a far rosolare la carne per circa 10 minuti. Versate il mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Quando non sentirete più odore di alcol significa che è evaporato.

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Preparate un trito di cipolla, sedano e carota che farete appassire in pentola con dell'olio.Aggiungete quindi la pancetta a dadini e fatela rosolare.
Mettete ora la carne macinata, amalgamatela agli altri ingredienti e rosolatela per circa 10 minuti.Sfumatela successivamente con un po' di vino.
Quando la parte alcolica sarà evaporata mettete il concentrato e la passata di pomodoro.Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per un paio d'ore, regolando poi di sale.

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