Profiteroles Al Cioccolato

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Difficoltà
medio
medio
 
medio
Costo
medio
basso
 
 
Persone
1
6
40
6
Prep.
01:10
01:00
00:40
 
Cottura
00:30
00:40
00:20
 
Total
01:10
01:40
01:00
01:00
acqua
250 ml
acqua
200 g
acqua
250 ml
acqua
150 millilitri
acqua
burro
40 g
burro
55 g
burro
100 gr
burro
100 grammi
burro fuso
cioccolato
200 g
cioccolato al latte
450 g
cioccolato fondente
300 gr
cioccolato fondente
300 grammi
cioccolato fondente
farina
60 g
farina 0
77 g
farina 00
150 gr
farina 00
150 grammi
farina 00
latte
500 ml
latte
62 g
latte intero
50 ml
latte
60 millilitri
latte intero
panna
180 ml
panna fresca
80 g
panna fresca liquida
300 ml
panna per dolci
60 millilitri
panna liquida
sale
sale
3 g
sale fino
1 pizzico
sale
1/2 cucchiaino
sale fino
tuorli
2
tuorli
1
tuorli
 
 
uova
1
uovo
120 g
uova
4
uova
4
uova
vaniglia
 
1
baccello di vaniglia
 
q.b.
estratto di vaniglia
zucchero
150 g
zucchero semolato
50 g
zucchero a velo
1 cucchiaino
zucchero
40 grammi
zucchero semolato
cacao amaro
2 cucchiai
cacao amaro
 
 
 
limone
1
limone
 
 
 
miele acacia
1 cucchiaio
miele di acacia
 
 
 
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• Preparate la crema per la farcitura. In un pentolino d’acciaio dai bordi alti e dal fondo spesso mescolate bene la farina setacciata, lo zucchero e un pizzico di sale con un cucchiaio di legno; poi unite l'uovo e i tuorli e continuate a rimestare fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. 
• Aggiungete a filo il latte freddo, mescolando con la frusta per evitare grumi, poi grattugiate sulla preparazione la scorza di limone (solo la parte gialla). 
• Mettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa (se avete la retina spargifiamma utilizzatela) senza mai smettere di mescolare e spegnete appena prende il bollore e la crema si addensa. 
• Dividete la crema fra due ciotole fredde di frigo e aggiungete subito a una metà il cacao setacciato, mescolando bene affinché si sciolga perfettamente. Coprite le due creme con la pellicola trasparente resistente al calore, appoggiandola direttamente sulla superficie; appena si saranno intiepidite, mettetele in frigo.
• Preparate ora l'impasto per i bigné. In una casseruola non troppo larga e dai bordi alti mettete a scaldare l’acqua con un pizzico di sale; fatevi sciogliere il burro e lo zucchero. 
• Appena prende il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e buttatevi la farina già setacciata tutta di un colpo. Rimettete sul fuoco e iniziate a mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno, spingendo e ruotando il composto contro le pareti della casseruola, fino a che non si ‘compatti’ in una palla che, sempre mescolando con energia, tenda a staccarsi sia dal cucchiaio che dalla casseruola. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire 10 minuti, rimestando di tanto in tanto per accelerare il raffreddamento.
• A questo punto aggiungete 1 uovo intero e mescolate con cura finché il composto non sarà riuscito ad assorbirlo (cosa non semplice: l’uovo tenderà a ‘scivolare’ sull’impasto). Incorporato il primo uovo, amalgamate le restanti uova con il medesimo procedimento, una alla volta. L’impasto sarà pronto quando risulterà liscio e vellutato. Lasciatelo riposare 10 minuti e nel frattempo impostate il forno a 180°C in modalità ventilato.
• Rivestite 2 placche da forno con carta oleata. Trasferite l’impasto in un sac à poche con il beccuccio liscio, del diametro di circa 1 cm, e rilasciate sulla teglia delle palline di impasto di circa 2-3 cm di diametro, distanziate l’una dall’altra (3-4 cm). Con un dito appena bagnato, schiacciate leggermente la punta di impasto che sarà rimasta su ogni bigné.

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Per preparare la pasta choux come prima cosa versate in una casseruola l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero 2 . Unite anche il burro a cubetti 3  
e portate il tutto ad ebollizione. A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo 4 e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino 5 , ci vorranno almeno 2-3 minuti. Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola 6
e aggiungete un uovo alla volta 7 mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuate a mescolare. Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo 8 . Proseguite in modo da ottenere un impasto liscio e consistente 9 . Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm.
A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto agli angoli e al centro. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce (10-11). Con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè 12 .
Poi sbattete il tuorlo in una ciotolina con un pò d'acqua 13 e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè 14 ; questo permetterà di ottenere una colorazione uniforme. Cuocete in forno statico a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase; Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere i bignè in modalità ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°, quindi infornare i bignè diminuite la temperatura a 180° e aspettare circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè 15 e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli.
Nel frattempo realizzate la salsa al cioccolato per la copertura. Per prima cosa tritate il cioccolato 1 , poi in una casseruola versate acqua 2 e zucchero 3 . 
Portate a bollore 4 e non appena inizierà a bollire unite anche la panna 5 . Lasciate bollire nuovamente 6  
e unite metà del cioccolato fondente 7 , poi mescolate sempre con la frusta 8 e unite anche il cioccolato rimasto 9 . 
Mescolate di nuovo e non appena inizierà a bollire di nuovo 10 trasferitela in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale 11 . Mescolate 12 e lasciate raffreddare a temperatura ambiente a 30-32°, fino a quando non sarà denso al punto da velare i bignè. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
Mentre la salsa raffredda preparate la crema chantilly per la farcitura. In una ciotola fredda versate la panna; anche questa dovrà essere ben fredda. Iniziate a lavorare la panna con una frusta a mano 1 , o con lo sbattitore elettrico se preferite; Non appena inizierà ad inspessirsi aggiungete metà dello zucchero a velo 2 e i semi della bacca di vaniglia 3 .

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In una casseruola dal fondo spesso, portate ad ebollizione l’acqua, il burro e il sale.Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina e lo zucchero.Mescolate con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo. Rimettete sul fuoco e continuare a mescolare finché il composto non si stacchi dalle pareti.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire qualche minuto e aggiungete le uova una per volta, facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere il successivo.Continuate a mescolare finché la pasta choux non diventi corposa e non cada dal cucchiaio se scrollata.Foderate una placca da forno con la carta forno. Mettete la pasta choux in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia e formate delle palline ben distanziate.Infornate i bignè nel forno già caldo e cuocete a 200°C per 20 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare
Montate la panna e mettetela nella tasca da pasticciere.
Umna volta raffreddati i bignè, farcite i bignè inserendo la bocchetta della tasca da pasticciere con la panna praticando un for sulla base
Preparate ora la glassa al cioccolato. Tritate il cioccolatoFate scaldare la panna in un pentolino con il latte, una volta bollente aggiungere il cioccolato
Mescolate fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea

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Per prima cosa, preparate i bignè. In un pentolino, mettete a scaldate il latte. Quando si sarà intiepidito, aggiungete lo zucchero (1), il burro e l'acqua e portate ad ebollizione. Aggiungete la farina e mescolate per circa 3 minuti.
Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete un uovo alla volta, continuando a mescolare. Quando l'impasto ottenuto sarà liscio e corposo (2), trasferitelo in una sacca da pasticcere.
Dopo aver posizionato della carta forno su una leccarda, cominciate a creare delle palline di pasta (3), smorzando le punte con un cucchiaio bagnato. Spennellate la superficie dei bignè con l'uovo e mettete a cuocere in forno statico a 220° per circa 15 minuti.
Mentre i bignè sono in forno, passate alla crema chantilly. In una ciotola, versate la panna fredda e cominciate a montarla con una frusta. Aggiungete l'estratto di vaniglia e, un po' alla volta, lo zucchero a velo. Continuate a mescolare fino a quando non sarà montata (4).
Una volta pronta la crema, è il momento di preparare la glassa al cioccolato per la copertura. Tritate il cioccolato e versate l'acqua e lo zucchero in una casseruola. Quando saranno arrivati a bollore, unite la panna e rimettete sul fuoco. Quando starà bollendo nuovamente, versate nella casseruola il cioccolato, in due volte. Continuate a mescolare e, quando sarà denso, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare (5).
A questo punto, non vi resta che assemblare il tutto. Forate i bignè alla base e, aiutandovi con una sacca da pasticcere, farciteli con la crema chantilly (6). Posizionateli su un vassoio, componendo una piramide. Infine, aiutandovi con un cucchiaio, fate colare sui bignè la glassa di cioccolato. Lasciate raffreddare in frigo, poi servite.

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