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• Lasciate ammorbidire la mollica di pane nell'acqua per circa 10 minuti. Alla fine strizzatela, sbriciolatela e mettetela in una terrina capiente.
• Private della pelle e dell'osso centrale i tranci di pesce; tagliateli a pezzi e sminuzzateli con un coltello, poi versateli nella terrina con il pane preparato.
• Aggiungete le uova, l’aglio tritato, i capperi strizzati e spezzettati, della scorza grattugiata di limone, il parmigiano e un pizzico di sale e pepe; impastate gli ingredienti con le mani, finché otterrete un composto omogeneo, morbido e modellabile. Se risultasse troppo duro aggiungete mezzo uovo battuto (o anche meno), se troppo umido unite del pangrattato. Trasferite il composto in frigo per 10 minuti.
• Inumiditevi le mani e create con il composto di pesce delle palline che schiaccerete leggermente.
• Passate le polpette nel pangrattato, così da ricoprirle in modo uniforme, poi fatele riposare in frigo per 10 minuti, coperte da pellicola.
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Preparate una salsa scaldando l'olio in una casseruola, unitevi la cipolla sbucciata e tritata e lasciatela soffriggere; aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti.
Nel frattempo che la salsa di pomodoro s'insaporisce, pulite le sardine e tritatele. In una ciotola abbastanza capiente, riunite le sardine, il riso lessato al dente, la paprika, il cumino, il sale, gli spicchi d'aglio e il coriandolo tritati; amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ricavate quindi delle polpettine dall'impasto appena realizzato.
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Per preparare le polpette di pesce iniziate ponendo in un mixer la mollica di pane 1 , frullatela finemente 2 e mettetela in una ciotola. Private delle lische i filetti di merluzzo con l’aiuto di una pinzetta e tritateli finemente con un coltello, oppure metteteli nel mixer per qualche secondo 3 .
Mischiate in una ciotola il merluzzo tritato con il pane, aggiungete le foglioline di timo, il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato e il formaggio grattugiato 4 . Unite quindi le due uova 5 e aggiustate di sale e di pepe 6 .
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Prendete i filetti di merluzzo congelati e metteteli a scongelare qualche ora prima. Una volta scongelati, poneteli nel mixer (1) insieme al prezzemolo (2) e tritate. Una volta pronto, versate l'impasto in una ciotola, aggiungete sale e pepe e le olive tagliate a pezzetti (3).
Bagnatevi le mani e create le vostre polpette. Dopodiché infarinatele (4) una alla volta, ripassatele nell'uovo sbattuto a mano e nel pangrattato con l'aggiunta del sesamo (5). Una volta impanate le polpette, ponetele su una teglia rivestita di carta forno e versatevi sopra un filo d'olio (6).
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Per preparare le vostre polpette di pesce, iniziate mettendo a cuocere i filetti del pesce prescelto. Per preservare al massimo i nutrienti di quest'alimento consigliamo la cottura al vapore: dopo aver controllato se i filetti hanno lische residue, metteteli nel cestello per la cottura a vapore. Fateli cuocere finché le carni non si saranno ben ammorbidite: se si tratta di filetti poco spessi, 10 minuti di cottura saranno più che sufficienti.
Nel caso non abbiate la pentola a vapore, cuocete i filetti semplicemente saltandoli in padella con un po' d'olio (oppure lessandoli in acqua bollente salata).
Una volta pronto, trasferite il pesce in una boule: salatelo, pepatelo e sminuzzatelo con l'aiuto di una forchetta. Preparate gli altri ingredienti: tritate molto finemente la mezza cipolla insieme al prezzemolo; sbattete leggermente l'uovo in un piattino e per finire bagnate il pancarré con un po' d'acqua, in modo da ammorbidirlo.
Ora unite al pesce tutto quanto: il trito di cipolla e prezzemolo, l'uovo sbattuto, il pancarré bagnato e poi strizzato. Per finire aggiungete anche un pizzico di noce moscata.
Se il composto dovesse risultare troppo liquido, unite un po' di farina, mescolando e facendola assorbire bene. Quando avrete ottenuto una consistenza adeguata (morbida, ma compatta: simile a quella delle comuni polpette di carne), formate delle palline prelevando delle piccole quantità di composto e lavorandole con le mani.
Con le mani inumidite, passate quindi le polpette sul pangrattato precedentemente disposto su un piatto piano, coprendole in modo uniforme.
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