Pizzoccheri Alla Valtellinese

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Difficoltà
facile
facile
medio
 
 
facile
facile
medio
Costo
medio
 
basso
 
medio
 
 
 
Persone
4
4
4
4
4
4
4
4
Prep.
00:25
 
00:30
00:10
00:20
 
 
 
Cottura
00:15
 
00:15
00:30
00:15
 
 
 
Total
00:25
00:40
00:45
00:40
00:35
 
 
01:00
acqua
 
 
(alla temperatura di 50°) 285 g
acqua
 
270 gr
acqua
290 ml
acqua calda
290 ml
acqua calda
 
aglio
2 spicchi
aglio
2 spicchi
aglio
2 spicchi
aglio
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
2 spicchi
aglio
2 spicchi
aglio
2 spicchi
aglio
bietole
 
200 g
bietole
 
150 gr
bietola
 
 
 
 
burro
80 g
burro
70 g
burro
(di malga) 80 g
burro
50 gr
burro
100 gr
burro
100 gr
burro
100 gr
burro
250 g
burro
farina
 
 
(macinato a pietra) 400 g
farina di grano saraceno
 
400 gr
farina di grano saraceno
400 gr
farina di grano saraceno
400 gr
farina di grano saraceno
1 g
farina di grano tenero 0
formaggio
 
150 g
formaggio casera
(semigrasso) a temperatura ambiente 180 g
formaggio latteria
150 gr
formaggio casera
oppure casera - 200 gr
formaggio latteria
180 gr
formaggio casera
180 gr
formaggio casera
 
parmigiano
40 g
parmigiano grattugiato
50 gr
parmigiano
40 g
grana padano dop
50 gr
parmigiano
50
grana padano
 
 
100 g grattugiato
grana padano
patate
2
patate
200 gr
patate
240 g
patate
200 gr
patate
500 gr
patate
240 gr
patate
240 gr
patate
250 g
patate
pepe
sale e pepe
 
 
 
 
q.b.
pepe
q.b.
pepe
q.b.
pepe
pizzoccheri
360 g
pizzoccheri
320 g
pizzoccheri
 
300 gr
pizzoccheri
 
 
 
 
sale
 
 
(grosso) 60 g
sale marino integrale
 
 
q.b.
sale
q.b.
sale
q.b.
sale
salvia
4 foglie
salvia fresca
 
 
 
 
q.b.
salvia
q.b.
salvia
 
verza
 
 
200 g
verza
 
600 gr
cavolo verza
200 gr
verza
200 gr
verza
250 g
verza
bitto
160 g
bitto
 
 
 
 
 
 
 
cavolo
2
cavolo
 
 
 
 
 
 
 
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● Lavate con cura le foglie della verza e tagliatele a striscioline. Pelate e lavate le patate, quindi riducetele a dadini. 
● Lessate le verdure in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, quindi unitevi i pizzoccheri e continuate la cottura per altri 10 minuti.
● Nel frattempo aromatizzate il burro, facendolo sciogliere a fuoco basso, in una casseruola con la salvia e l’aglio tagliato a metà, che poi eliminerete. 

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Sbucciate le patate (1) e mettetele a cuocere in una pentola con un cucchiaino di sale (2). A parte e nel mentre che le patate bollono affettate il formaggio sottilmente (3) con l'aiuto di un tagliere.
Quando le patate saranno cotte scolatele. Fatele freddare e tagliatele a quadratini (4). Preparate le bietole. Quindi lavatele in acqua corrente e cuocete in una pentola in cui poi aggiungerete la pasta (5). In un tegame a parte fate sciogliere il burro e l'aglio (6) finché non diventeranno più coloriti.
Aggiungete in cottura anche le patate (7) e quando gli ingredienti saranno addensati raccogliete con un mestolo il tutto e fate gocciolare (8). Riponete in una teglia rettangolare o della forma che preferite purché ampia (9).

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Per preparare i Pizzoccheri, iniziate versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno nelle dosi indicate 1 , mescolate bene le due farine 2 e aggiungete l'acqua alla temperatura di 50° 3 . Questo farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.
Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola 4 , trasferite il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno 5 e lavorate l'impasto in maniera energica 6 . Questa fase di lavoro è determinante: l'impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica.
Formate una palla 7 ; la consistenza dovrà essere setosa, non troppo morbida. Appiattite la palla di impasto spolverizzate con poca farina di grano saraceno 8 e iniziate a stendere l'impasto con il mattarello; dovrete ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore 9 .
Ora, rifilate i bordi 10 per pareggiare il disco ottenuto, in modo da ricavare un rettangolo, spolverizzate leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno 11 e tagliate con un coltello dalla lama affilata in strisce di circa 7 cm di larghezza 12 .
Sovrapponetene 3 strisce una sopra l'altra 13 se necessrio spolverizzando con un po' di farina di grano saraceno; con questo metodo sarà più veloce ricavare i pizzoccheri in maniera precisa, tagliando le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 0,5-1 cm 14 . Mettete da parte i primi pizzoccheri ottenuti, quindi proseguite allo stesso modo anche per il resto dell'impasto 15 . I ritagli scartati in precedenza possono essere usati per preparare una deliziosa minestra di patate!
Potete iniziare a dedicarvi al condimento. Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua; nel frattempo pulite la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne potrete realizzare una minestra), tagliatela a metà, quindi a fette 16 , eliminate la parte coriacea 17 e riducete a fette la verza 18 .
Passate dunque alle patate: pelatele e tagliatele a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme 19 perchè la cottura risulti omogenea. Quando l'acqua bolle, salate con 60 g di sale (10 g per litro). Mettete le patate a lessare da sole per circa 2 minuti 20 . Inanto affettate sottile il formaggio Latteria (è preferibile utilizzarlo a temperatura ambiente) 21 .
Passati i due minuti di cottura delle patate, unite le verze 22 ; è molto importante che le verdure cuociano all'interno dell'acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri perchè fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto, sia nutritive che digestive. Dopo circa 4 minuti potete versare metà dose di pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia nel tegame 24 ;
con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, girateli delicatamente 25 , per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante, quindi mentre i pizzoccheri cuociono (dovranno cuocere circa 4 minuti). Tagliate gli spicchi d'aglio in camicia a metà 26 poi versate in un tegame il burro e fatelo sciogliere assieme agli spicchi d'aglio 27 ;

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Mondate le bietole e tagliarle a striscioline, sbucciate e tagliate le patate a tocchetti
Cuocete le verdure in acqua bollente salata per 5 minuti.
Aggiungere ora i pizzoccheri e fate cuocere tutto insieme per 10 minuti
Sollevate ora i pizzoccheri con una schiumarola e versatene una parte in una teglia calda
Spolverizzate con il parmigiano e il formaggio tagliato a cubetti, Proseguite alternando i pizzoccheri al formaggio
In un pentolino fate sciogliere il burro insieme ad uno spicchio d'aglio ( aggiungete anche la salvia come suggerito dalle nostre amiche valtellinesi)

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Per preparare i pizzoccheri alla valtellinese, comincia versando la farina di grano saraceno in una ciotola, poi aggiungi la farina 0. Mescolale leggermente e aggiungi l’acqua. Impasta finché non viene assorbita.
Trasferisci tutto sul tavolo per lavorarlo e impasta per bene qualche minuto finché non ottieni un impasto liscio ed omogeneo, se ti sembra troppo asciutto, inumidisciti le mani e continua ad impastare. Prosegui ad impasatre finchè non ottieni un impasto liscio e compatto. Spianalo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia alta 2/3 mm. Fai attenzione che non è un impasto elastico quindi bisogna tirarlo poco alla volta.
Spolvera ancora con farina e dividi a striscia larghe 8/9 cm. Io misuro con le dita. Ogni 4 dita, taglio. Sovrapponi le strisce, girale di 90 gradi e taglia i pizzoccheri di massimo 1 cm di larghezza. C’è chi li fa più corti e larghi, vedi tu poi come ti piacciono di più. Raccogli i pizzoccheri e mettili da parte finché non dovrai cuocerli.
Pela le patate e tagliale a cubetti di 2 cm di spessore. Taglia la versa a metà, ne userai solo una metà. Taglia poi in 3 o 4 spicchi, leva il torsolo e taglia ogni spicchio ogni 3/4 cm. Togli la crosta dal formaggio latteria e taglialo a fettine sottili. Più sono sottili, meglio si scioglieranno dopo.
In un pentolino metti a sciogliere il burro con uno spicchio d’aglio lascia soffriggere per un paio di minuti. In una pentola ampia, metti a cuocere le patate in acqua salata. Lascia cuocere 2 minuti. poi metti a cuocere la verza
Subito dopo la verza puoi aggiungere i pizzoccheri. Aggiungili piano piano separandoli man mano che li metti una acqua. Lasciali cuocere 8 minuti, mescolando piano piano con un cucchiaio di legno. Scola con una schiumaiola in una pentola o una teglia capiente, e facendo un primo strato sul fondo con i pizzoccheri. Disponi una parte di formaggio e copri con altri pizzoccheri.

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Preparate i pizzoccheri: raccogliete le farine in un contenitore e versate l'acqua a una temperatura di circa 40 °C (1); iniziate a mescolare con una forchetta.
Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo per almeno 15-20 minuti (2).
Stendete l'impasto a circa 2-3 mm di spessore e poi con un coltello affilato ricavate delle tagliatelle lunghe 6-7 cm e larghe circa 5 mm (3).
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti (4).
Lavate la verza e tagliatela a listerelle (5).
Lessate le patate e la verza in acqua bollente e salata per circa 20 minuti. Aggiungete i pizzoccheri (6) e portate a cottura.
Intanto tagliate a cubetti il formaggio (7).

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Preparate i pizzoccheri: raccogliete le farine in un contenitore e versate l'acqua a una temperatura di circa 40 °C (1); iniziate a mescolare con una forchetta.
Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo per almeno 15-20 minuti (2).
Stendete l'impasto a circa 2-3 mm di spessore e poi con un coltello affilato ricavate delle tagliatelle lunghe 6-7 cm e larghe circa 5 mm (3).
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti (4).
Lavate la verza e tagliatela a listerelle (5).
Lessate le patate e la verza in acqua bollente e salata per circa 20 minuti. Aggiungete i pizzoccheri (6) e portate a cottura.
Intanto tagliate a cubetti il formaggio (7).

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Per fare i pizzoccheri alla valtellinese, iniziate con la preparazione della pasta: versate le due farine in una ciotola e mescolatele bene in modo da creare un mix omogeneo, poi trasferitelo sulla spianatoia (o sul piano di lavoro) e cominciate ad impastarle con un po' d'acqua, aggiungendone poca per volta fino alla quantità necessaria ad ottenere un impasto ben amalgamato, ma piuttosto sodo.
Quindi prendete il vostro fidato mattarello e cominciate a stendere la pasta in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. Con un coltello tagliatela a strisce larghe all'incirca 8 cm. A questo punto, prendete una striscia e ripiegatela su se stessa in vari strati, poi tagliatela a "fette" larghe più o meno 5 mm. Queste fettuccine sono i vostri pizzoccheri! Proseguite così con tutte le strisce di pasta e mettete da parte.
Ora preparate tutti gli altri ingredienti dei pizzoccheri alla valtellinese: tagliate il formaggio Casera a tocchetti e tenetelo da parte; lavate la verza, sfogliatela e tagliatela in pezzi; lavate, sbucciate e tagliate a tocchetti le patate.
E adesso iniziate le cotture: prendete una pentola molto capiente, riempitela d'acqua e mettete sul fuoco fino a portare a bollore, quindi salate e tuffatevi subito le patate. Dopo cinque minuti aggiungete le verze e infine, dopo altri cinque minuti, i vostri pizzoccheri fatti in casa. Dal momento in cui avete buttato la pasta ci vorrà circa una decina di minuti per portare a termine la cottura.
Nel frattempo dovete però occuparvi del burro, un ingrediente fondamentale nella ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese, e che, vedrete, subirà un trattamento particolare. Vi consigliamo pertanto di sceglierne uno di ottima qualità, in questo caso l'ideale sarebbe ovviamente un buon burro di montagna. Spezzettatelo e mettetelo in una padellina che porrete sul fuoco. Quando si sarà sciolto, aggiungete i due spicchi d'aglio schiacciati e prolungate la cottura a fuoco basso. Il burro dovrà dorarsi e poi poco alla volta prendere sempre più colore fino a divenire color nocciola.

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