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• Lessate le patate a vapore, calcolate circa 25-30 minuti da quando inizia l’ebollizione. Fate la prova stecchino: se entra facilmente, le patate sono cotte.
• Sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate, direttamente in una ciotola capiente.
• Unite il burro a pezzettini e lavorate con un cucchiaio finché si sarà sciolto.
• Mescolando aggiungete il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, una grattugiata di noce moscata e alla fine i tuorli. Dovrete ottenere un composto compatto ma lavorabile e liscio.
• Inseritelo in un sac à poche con un beccuccio di medie dimensioni a stella.
• Foderate la placca del forno con l’apposita carta e spremetevi sopra dei “ciuffetti”, del diametro di circa 5 cm.
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Per preparare le patate duchessa, lavate bene le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia in una pentola ricoprendole con acqua fredda e un po' di sale 1 . Una volta cotte, scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e passatele con un passaverdura (o uno schiacciapatate) in una ciotola 2 . Inserite nella purea di patate il burro 3 e
amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio di legno 4 . Poi unite il parmigiano grattugiato e incorporatelo alla purea di patate; infine aggiustate di sale, pepe e con la noce moscata 6 .
Aggiungete al composto i due tuorli 7 e mescolate il tutto per ottenere un composto piuttosto asciutto e compatto 8 . Trasferito il preparato in una tasca da pasticcere (nella foto potete vederne una usa e getta) dotata di bocchetta di medie dimensioni a stella 9 .
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Lessate le patate in acqua bollente (1), quindi scolatele, raffreddatele sotto un getto di acqua fredda e poi sbucciatele.
Grattugiate finemente il parmigiano (2).
Schiacciate le patate ancora calde con schiacciapatate, raccogliendo la purea ottenuta in una pentola (3). Non aspettate che si freddino e non lavoratele troppo a lungo: il rischio è che l'impasto diventi colloso e inconsistente, portando i fiocchetti ad ammassarsi troppo durante la cottura.
Aggiungete il burro, tagliato a dadini (4).
Unite l'uovo (5) e incorporate per bene.
Unite infine il parmigiano, una grattugiata abbondante di noce moscata e poi un pizzico di sale (6).
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Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi. Fatele lessare in acqua salata fino a che saranno tenere e morbide. Una volta pronte scolatele e lasciatele riposare per qualche minuto. Schiacciatele fino a che sembreranno purè.
Unite subito il burro a pezzettini e due tuorli. Create con l’impasto delle palline utilizzando un cucchiaio (potete anche utilizzare gli strumenti da pasticcere per fare forme diverse). Mettetele su una teglia precedentemente coperta dalla carta da forno. A questo punto prendete il tuorlo rimasto e mescolatelo con un cucchiaino di acqua.
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Lessate le patate in acqua bollente per 30 minuti circa.Non appena le patate saranno pronte, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Raccogliete il purè di patate in una ciotola e formate una fontana al centro.
Aggiungere il burro tagliato a pezzettini, il sale, la noce moscata e il parmigiano grattugiato.
Mescolate il composto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto sodo e asciutto.Incorporate ora l'uovo intero e il tuorlo leggermente sbattuto.
Mescolate bene il tutto fino a formare un composto liscio e omogeneo.
Raccogliete l'impasto in una tasca da pasticciere con il beccucchio a stella e formate tanti grossi ciuffi su una teglia ricoperta di carta forno.
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