Pasta Genovese

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Difficoltà
facile
 
medio
medio
 
Costo
medio
 
 
 
 
Persone
1
 
6
6
4
Prep.
01:00
00:20
 
 
00:30
Cottura
00:40
00:30
 
 
02:00
Total
01:00
00:50
00:30
01:00
02:30
burro
40 g
burro
90 gr
burro
 
90 gr.
burro
 
carote
 
 
2
carota
 
2
carote
cipolle
 
 
5
cipolla
 
1 kg
cipolle
farina
120 g
farina 0
70 gr
farina
 
80 gr.
farina
 
fecola patate
 
50 gr
fecola di patate
 
50 gr.
fecola di patate
 
olio oliva
 
 
q.b.
olio extravergine di oliva
 
extravergine
olio di oliva
pasta
 
 
400 gr
pasta corta
 
400 gr
pasta
pecorino
 
 
20 gr
pecorino
 
20 gr
pecorino
pomodorini
 
 
2
pomodorini
 
2 pachino
pomodorini
sale
sale
1 pizzico
sale
 
1 pizzico
sale
sale
sedano
 
 
1 costa
sedano
 
1 costa
sedano
uova
6
uova
4
uova
 
4
uova
 
vanillina
1 cucchiaino
estratto di vaniglia
1 bustina
vanillina
 
1 bustina
vanillina
 
vino bianco
 
 
1 bicchiere
vino bianco
 
1/2 bicchiere
vino bianco
zucchero
180 g
zucchero semolato
120 gr
zucchero
 
q.b.
zucchero a velo
 
acqua
 
 
 
 
acqua
alloro
 
 
q.b.
alloro
 
 
amido mais
40 g
amido di mais
 
 
 
 
carne bovino
 
 
500 gr
carne di bovino
 
 
girello
 
 
 
 
1 kg
girello
parmigiano grattugiato
 
 
30 gr
parmigiano grattugiato
 
 
pepe
 
 
 
 
pepe
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• Fate sciogliere il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire.
• Rompete le uova in un pentolino dal fondo spesso (o una ciotola), unite lo zucchero e scaldatele a bagnomaria, facendo attenzione che l’acqua non bolla.
• Con le fruste elettriche montate le uova a caldo (facendo attenzione a non superare 37°C), poi trasferitele in una ciotola e continuate a montarle fino a quando non avrete ottenuto un composto soffice e spumoso.
• Setacciate la farina con l’amido di mais e incorporateli al composto ormai freddo insieme a un pizzico di sale, un po' alla volta e sempre mescolando con una spatola, dal basso verso l’alto.
• Aggiungete l’estratto di vaniglia, il burro e amalgamate fino a ottenere una consistenza omogenea.
• Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera del diametro di 22 cm e versatevi l’impasto.

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In un pentolino antiaderente, sciogliere il burro.Far bollire l'acqua in una pentola, appena inizia a bollire, spegnere la fiamma e mettere la ciotola con le uova e lo zucchero sopra  (la ciotola non deve toccare l'acqua ma essere riscaldata solo dal vapore).
Iniziare a montare le uova e lo zucchero con uno sbattitore elettrico
Sbattere fino a che non montino tanto da triplicare il volume
Levare quindi la ciotola dalla pentola con l'acqua bollente e continuare a frullare fino a che il composto di sarà raffreddato.
Aggiungere ora setacciando con un passino, la farina, la fecola, la vanillina e un pizzico di sale e mescolare con un cucchiaio di legno delicatamente, con un movimento che vada dal basso verso l'alto per non far smontare ilo composto.
Aggiungere ora il burro (versarlo lungo i bordi per evitare che sgonfi ) , mescolando sempre delicatamente con un moviemento dal basso verso l'alto
Imburrare e infarinare uno stampo per dolci da 24 cm e versare il composto del patè genoise al suo interno

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Lavate il sedano e la carota, tritateli a pezzetti insieme a una mezza cipolla. Versate in un tegame l'olio, aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla (1) e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete la carne (2), fatela cuocere in modo omogeneo e poi sfumate con il vino (3).
Tritate finemente le cipolle, aggiungetele alla carne (4), poi aggiungete i pomodorini (5)e l'acqua. Fate cuocere con il coperchio per quasi 2 ore e mescolate di tanto in tanto con il mestolo. Ultimate la cottura quando la carne sarà molto morbida, a tal punto da sfilacciarsi, e la cipolla avrà assunto un colore marroncino (6) ed una consistenza simile ad una marmellata. A quel punto, togliete la carne e mettetela da parte al caldo.

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Ecco i preliminari: setacciate la farina e la fecola di patate; portate a bollore una pentola d’acqua che servirà per il bagnomaria; preriscaldate il forno a 180°C; imburrate e infarinate la tortiera che utilizzerete.
Entrate ora nel vivo della preparazione. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire.
Nel frattempo sbattete le uova e lo zucchero in un recipiente che appoggerete sulla pentola del bagnomaria. Montate il composto servendovi di uno sbattitore, meglio se elettrico. Man mano noterete raddoppiare il suo volume. Togliete quindi il recipiente dal bagnomaria e mescolate fino a far raffreddare il composto (servitevi di un cucchiaio di legno). Incorporate a questo punto la farina e la fecola, poco alla volta e girando senza posa (eviterete così la formazione di grumi).
Aggiungete la vanillina e un pizzico di sale.
Continuando a mescolare, completate l’impasto unendo a filo il burro fuso.

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Mondate le carota poi tagliatela a pezzi e mettetela in un mixer insieme al sedano.
Tritate
Mondate le cipolle e affettatele
In una pentola dai bordi alti fate rosolare il trito di carota e sedano
Aggiungete la carne tagliata a tocchetti.
Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumate con il vino bianco, salate e pepate.
Coprite la carne con le cipolle, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un paio di minuti.
Aggiungete i pomodorini e ricoprire il tutto con l'acqua.

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