350 gr. corta rigata a scelta (rigatoni, sedani etc.)
pasta
pomodori
800 g
pomodori pelati
medi - 8
pomodori ramati
500 ml
passata di pomodoro
850 g
pomodori ramati
500 gr.
passata di pomodoro
300 gr
pomodori pelati
ricotta
160 g
ricotta salata
grattugiata - q.b.
ricotta salata
200 g
ricotta salata
200 g
ricotta salata
200 gr. salata
ricotta
150 gr
ricotta salata
rigate
320 g
sedani rigati
340 gr
penne rigate
sale
sale
q.b.
sale grosso
q.b.
sale marino
q.b.
sale fino
q.b.
sale
sale
maccheroni
360 g
maccheroni
pepe
q.b.
pepe
zucchero
½ cucchiai da tè
zucchero
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• Mondate le melanzane e tagliatele a rondelle in modo da ottenere delle fette spesse circa ½ cm. Salatele leggermente, appoggiatele su un tagliere reclinato o in un colapasta (con un peso sopra) e lasciatele spurgare per circa 30 minuti, in modo che perdano l’acqua amarognola di vegetazione.
• Preparate il sugo. Fate soffriggere l’aglio tagliato in due (se volete potete togliere la radichetta interna, per ottenere un sapore meno intenso) in una padella capiente con l’olio, per 1-2 minuti a fiamma bassa.
• Aggiungete i pomodori pelati, schiacciati bene con una forchetta, condite con un pizzico di sale e fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto per non farli attaccare al fondo.
• Sciacquate velocemente le melanzane sotto un filo di acqua corrente e asciugatele bene.
• In una padella larga fate scaldare dell’olio di oliva, circa un dito e friggetevi le fette di melanzane 1-2 minuti per lato, poche alla volta, finché saranno dorate; quindi appoggiatele via via su carta da cucina perché perdano l’olio in eccesso.
• Tagliate a listarelle le fettine di melanzane fritte (lasciatene da parte, in caldo, 2 intere a persona), aggiungetele al sugo ormai pronto, regolate di sale e lasciate cuocere ancora per 4-5 minuti perché i sapori si possano amalgamare; spegnete e aggiungete delle foglie di basilico.
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Per preparare una pefetta pasta alla norma dovrete iniziare a preparare dapprima le melanzane. Dovrete lavarle e tagliarle a cubetti, quindi riunirle in un colino e cospargerle di sale grosso. In questo modo le melanzane perderanno un po' d'acqua di vegetazione che rende talvolta il loro sapore un po' amaro. Ponete un peso sopra le melanzane e lasciatele spurgare per circa un'ora.
Nel frattempo dedicatevi al sugo di pomodoro, se avete a disposizione dei buoni pomodori esitivi utilizzateli! Altrimenti ripiegate su una buona passata di pomodoro. Fate scaldare un generoso giro d'olio extravergine d'oliva insieme ad uno spicchio d'aglio. Lavate e tagliate i pomodori a pezzi.
Non appena l'olio inizia a sfrigolare, unite i pomodori alla padella. Aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero per controbilanciare una eventuale acidità del pomodoro, date una prima salata e aromatizzate con qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Lasciate cuocere i pomodori a fuoco medio-basso per circa 20 minuti.
Trascorsi i 20 mintui, il sugo si sarà quasi fatto, i pomdori si saranno disfatti e portete frullare il tutto. Rimuovete lo spicchio d'aglio e trasferite il sugo in un boccale dove potrete facilmente frullarlo con un frullatore ad immesione.
Rimettete il sugo frullato in padella, regolatelo di sale e aggiungete altro basilico spezzettato a mano. A questo punto non vi resta che coprire con un paraschizzi e lasciar cuocere per altri 10 minuti sempre a fuoco medio-basso.
Riprendete le melanzane messe a spurgare, sciacquatele bene sotto l'acqua e distribuitele su di un canovaccio asciutto cosicché possano asciugarsi per bene prima d'essere fritte.
Scaldate abbondante olio per fritture e friggetevi le melanzane per 4-5 minuti, quindi trasferitele in un cola-fritti o in un colino e lasciatele così per un'oretta affinché possano asciugarsi completamente dall'olio in eccesso.
A questo punto avete a disposizione tutti gli ingredienti, portate a bollore una pentola colma d'acqua e aggiungetevi il sale grosso. Tuffate la pasta nell'acqua e lasciatela cuocere al dente.
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Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti (1) o a fette e sistematele in uno scolapasta ricoprendole di sale: adagiatevi sopra un piatto con un peso e lasciate riposare per un'ora, così da evitare che risultino amare.(2) Trascorso il tempo, scolatele, asciugatele e friggetene poche alla volta in abbondante olio.(3)
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Per preparare la pasta alla Norma, prendete i pomodori ramati e sciacquateli quindi asciugateli e tagliateli in quarti 1 . In un tegame dal fondo spesso versate un filo d'olio e ponete a soffriggere due spicchi d'aglio puliti e interi 2 , così poi se desidererete potrete rimuoverli. Quando l'aglio avrà soffritto qualche istante, versate i pomodori 3
e cuocete a fuoco bassissimo coprendo con coperchio 4 ; lasciate cuocere per una ventina di minuti fino a quando i pomodori saranno ben morbidi e avranno rilasciato il sughetto. Una volta pronti 5 , trasferiteli in un passaverdure posto su una ciotola 6 e passateli in modo da ottenere una polpa sugosa e liscia.
Trasferite tutto nuovamente in tegame 7 e salate 8 ; cuocete ancora per 10-15 minuti fino a quando non si sarà ristretto. Mettete poi a bollire un tegame con abbondante acqua da salare a bollore e una volta raggiunto il bollore salate. Intanto lavate le melanzane, asciugatele bene e spuntatele, quindi tagliatele a fettine di pochi mm 9 .
Se utilizzate delle melanzane comunemente in commercio, non ci sarà bisogno di metterle a spurgare, a meno che non sappiate che quelle che state utilizzando sono piuttosto amarognole. Friggete le melanzane in abbondante olio extravergine d'oliva scaldato alla temperatura di 170° senza superarli (mantenete costante la temperatura friggendo poche melanzane alla volta e controllandola con un termometro da cucina) 10 . Man a mano che risulteranno ben dorate, scolatele con una schiumarola 11 e trasferitele su un foglio di carta per fritti per far assorbire l'olio in eccesso. Poi salatele a piacere 12 .
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Tagliate le melanzane a listarelle e friggetele in abbondante olio profumato da uno spicchio d’aglio, dopodiché scolatele, salatele e lasciatele riposare. Preparate il sugo facendo soffriggere i due spicchi d’aglio rimanenti in un fondo d’olio extravergine e versandovi poi la passata di pomodoro; salate, fate restringere un po’ il sugo e, a fiamma spenta, incorporatevi le melanzane, facendole amalgamare a dovere. Conservate il sugo ottenuto da parte.
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Spuntate le melanzane, tagliatele a rondelle sottili.
Friggere le melanzane in un'ampia padella con l' olio extravergine d'oliva.Quindi sollevatele e tenetele da parte.
Nella stessa padella far rosolare l'aglio, aggiungere i pomodori,aggiustare di sale e far cuocere per una decina di minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare le penne e versarle nel sugo ottenuto. Aggiungere le melanzane, la ricotta salata tagliata a scagliette e aggiungere il basilico.
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