Parmigiana Di Melanzane

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Difficoltà
facile
medio
 
medio
medio
medio
Costo
medio
medio
 
 
 
 
Persone
1
8
4
4
4
4
Prep.
01:40
00:40
00:45
 
 
 
Cottura
01:00
01:40
00:30
 
 
 
Total
01:40
02:20
01:15
00:40
00:45
01:00
aglio
1 spicchio
aglio
 
 
1 spicchio
aglio
 
1 spicchio d’
aglio
basilico
basilico fresco
qualche foglia
basilico
basilico
q.b.
basilico
qualche foglia
basilico
1 ciuffetto fresco
basilico
cipolla
1
cipolla
½
cipolle dorate
 
 
 
 
melanzane
1 kg
melanzane
1,5 kg
melanzane ovali nere
1 kg
melanzane
1kg
melanzane
2 grosse
melanzane
4 medie
melanzane
mozzarella
300 g
mozzarella di bufala
 
300 gr
mozzarella
 
150 gr.
mozzarella
 
olio
olio di semi di arachidi o di girasole (per friggere)
per friggere le melanzane q.b.
olio di semi di arachide
 
1 litro
olio di semi d’arachide
extravergine d’oliva q.b.
olio d'oliva
extravergine d’oliva q.b.
olio d'oliva
parmigiano
100 g
parmigiano grattugiato
150 g
parmigiano reggiano dop
50 gr
parmigiano
50 gr
parmigiano grattugiato
120 gr. grattugiato
parmigiano reggiano
50 gr.
parmigiano reggiano
pepe
sale e pepe
q.b.
pepe nero
 
 
 
 
pomodoro
600 g
pomodori pelati
1,4 l
passata di pomodoro
500 ml
passata di pomodoro
500 ml
passata di pomodoro
500 gr. sugo
salsa di pomodoro
500 gr.
passata di pomodoro
provola
 
 
 
300 gr
provola
 
250 gr. affumicata
provola
sale
 
q.b.
sale fino
sale
q.b.
sale marino
q.b.
sale
q.b.
sale
uova
 
 
1
uovo
 
2
uova
1 uovo
uova
fiordilatte
 
500 g
fiordilatte
 
 
 
 
pangrattato
 
 
 
 
q.b.
pangrattato
 
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• Mondate le melanzane, lavatele e asciugatele. Tagliatele a fettine di circa 4-5 mm di spessore, cospargetele di sale e fatele spurgare per circa un’ora, perché perdano il liquido vegetale amarognolo.
• Intanto preparate il sugo.  Sbucciate la cipolla e l’aglio, tritateli e soffriggeteli in una padella con un filo di olio, per 4-5 minuti a fuoco basso.
• Aggiungete i pelati passati al passaverdura, salate e pepate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 25-30 minuti, con il coperchio, unendo poca acqua quando necessario. Spegnete e insaporite con basilico spezzettato. 
• Sciacquate, strizzate e asciugate le melanzane.
• Scaldate abbondante olio di semi, in una padella profonda. Quando sarà arrivato a temperatura (circa 170°C) calatevi poche fette alla volta e friggetele 2 minuti circa per lato a fiamma moderata. Scolatele e appoggiatele via via su carta da cucina perché perdano l’olio in eccesso.
• Tagliate a fettine la mozzarella.

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Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate lavando e asciugando queste ultime 1 . Poi con un coltello eliminate il picciolo 2 e affettate per il senso della lunghezza con l’aiuto di una mandolina, in alternativa con il coltello, per ottenere delle fette spesse 4-5 mm 3 .
Man mano disponete le fette all’interno di uno scolapasta e cospargete con un pochissimo sale grosso tra gli strati, ben distribuito (potete anche usare poco sale fino); continuate così fino ad ultimare il tutto 4 . Sulla sommità delle melanzane sistemate un piatto con un peso, così le melanzane potranno spurgare dell’acqua di vegetazione che è amarognola ed è nemica del fritto. Lasciate così per almeno 1 ora. Ricordate di passarle bene sotto acqua corrente, una ad una se necessario, per rimuovere il sale e tamponarle prima dell'impiego. Nel frattempo affettate e tagliate a listarelle il fior di latte, dopodiché ottenete dei cubetti piccolissimi. Mettete a scolare anche questi, se non avete un altro scolapasta potrete disporli su un canovaccio pulitissimo 5 . Nel frattempo occupatevi del sugo. In una larga casseruola versate un filo d’olio extravergine d’oliva e unite la cipolla tritata, mescolate spesso per non farla bruciare e lasciatela rosolare per un paio di minuti 6 .
Poi unite la passata di pomodoro 7 e aggiungete anche un po’ d’acqua, regolate di sale 8 e lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti. A fine cottura non dimenticate di aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano 9 .
Mettete a scaldare abbondante olio di semi e intanto sciacquate la porzione di melanzane che friggerete 10 e asciugatela con carta assorbente: procedete sempre un po’ alla volta così non scuriranno 11 . Nell'olio bollente a 170° immergete poche fette alla volta 12
e dopo 2-3 minuti di cottura scolate su carta assorbente 13 ; procedete così con tutte le altre. A questo punto dovreste avere tutto quello che vi occorre, quindi passate alla composizione. Sporcate con un po’ di sugo una pirofila da 20x30cm 14 , poi formate il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale 15 .
Grattugiate un po’ di pepe nero, spolverizzate con del parmigiano 16 e versate dei cubetti di fior di latte distribuendoli uniformemente 17 . E infine versate ancora un po’ di sugo, giusto il necessario per colorire l’interno 18 .

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Preparate il sugo cuocendo la passata di pomodoro con uno spicchio d'aglio, l' olio extravergine d’oliva, sale e basilico.
Lavare e spuntare le melanzane, togliere la buccia e tagliarle a fette sottili circa 3 mm.
Mettere le fette di melanzane in uno scolapasta e ricopritele con del sale grosso tra gli strati, mettete tutto in un lavello e riponete sopra un peso per lasciare fuoriuscire la loro acqua.
Dopo una mezzora, sciacquatele sotto l'acqua fredda e strizzarle delicatamente.
Friggere le melanzane in olio ben caldo finché non saranno dorate da entrambe i lati. Battere un uovo e riporlo nelle melanzane fritte in modo tale che leghino tra loro.
Tagliate a fette la mozzarella e fatela sgocciolare per bene

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Versate la passata di pomodoro in una pentola con l'olio e uno spicchio d'aglio ed aggiungete il sale. Fate cuocere per almeno 20 minuti ed aggiungete qualche fogliolina di basilico fresco. Lavate ed asciugate le melanzane, togliete via le estremità e tagliate delle fettine sottili 4-5 mm (1). Mettete a scaldare l'olio di semi di arachidi in una padella e quando sarà diventato bollente friggete le melanzane (2) poco alla volta. Scolatele sulla carta assorbente dopo qualche minuto (3).

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Private le melanzane della buccia e poi affettatele per lungo, mantenendo uno spessore di circa 1 cm. Sistemate le fette in un colapasta cospargendole di sale grosso. Posizionate sopra un peso in modo da esercitare una certa pressione e lasciate così agire per circa 60 minuti. Vedrete le melanzane perdere man mano il loro umore acquoso. Trascorso il tempo necessario, riprendete le fette, risciacquatele e sgocciolatele bene.
Mentre fate scaldare l’olio in padella, passate le fette di melanzane prima nelle uova sbattute (alle quali avrete aggiunto anche un pizzico di sale) e poi nel pangrattato, quindi friggetele.
Prendete ora una pirofila e iniziate a distribuire gli ingredienti a strati: cospargete un po’ di sugo di pomodoro sul fondo, poi adagiate le fettine di melanzana, sopra aggiungete il parmigiano grattugiato e qualche tocchetto di mozzarella. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti.

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Il primo passaggio della ricetta consiste nel preparare le melanzane: dopo averne tagliato via le estremità, lavatele bene con acqua fredda e asciugatele. Tagliatele quindi a fettine piuttosto sottili, che andrete a sistemare in uno scolapasta e a cospargere con un po' di sale grosso.
Una volta messe tutte le melanzane nello scolapasta, copritele con un piatto sul quale andrete a collocare un peso: lasciatele così a riposare almeno 30 minuti. Questo procedimento serve a far perdere alle melanzane l’eccesso d’acqua che darebbe un sapore amarognolo e non permetterebbe di ottenere una frittura ottimale.
Trascorsa la mezz'ora, riprendete le fette di melanzane per friggerle. Prima di procedere con la frittura però, non dimenticatevi di sciacquarle per eliminare il sale e quindi di asciugarle per bene con un canovaccio pulito o della carta assorbente.
Quando le melanzane saranno pronte per la frittura, mettete a scaldare abbondante olio extravergine d’oliva in una padella: quando sarà bollente, friggetevi le vostre melanzane per 2-3 minuti circa, qualche fetta alla volta.
A mano a mano che le friggete, riponetele su un foglio di carta assorbente per far colare l'olio in eccesso.
Ultimata la frittura delle melanzane, passate alla preparazione del sugo: dopo aver sbucciato lo spicchio d’aglio, mettetelo a soffriggere in un fondo d’olio extravergine. Unitevi quindi la passata di pomodoro: salatelo e fatelo andare finché non si sarà ristretto un po’. A cottura terminata aggiungete le foglie di basilico, dopo averle spezzettate grossolanamente (e tenendo da parte qualche foglia), mescolando bene. Conservate il sugo ottenuto da parte.

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