Per preparare il pane pugliese, iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina 00 setacciata, il lievito fresco a pezzettini 1 e iniziate a impastare sbriciolando con la punta delle dita farina e lievito in modo amalgamarli al meglio, poi versate l’acqua a temperatura ambiente a filo mentre raccogliete gli ingredienti con le mani 2 , una volta ottenuto un panetto uniforme, formate una palla, adagiatela all’interno di una ampia ciotola 3 ,
Coprite con la pellicola per alimenti 4 e lasciate maturare la biga a temperatura ambiente per 12-14 ore. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la biga 5 , rimpastatela all’interno della ciotola 6
A questo punto unite la farina di semola 7 , il miele 8 , 1 g di lievito di birra fresco 9
impastate tutti gli ingredienti versando a filo l’acqua poco alla volta 10 . Quando il composto sarà amalgamato aggiungete il sale 11 , proseguite impastando finché non sarà assorbito, poi trasferite il panetto su una spianatoia infarinata leggermente con farina di semola 12
Lavoratelo per formare una palla 13 , adagiate l’impasto in una ciotola ampia, coprite con pellicola trasparente 14 e fate lievitare ad una temperatura di circa 26-27 °: andrà bene conservarlo in forno spento con la luce accesa, per circa 3 ore o fino a quando il panetto avrà triplicato il suo volume 15 .
Trascorso il tempo di lievitazione ponete il panetto su una spianatoia leggermente infarinata con la farina di semola 16 , stendete l’impasto per creare un rettangolo pressando con le dita la pasta 17 , fate ora le pieghe: prendete i lembi laterali della pasta e ripiegateli su se stessi 18
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Preparate la biga la sera prima: mescolate in una ciotola la farina 00 con 2,5 grammi di lievito di birra sbriciolato e 150 ml di acqua (1). Realizzate un panetto e sistematelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola trasparente e fatelo lievitare per 12 ore circa a temperatura ambiente (2). Trascorso il tempo necessario reimpastate di nuovo la biga e aggiungete la semola, il miele, il lievito e l'acqua rimasti. Unite in ultimo il sale (3).
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