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• Preparate il lievitino (poolish). Fate intiepidire l’acqua (circa 30°C) e versatela in una ciotola; sbriciolatevi il lievito, unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete la farina, sempre rimestando; il composto risulterà molto appiccicoso. Copritelo con la pellicola alimentare e fatelo lievitare in posto tiepido (va bene nel forno con la luce accesa), finché sarà raddoppiato di volume: ci vorranno 40 minuti circa.
• Dedicatevi ora all’impasto. Disponete a fontana le due farine, unite i gherigli di noce tritati grossolanamente e mischiate. Mettete al centro il lievitino, versate l’acqua tiepida (nella quale avrete sciolto un pizzico di sale) e iniziate a impastare energicamente per almeno una decina di minuti, ripiegando l'impasto varie volte su se stesso. Se necessario unite un altro po’ di acqua tiepida, ma senza eccedere.
• Formate una palla con l’impasto, appoggiatela in una ciotola capiente leggermente infarinata, copritela con un telo e fatela lievitare per un’ora e mezza in un posto tiepido, lontano da correnti d’aria.
• Riprendete l’impasto e rilavoratelo delicatamente per sgonfiarlo, poi effettuate le pieghe di rinforzo. Quindi arrotolatelo dandogli una forma cilindrica e appoggiatelo in uno stampo da plumcake (di circa 24 x 10 cm) appena infarinato, in modo che colmi tutti gli spazi. Lasciatelo lievitare ancora per un’ora e mezza in un posto tiepido, coperto con il telo inumidito.
• Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 200°C (funzione statica) e ponete sul fondo un pentolino pieno di acqua, per ottenere la corretta umidità.
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Per preparare il pane alle noci iniziate proprio da queste, quindi tritatele 1 e tenetele da parte. Occupatevi ora di realizzare l'impasto: unite le tre farine (di farro, integrale e di grano saraceno) all'interno della ciotola di una planetaria 2 e aggiungete il lievito di birra disidratato 3 .
A questo punto azionate la macchina dotata di gancio a velocità moderata e versate l'acqua a filo 4 . Lavorate il tutto per 8-10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; solo a questo punto potrete aggiungere il sale 5 e le noci 6 . Se non possedete una planetaria, potete impastare a mano seguendo l'ordine degli ingredienti come descritto nel procedimento.
Una volta che noci e sale saranno ben incorporati fermate la macchina e aiutandovi con un tarocco trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata 7 . Aiutandovi con le mani date delle pieghe al composto 8 , che serviranno a conferire struttura al vostro pane. Quindi date una forma sferica all'impasto 9
e posizionatelo all'interno di una ciotola 10 . Coprite con della pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in forno spento solo con la luce accesa per 3 ore e mezza. Una volta che avrà raddoppiato il suo volume 11 , trasferite nuovamente l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, utilizzando nuovamente il tarocco 12 .
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Unite la farina 00 e la farina integrale in una ciotola (1). Aggiungete il lievito di birra secco ed iniziate ad aggiungere a filo l'acqua tiepida iniziando a lavorare con le mani (2): dovrete lavorare per 20 minuti circa fino ad ottenere un impasto morbido e ben incordato (3).
Tritate le noci fresche (4) ed aggiungetele al vostro impasto insieme al sale. Lavorate nuovamente per qualche minuto fino ad ottenere un panetto omogeneo. Fatene una palla (5), coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate riposare in un luogo asciutto per circa 3 ore fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume (6).
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Partiamo col fare un lievitino. In una terrina fare il lievitino spezzettando il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida, unirvi qualche cucchiaio di farina, e un pizzico di zucchero .Amalgamare il tutto formando un lievitino.Laciar lievitare il panetto finché non sarà raddoppiato di volume.
Disporre le due farine a fontana e versare al centro il panetto lievitato.Disciogliere ora un cucchiaio di sale nella restante acqua tiepida, quindi iniziare ad impastare energicamente, piegando e ripiegando la pasta su se stessa diverse volte.
Aggiungere il burro ammorbidito, formare un panello liscio ed elastico. Poggiare il panetto di pasta di pane in una terrina con il fondo cosparso di farina. Lasciar lievitare al coperto per 3 ore in un posto al caldo lontano dalle correnti.Sbollentare i gherigli di noce per 1 minuto quindi tritarli grossolanamente.Quando l’impasto della pasta di pane risulterà raddoppiato di volume, aggiungere le noci tritate e lavorare ancora per qualche minuto.
Dividere quindi il panello di pasta per pane in due pagnotte.Poggiarle su una placca da forno rivestita di carta forno e praticare con un coltello due tagli sulla superficie delle pagnottelle (i tagli servono a facilitare la cottura ed è anche un rito portafortuna) e lasciarle lievitare per 1 ora circa.
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