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Per preparare il pane ai cereali iniziate prendendo una planetaria munita di foglia in cui verserete la farina manitoba 1 , quella integrale 2 e anche quella di farro 3 .
Unite il lievito 4 e il miele 5 . Avviate la planetaria a velocità bassa aggiungendo l’acqua a temperatura ambiente a filo 6 : ci vorranno circa 10 minuti per impastare bene gli ingredienti.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, staccate la foglia e montate il gancio 8 : mentre impastate a velocità media aggiungete 50 g di semi misti 9 . Impastate per circa 2 minuti per amalgamarli al composto.
Per ultimo versate il sale 10 e continuate ad impastare fino a quando il composto non si sarà incordato al gancio e il sale non si sarà assorbito completamente: ci vorranno altri 5 minuti circa 11 . Raccogliete l’impasto ottenuto, dandogli la forma di una palla e disponetelo in una ciotola capiente 12 . Fate lievitare in forno spento con luce accesa per circa 1 ora e mezza 13 .
Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto dovrà aver raddoppiato di volume. Trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata 14 e stendetelo leggermente con le mani 15 .
Dategli una piega di rinforzo: per questa operazione portate le parti esterne dell’impasto verso l’interno 16 . Ripetete questa operazione fino ad ottenere 6 pieghe 17 , quindi formate una pagnotta che trasferirete, se necessario aiutandovi con un tarocco, in una teglia forata 18 .
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Lasciando una manciata di crusca da parte, immergete il resto in acqua fredda per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, in una ciotola mescolate le farine di farro e segale, aggiungendo anche la crusca dell’ammollo (sgocciolatela bene!). Versate sopra anche il lievito che avrete fatto sciogliere in due dita di acqua tiepida. Iniziate a mescolare gli ingredienti, aggiungendo man mano altra acqua. Poco dopo incorporate anche il sale e continuate a lavorare l’impasto fino a raggiungere una consistenza morbida e omogenea. Lasciate l’impasto nella ciotola lievemente infarinata, copritela con un canovaccio umido e conservatela in un luogo tiepido per favorire il processo di lievitazione.
Trascorse circa 2 ore, riprendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche minuto e poi suddividetelo in porzioni a seconda dei pani o panini che vorrete realizzare. Dategli la classica forma a bauletto (o sbizzarritevi nelle forme che più desiderate!) e lasciateli a riposo ancora 30 minuti.
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