Lavate e pulite la zucca liberandola dei semi. Lessatela in acqua salata per almeno 10 minuti. Nel frattempo pulite le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele alla julienne o a listarelle molto sottili.
In una padella aggiungete un cucchiaio di olio e fate rosolare leggermente le zucchine e la zucca.
In una terrina unite insieme le zucchine, la zucca, la farina, il latte, le uova, il pepe, il sale e la noce moscata. Mescolate bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Infine aggiungete il lievito in polvere e lasciate riposare per mezz'ora.
Ungete una padella antiaderente con dell'olio e versate l'impasto con un cucchiaio in modo che allargandosi crei delle frittelle non troppo grandi.
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Come prima cosa separate i tuorli dagli albumi, dividendoli in due ciotole differenti. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale.
Sbattete i tuorli con latte e olio. A questo punto aggiungete anche la farina setacciata, il cucchiaino di lievito, il sale e il pepe e mescolate il composto per un paio di minuti. Lasciatelo riposare per un quarto d’ora.
Intanto occupatevi delle zucchine: dopo averle lavate, grattugiatele “alla julienne” e unitele al composto di tuorli insieme al Parmigiano grattugiato, mescolando per evitare la formazione di grumi. Infine incorporate gli albumi, sempre girando delicatamente.
Fate sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente; dopodiché versate un mestolo di pastella al centro, roteando la padella in modo che il composto si distribuisca bene e assuma una forma circolare.
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Separate i tuorli dagli albumi.Montate gli albumi a neve ben ferma e, a parte, sbattete bene i tuorli con latte e olio.
Aggiungete gli ingredienti secchi (farina, sale, pepe e lievito) e mescolate.
Unite anche la zucchine grattugiata alla julienne, il formaggio grattugiato e la menta spezzettata e amlagamate.Infine aggiungete all'impasto anche gli albumi, mescolando delicatamente.
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