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• Separate i tuorli dagli albumi, mettendoli in due ciotole abbastanza capienti.
• Nella ciotola con i tuorli aggiungete lo zucchero e un pizzico di zucchero e con le fruste elettriche montateli fino a ottenere un composto chiaro e soffice, molto consistente. Setacciate la farina e l’amido di mais e incorporateli, poco alla volta, al composto, mescolando con le fruste. Poi aggiungete la scorza grattugiata del limone e mescolate bene.
• Montate a neve fermissima gli albumi con le fruste elettriche (ben lavate e asciugate), a metà circa unite qualche goccia di limone, che li renderà stabili.
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Per preparare il Pan di Spagna rompete le uova nella ciotola di una planetaria 1 ; prendete poi il baccello di vaniglia, incidetelo a metà e con la lama di un coltellino liscio prelevate i semini interni 2 . Aggiungeteli alle uova 3
e unite anche un pizzico di sale 4 . Azionate quindi la planetaria a velocità media 5 e lavorate il composto per circa 15-20 minuti in totale, aggiungendo lo zucchero poco per volta 6 in modo da favorirne l'assorbimento.
Nel frattempo imburrate e infarinate accuratamente lo stampo da 24 cm 7 e non appena il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso 8 spegnete la macchina. In alternativa alla planetaria potete utilizzare uno sbattitore elettrico. Per capire se l'impasto è pronto in gergo si dice che "scrive"; ovvero lasciandone scivolare una parte sul composto montato non dovrà unirsi al resto ma creare un filo ben distinguibile. A questo punto ponete un setaccio a magli fine sulla ciotola della planetaria e versate sia la farina 9
che la fecola 11 . Setacciate le polveri e amalgamate il tutto con una frusta a mano o con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l'alto 11 . Fate questo passaggio con molta delicatezza in modo da non smontare il composto. Non appena le polveri saranno completamente amalgamate 12 ,
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Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma.
A parte montate i tuorli con 6 cucchiai di acqua bollente.Unite lo zucchero e la buccia di limone grattugiata finemente, continuando a montare finché il composto non risulti chiaro e spumoso.
Aggiungete la farina a pioggia e il lievito, continuando a montare.Infine, aggiungere gli albumi montati a neve e incorporarli al composto, mescolando con un cucchiaio di legno ed eseguendo un movimento dal basso verso l'alto.
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Sgusciate le uova e raccoglietele in una terrina o nella ciotola di una planetaria (1).
Aggiungete lo zucchero semolato (2) e poi la scorza di limone grattugiata.
Iniziate a montare con le fruste elettriche alla massima velocità (3). Dopo un minuto, aggiungete un cucchiaio di succo di limone e proseguite a lavorare per almeno 15 minuti.
Nel frattempo, setacciate la farina (4).
Quando la montata avrà quadruplicato il suo volume iniziale, dovrà essere di colore giallo e dalla consistenza cremosa e spumosa, non liquida (5).
Incorporate a questo punto la farina setacciata (6).
Aggiungete un cucchiaio alla volta e mescolate dal basso verso l'alto per non smontare il composto (7).
Proseguite fino a terminare tutta la farina (8).
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Per ottenere un pan di spagna alto e soffice comincia setacciando la farina e la fecola su un foglio di carta forno. Poi trasferisci tutto in una ciotola. Con una noce di burro, imburra uno stampo da 24 cm. Con un po' di farina infarinalo per bene, poi sbattilo per togliere l’eccesso e tienilo da parte.
In una ciotola ampia versa le uova a temperatura ambiente, un cucchiaino di estratto di vaniglia e comincia a montare con le fruste elettriche, o se ce l'hai in una planetaria. Comincia ad aggiungere lo zucchero, poco alla volta per non appesantire troppo il composto e permettere così alle uova di sviluppare. Continua a montare anche dopo che hai finito lo zucchero finché non ottieni un composto ben montato. Il tempo può variare tra i 10 e i 20 minuti. Aggiungi un quarto della farina e continua a sbattere con le fruste quel tanto che basta per incorporarla.
Con la Marisa, ingloba circa metà della farina rimasta con dei movimenti non troppo aggressivi, dal basso verso l’alto. Continua finché non avrai inserito tutta la farina, poi trasferisci il composto nello stampo.
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Sgusciate le uova e raccoglietele in una terrina o nella ciotola di una planetaria (1).
Aggiungete lo zucchero semolato (2) e poi la scorza di limone grattugiata.
Iniziate a montare con le fruste elettriche alla massima velocità (3). Dopo un minuto, aggiungete un cucchiaio di succo di limone e proseguite a lavorare per almeno 15 minuti.
Nel frattempo, setacciate la farina (4).
Quando la montata avrà quadruplicato il suo volume iniziale, dovrà essere di colore giallo e dalla consistenza cremosa e spumosa, non liquida (5).
Incorporate a questo punto la farina setacciata (6).
Aggiungete un cucchiaio alla volta e mescolate dal basso verso l'alto per non smontare il composto (7).
Proseguite fino a terminare tutta la farina (8).
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