Orecchiette Alla Barese
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Difficoltà |
facile |
medio |
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Costo |
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Persone |
4 |
4 |
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Prep. |
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Cottura |
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Total |
03:00 |
02:40 |
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aglio
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1 spicchio aglio
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1 spicchio aglio
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cipolla
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1 cipolla
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1 cipolla
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olio extravergine oliva
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q.b. olio extravergine di oliva
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d’oliva q.b. olio extravergine d'oliva
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pecorino
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q.b. pecorino
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grattugiato q.b. pecorino
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peperoncino
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1 peperoncino fresco
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1 peperoncino piccante fresco peperoncini piccanti freschi
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polpa
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200 gr polpa di maiale (collo)
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250 g polpa di agnello
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pomodori
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750 gr passata di pomodoro
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800 ml passata di pomodoro
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sale
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q.b. sale
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q.b. sale
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salsiccia
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200 gr salsiccia fresca
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200 g di salsiccia
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acqua
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200 gr circa acqua
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brodo vegetale
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q.b. brodo vegetale
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orecchiette
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400 g di orecchiette
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pepe
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q.b. pepe
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semola grano duro
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400 gr semola di grano duro
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vino bianco secco
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q.b. vino bianco secco
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Utilizzando un coltello da cucina ben affilato tagliate la carne in modo da ottenere dei bocconcini di 3-4 cm per lato (1).
Mondate e tritate al coltello la cipolla, affettate il peperoncino e sbucciate l'aglio. Fateli soffriggere in una casseruola capiente con un filo di olio (2).
Private la salsiccia del budello e fatela rosolare sgranandola con un cucchiaio di legno (3); aggiungete anche la carne a pezzetti e lasciate insaporire, quindi bagnate con il vino e lasciate sfumare.
Aggiungete i pelati e la passata (4), mescolate, salate e fate cuocere con il coperchio a fuoco basso per almeno 3 ore controllando di tanto in tanto.
Raccogliete la semola in una ciotola, aggiungete l'acqua (5) e amalgamate con una forchetta, quindi impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo; copritelo e fatelo riposare per 30 minuti.
Staccate una porzione di impasto e allungatela fino a formare un cordoncino da 2 cm di diametro. Poi intagliatelo a dadini ogni 2 cm e trascinateli uno per volta su un piano di legno infarinato con la punta di un coltello a lama liscia e tondeggiante. Infine capovolgete ogni cavatello ottenuto con il coltello spingendo con il pollice (6). Fate asciugare all'aria le orecchiette ricavate.
Scaldate dell'olio in un tegame capiente, dopodiché unitevi lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato, il peperoncino tagliato a pezzetti e la cipolla pelata e affettata e fate rosolare per 5 minuti.
Mettete quindi nel tegame insieme al soffritto anche le 3 carni tagliate a pezzetti piccoli e la salsiccia sminuzzata.
Tenendo la fiamma bassa, fate rosolare per una decina di minuti, dopodiché versate il vino bianco e sfumate facendo evaporare l'alcol. Aggiungete un mestolo di <a href="https://www.gustissimo.it/scuola-di-cucina/salse-e-sughi/brodo-vegetale.htm" title="Brodo vegetale">brodo</a> e lasciate che la carne cuocia per altri 10 minuti.
A questo punto aggiungete anche il concentrato di pomodoro e la passata; aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco molto basso per 2 ore almeno, mescolando di tanto in tanto.
