Orecchiette Alla Barese

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Difficoltà
facile
medio
Costo
 
 
Persone
4
4
Prep.
 
 
Cottura
 
 
Total
03:00
02:40
aglio
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
cipolla
1
cipolla
1
cipolla
olio extravergine oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
d’oliva q.b.
olio extravergine d'oliva
pecorino
q.b.
pecorino
grattugiato q.b.
pecorino
peperoncino
1
peperoncino fresco
1 peperoncino piccante fresco
peperoncini piccanti freschi
polpa
200 gr
polpa di maiale (collo)
250 g 
polpa di agnello
pomodori
750 gr
passata di pomodoro
800 ml
passata di pomodoro
sale
q.b.
sale
q.b.
sale
salsiccia
200 gr
salsiccia fresca
200 g di
salsiccia
acqua
200 gr circa
acqua
 
brodo vegetale
 
q.b.
brodo vegetale
orecchiette
 
400 g di
orecchiette
pepe
 
q.b.
pepe
semola grano duro
400 gr
semola di grano duro
 
vino bianco secco
q.b.
vino bianco secco
 
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gustissimo.it
Utilizzando un coltello da cucina ben affilato tagliate la carne in modo da ottenere dei bocconcini di 3-4 cm per lato (1).
Mondate e tritate al coltello la cipolla, affettate il peperoncino e sbucciate l'aglio. Fateli soffriggere in una casseruola capiente con un filo di olio (2).
Private la salsiccia del budello e fatela rosolare sgranandola con un cucchiaio di legno (3); aggiungete anche la carne a pezzetti e lasciate insaporire, quindi bagnate con il vino e lasciate sfumare.
Aggiungete i pelati e la passata (4), mescolate, salate e fate cuocere con il coperchio a fuoco basso per almeno 3 ore controllando di tanto in tanto.
Raccogliete la semola in una ciotola, aggiungete l'acqua (5) e amalgamate con una forchetta, quindi impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo; copritelo e fatelo riposare per 30 minuti.
Staccate una porzione di impasto e allungatela fino a formare un cordoncino da 2 cm di diametro. Poi intagliatelo a dadini ogni 2 cm e trascinateli uno per volta su un piano di legno infarinato con la punta di un coltello a lama liscia e tondeggiante. Infine capovolgete ogni cavatello ottenuto con il coltello spingendo con il pollice (6). Fate asciugare all'aria le orecchiette ricavate.

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Scaldate dell'olio in un tegame capiente, dopodiché unitevi lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato, il peperoncino tagliato a pezzetti e la cipolla pelata e affettata e fate rosolare per 5 minuti.
Mettete quindi nel tegame insieme al soffritto anche le 3 carni tagliate a pezzetti piccoli e la salsiccia sminuzzata.
Tenendo la fiamma bassa, fate rosolare per una decina di minuti, dopodiché versate il vino bianco e sfumate facendo evaporare l'alcol. Aggiungete un mestolo di <a href="https://www.gustissimo.it/scuola-di-cucina/salse-e-sughi/brodo-vegetale.htm" title="Brodo vegetale">brodo</a> e lasciate che la carne cuocia per altri 10 minuti.
A questo punto aggiungete anche il concentrato di pomodoro e la passata; aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco molto basso per 2 ore almeno, mescolando di tanto in tanto.

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