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• Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungete il caffè, mescolate e lasciate intiepidire.
• Con le fruste elettriche montate la panna con lo zucchero a velo e il cacao.
• Unite alla panna il cioccolato al caffè, mescolando con delicatezza, dal basso verso l’alto, con una spatola, facendo attenzione a non smontare il composto.
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Mettete a scaldare in un pentolino l'acqua e lo zucchero, lasciate sul fuoco fino a che lo sciroppo che si formerà non raggiunga i 121°C.
Nel frattempo fate scaldare al microonde o sul fuoco 50 g della panna a disposizione e fatevi sciogliere il caffè solubile.
Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto circa gli 80°C, iniziate a montare i tuorli in planetaria dotata di frusta o con delle fruste elettriche.
Non appena lo sicroppo avrà raggiunto la giusta temperatura, iniziate ad unirlo ai tuorli, continuando a montare, versandolo a filo. Continuate a montare la crema fino a che non raggiunga la temperatura ambiente.
Montate a parte la panna in modo tale che risulti semi-montata.
Unite alla crema di tuorli, una volta raffreddata, il burro e il composto di panna e caffè; fate lavorare ancora un pochino la macchina in modo tale da incorporare bene gli ingredienti.
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Mettete l'amido di mais in una ciotola, aggiungete un pò di latte e mescolate fino a farlo sciogliere. Fate riscaldare il resto del latte in un pentolino.(1) Aggiungete poi il caffè solubile (2) e mescolate fino a farlo sciogliere completamente nel latte. In un'altra pentola mettete le uova con lo zucchero, amalgamate bene con una frusta, fino ad ottenere un composto spumoso.(3) Aggiungete l'amido precedentemente sciolto nel latte e mescolate.
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Per preparare la mousse al caffè per prima cosa partite dalla realizzazione della meringa al caffè. In un pentolino unite il caffè espresso preparato con la moka e lo zucchero, scaldate tutto fino al raggiungimento dei 118°C e nel frattempo montate a neve ferma gli albumi. Quando gli albumi saranno ben montati e lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura, versate quest'ultimo a filo sopra gli albumi continuando a montare con le fruste elettriche e fino ad ottenere una meringa lucida e ben corposa. Tenetela da parte.
A questo punto mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina alimentare per una decina di minuti e intanto versate circa 30 ml di panna (della dose totale) in un pentolino e fatela scaldare. Quando la panna sarà calda, scioglieteci all'interno il caffè solubile, poi strizzate bene i fogli di gelatina e fate sciogliere anche questi nella panna calda, dopo di ché fate intiepidire il tutto.
In una ciotola a parte versate il mascarpone e lavoratelo con una forchetta per farlo diventare cremoso, poi unite la restante panna fresca e la panna con caffè e gelatina (ormai tiepida) e montate il tutto con le fruste elettriche. Quando otterrete un composto ben cremoso e montato, spegnete le fruste e con una spatola incorporate, in due o tre riprese, la meringa al caffè che avevate tenuto da parte. Quando otterrete una mousse omogenea, copritela con della pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigo per circa mezz'ora.
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