Lasagne Di Pesce

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Difficoltà
facile
facile
medio
medio
Costo
medio
 
 
 
Persone
1
8
6
4
Prep.
01:00
 
00:45
 
Cottura
00:35
 
01:20
 
Total
01:00
01:00
02:05
00:30
aglio
2 spicchi
aglio
 
1 spicchio
aglio
½ spicchio
aglio
farina
 
100 gr
farina tipo 00
65 g
farina 00
 
gamberi
 
300 gr
gamberi
800 g
gamberi
300 gr.
gamberi
lasagne
250 g
lasagne fresche
250 gr
sfoglia fresca per lasagna
250 g
lasagne all'uovo
 
olio oliva
4 cucchiai
olio extravergine di oliva
 
70 g
olio extravergine d'oliva
30 gr. extravergine oliva
olio d'oliva
sale
sale
q.b.
sale marino
q.b.
sale fino
 
vino bianco
10 cl
vino bianco secco
1 bicchiere
vino bianco
30 g
vino bianco
 
acqua
 
 
600 g
acqua
 
besciamella
600 ml
besciamella
 
 
 
burro
 
100 gr
burro
 
 
calamari
 
 
200 g
calamari
 
coda rospo
 
 
300 g
coda di rospo
 
cozze
 
200 gr
cozze
 
 
spinaci freschi
300 g
spinaci freschi
 
 
 
grana padano
 
 
(da grattugiare) 60 g
grana padano dop
 
nasello
 
 
 
300 gr. filetti surgelati
nasello
panna
 
 
 
100 gr. fresca
panna
paprika dolce
paprika dolce
 
 
 
passata pomodoro
 
 
 
150 gr.
passata di pomodoro
pesce misto
600 g
pesce misto
 
 
 
polpo
 
 
800 g
polpo
 
salmone
 
300 gr
salmone
 
 
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• Mondate gli spinaci, lavateli perfettamente e poi scolateli.
• Tritate finemente l’aglio, poi fatelo soffriggere in una casseruola con un filo di olio per 2-3 minuti a fiamma bassa, aggiungendo un po’ di acqua se fosse necessario.
• Unite gli spinaci, salate, coprite e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti. Togliete il coperchio e cuocete ancora mescolando per 5 minuti, fino a quando gli spinaci saranno cotti, ma non fateli asciugare in modo eccessivo. Lasciate intiepidire e poi tritateli grossolanamente.
• Fate scaldare un fondo di olio in una padella, poi rosolate i filetti di pesce 1 minuto per lato a fiamma vivace, girandoli con attenzione per non romperli. Conditeli con della paprika e salate leggermente, sfumate con il vino e spegnete.
• Sbollentate le lasagne in acqua bollente salata per qualche minuto, poche alla volta, poi toglietele con una pinza o una schiumarola e disponetele su un canovaccio pulito ad asciugare.
• Scaldate la besciamella senza arrivare a ebollizione.

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Pulite accuratamente le cozze e cuocetele in una pentola capiente finché non saranno tutte completamente aperte e conservatene il liquido di cottura (1). In una padella antiaderente cuocete a fiamma viva i gamberi, aggiungete un po' di vino bianco e lasciate sfumare. Conservate il liquido di cottura, sgusciate i gamberi e mettete da parte (2). Aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente e scottate il salmone, spezzettandolo leggermente, salandolo e mettendo da parte (3).

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Per preparare le lasagne di pesce iniziate occupandovi di tutti pesci: polpo, gamberi, calamari e coda di rospo. La pulizia del polpo ha la precedenza perché richiede tempi più lunghi anche per via della cottura 1 . Per pulirlo iniziate sciacquandolo sotto acqua corrente fredda strofinando con le mani la testa e i tentacoli all'esterno e all'interno 2 . Tamponatelo con carta da cucina, quindi mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli 3 .
Eliminate anche il becco del polpo: con un coltellino iniziate a incidere intorno alla bocca, scavate l'interno con la punta del coltellino ed estraete il becco 4 . Una volta eliminati becco e occhi, frollate la carne del polpo qualora fosse fresco: basterà batterlo con l’apposito martelletto, un batticarne o un utensile da cucina per 10 minuti, per rompere le fibre e rendere le carni più tenere. Se il vostro fosse congelato potete omettere questo passaggio 5 . Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno 6 .
Ora che il polpo è pulito, potete procedere alla cottura. Prendete una pentola capiente dai bordi alti, riempitela d’acqua e portate ad ebollizione. Per arricciare le punte dei tentacoli del polpo, immergete i tentacoli nell’acqua bollente 7 poi fateli riemergere e proseguite così per 4-5 volte prima di lasciarlo immerso 8 : in questo modo l’estetica delle preparazioni sarà più gradevole. Coprite con il coperchio e cuocete per circa 30 minuti: prima di scolarlo, verificate la cottura infilzando la carne con i rebbi di una forchetta e, quando sarà pronto, scolatelo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire su un tagliere. Quando sarà a temperatura potrete iniziate a tagliarlo: con un coltello dividete la testa dai tentacoli e poi ottenete dei pezzetti grossi circa 1 cm 9
Tenete da parte il polpo tritato, lasciando alcuni tentacoli arricciati interi, e lasciateli raffreddare. Passate alla pulizia dei calamari . Iniziate sciacquandoli e successivamente staccate delicatamente la testa dal mantello: tenete da parte la testa recisa e cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente 10 . Pulite il calamaro dalle interiora, sacca di inchiostro compresa. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino 11 . Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne 12 .
A questo punto separate i tentacoli dal resto e privateli del dente, premendo il tentacolo per espellerlo 13 . Rimuovete infine la pelle dai tentacoli 14 . Tenete da parte. Proseguite con la pulizia dei gamberi . Sciacquateli sotto acqua corrente e puliteli, tenendo gli scarti da parte: staccate la testa 15
e il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni, sfilandola delicatamente con le dita 16 . Staccate e tenete tra gli scarti anche la coda. Una volta pulito esternamente, potete togliere il filamento nero, ovvero l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente 17 , cercando di non romperlo. Potete ora proseguire preparando il fumetto di crostacei . In un pentolino con olio e aglio fate cuocere gli scarti dei gamberi pochi istanti 18
bagnate col vino e fate evaporare e successivamente aggiungete l’acqua 19 e fate cuocere per 7-8 minuti per fare uscire bene i succhi dagli scarti 20 . Scolate bene raccogliendo in una ciotola il fumetto: con un cucchiaio o una spatola premete bene gli scarti nel colino 21
e mettete un attimo da parte il composto che avete ottenuto 22 . Passate alla besciamella senza burro : in un pentolino miscelate bene olio e farina evitando di formare grumi 23 , dopo pochi istanti necessari per ottenere il roux aggiungete il fumetto e fate cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa; regolate di sale a piacimento 24 .
Mettete da parte la salsa, coprendola con pellicola a contatto 25 . Tagliate ora i pesci a pezzetti di circa 1 cm prima di procedere con la cottura, tenendoli separati ognuno in una ciotola: il corpo dei calamari 26 e i tentacoli 27 ,
i gamberi 28 e infine la coda di rospo 29 . Ora che avete tutto pronto spostatevi ai fornelli. Mettete sul fuoco una padella in cui scaldare, a fiamma alta, l'olio e l'aglio e poi aggiungete i pezzi nell'ordine indicato, lasciandoli scaldare pochi istanti prima di aggiungere quelli successivi. Quindi cominciate con i calamari 30 .

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Scongelate il nasello e mettetelo a scolare del suo liquido in uno scolapasta. Mettere nel vostro Bimby l'aglio tagliato a metà e l’olio e fate soffriggere per 2 minuti a 100°C velocità soft. Togliete quindi l'aglio e aggiungete il nasello, fatelo cuocere per 5 minuti a 100°C a velocità 1; nel frattempo pulite i gamberi e adagiateli nella campana del Varoma. Aggiungete 100 gr. di passata e cuocete per 8 minuti a temperatura Varoma.
Aggiungete metà della panna e proseguite la cottura per altri 5 minuti sempre a temperatura Varoma, senza misurino (mettere il cestello sopra il coperchio per evitare gli schizzi). Al termine togliete il Varoma e fare intiepidire per 10 minuti.
Successivamente preparare le lasagne: in una pirofila versate un po' di sugo al nasello, i fogli di pasta quanto basta a coprire, di nuovo il sugo e i gamberi e proseguite fino al termine del sugo (circa 4 strati).

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