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• Preparate gli involtini. Per prima cosa fate ammollare il pane nel latte tiepido.
• Togliete le foglie esterne alla verza, lasciandole intere, eliminate quelle più dure e, per 4 persone, tenetene 8 abbastanza grandi.
• Lavatele e sbollentatele poche alla volta in acqua bollente salata, per circa 1-2 minuti.
• Toglietele dall’acqua facendo attenzione a non romperle e passatele in una ciotola con acqua fredda, poi scolatele e stendetele su un piatto coperto con carta da cucina per asciugarle.
• Tritate abbastanza finemente la verza e le foglie avanzate. In una padella capiente fate soffriggere lo scalogno tritato con un filo di olio, per 5-6 minuti a fuoco basso.
• Aggiungete la verza tritata, un pizzico di sale e cuocete per circa 10 minuti, unendo poca acqua calda quando è necessario, alla fine dovrà risultare asciutta. Spegnete, versatela in una ciotola e fate appena intiepidire.
• Eliminate la pellicola alla salsiccia e sbriciolatela direttamente nella ciotola della verza. Aggiungete la mollica strizzata, il macinato di vitello, l’uovo, il parmigiano, insaporite con un pizzico abbondante di noce moscata grattugiata, regolate di sale e pepate. Mescolate con le mani, così da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
• Formate con le mani appena umide delle polpette un po' allungate e adagiatele sulle foglie di cavolo, che arrotolerete formando un fagottino. Fermatele chiudendole con dello spago da cucina.
• Scaldate un fondo di olio in una padella capiente, appoggiatevi gli involtini e rosolateli appena a fiamma moderata per 2-3 minuti. Alzate il fuoco a sfumate con il vino, poi aggiungete un dito di acqua calda leggermente salata.
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Per preparare gli involtini di verza cominciate preparando un buon brodo vegetale . Nel frattempo occupatevi del riso, il ripieno degli involtini. Quindi mondate e tritate finemente al coltello sedano, carota e cipolla e tenete da parte 1 . Eliminate il budello delle salsicce 2 e sgranatele all’interno di un recipiente 3 ; tenete da parte anche queste (meglio se in frigorifero).
In un tegame sufficientemente largo lasciate sciogliere il burro in 40 g di olio 4 e poi unite il trito aromatico lasciandolo appassire, a fiamma bassissima, per 10-15 minuti 5 mescolando spesso. Trascorso il tempo tostate il riso, quindi versatelo nel tegame e alzate la fiamma 6 .
Mescolate spesso per non farlo attaccare al fondo e dopo 2-3 minuti, sfumate con il vino bianco 7 . Non appena l’alcol sarà completamente evaporato unite la polpa della salsiccia 8 , le foglioline di timo 9 e mescolate spesso fin quando tutti i pezzetti saranno ben rosolati.
Infine versate il brodo vegetale caldo 10 un po’ alla volta, quindi non appena si sarà asciugato aggiungetene ancora un po’. Aggiustate anche di sale e di pepe e cuocete il riso abbastanza al dente, quindi spegnetelo 1-2 minuti prima della cottura a puntino. A fiamma spenta unite il Parmigiano grattugiato, mescolate 11 per bene e lasciate intiepidire 12 .
Nel frattempo, con molta delicatezza per non romperle, staccate le foglie della verza 13 , ve ne occorrono 6 per questa ricetta. Con un coltello eliminate la venatura centrale che è molto fibrosa 14 e sbollentatele poche alla volta in acqua bollente e salata per 1-2 minuti, a seconda di quanto siano croccanti 15 .
Scolatele 16 e tenetele in un recipiente ad intiepidirsi per qualche minuto 17 , mentre continuate con la cottura di tutte le altre foglie. Per formare gli involtini sistemate su un tagliere una foglia e dividetela a metà, così facendo otterrete in tutto 12 pezzi 18 .
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Lavate per bene la verza e prelevate dal cespo le foglie esterne più grandi. Sbollentatele in acqua bollente per qualche minuto e lasciatele raffreddare su un tagliere (1).
In una padella, lasciate soffriggere in un giro di olio extravergine lo scalogno tritato (2).
Unite il macinato e rosolate per qualche minuto a fiamma moderata (3).
Sfumate con del vino bianco e aggiustate di sale e pepe nero (4).
Trasferite il macinato in una terrina e unite il riso basmati già cotto, il parmigiano, l’Emmental tagliato a cubetti, la noce moscata e l’uovo (5).
Mescolate con un cucchiaio per uniformare il ripieno (6).
Riempite le estremità delle foglie di verza e arrotolatele su se stesse (7).
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Lavate e sbucciate le patate. Lessatele in abbondante acqua salata e passatele nello schiacciapatate.
Aggiungete le uova, 50 gr. di parmigiano, il pangrattato e mescolate. Insaporite col pepe, una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale.
Scottate le foglie di verza in acqua bollente salata, immergetele rapidamente in una ciotola d’acqua fredda e asciugatele con un panno.
Riempite ogni foglia di verza con due cucchiai d’impasto di patate e arrotolate in modo da formare gli involtini, ripiegando i bordi e fermandoli con uno stuzzicadenti.
Imburrate una teglia e disponetevi gli involtini.
Mettete su ogni involtino un fiocchetto di burro, cospargete col parmigiano rimasto e con una manciata di pangrattato.
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