Insalata Di Puntarelle Alla Romana

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Difficoltà
medio
facile
Costo
basso
 
Persone
4
4
Prep.
00:40
 
Cottura
 
 
Total
00:40
00:55
aceto vino
10 g
aceto di vino bianco
bianco
aceto di vino
aglio
1 spicchio
aglio
1/3 di spicchio
aglio
alici
filetti sott'olio 4
acciughe (alici)
8 sott'olio
alici
olio extravergine oliva
30 g
olio extravergine d'oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
pepe nero
q.b.
pepe nero
q.b. (opzionale)
pepe nero
sale
q.b.
sale fino
q.b.
sale marino
cicoria
 
4 cespi di catalogna
cicoria
puntarelle
(germogli di cicoria catalogna) 800 g
puntarelle
 
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Per preparare l’insalata di puntarelle alla romana, iniziate pulendo accuratamente il cespo delle puntarelle facendo attenzione che non siano presenti residui di terreno 1 e separate le foglie più dure e fibrose dai germogli (le puntarelle) dal cespo (2-3)
una volta che avrete privato della base, che è la parte più dura, potrete tagliare le puntarelle a metà 4 e successivamente in striscioline 5 ottenendone almeno 5 o 6 a seconda dello spessore. Orientativamente dovreste ottenere 8-10 fili da ciascun germoglio che poi tufferete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora 6 .
Questa operazione servirà non solo a mitigare il sapore amarognolo ma anche a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle. 7 in un recipiente spremete lo spicchio d’aglio (altrimenti potrete sminuzzarlo al coltello) 8 , poi i filetti di acciughe 9

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Per preparare le puntarelle con alici, dovete prevedere un condimento molto particolare composto da acciughe salate sott'olio, aglio crudo, olio evo, aceto di vino bianco (che in foto fa apparire la ciotolina come se fosse vuota) e sale. A piacere - volendo - potete aggiungere del pepe nero macinato.
La cicoria, come prima cosa, va pulita privandola delle foglie verdi che potranno essere consumate - come già detto - bollite e poi ripassate in padella. Vi resterà un cespo bitorzoluto da cui, uno alla volta, staccherete le varie parti.
Dopo aver gettato il gambo centrale, potete lavare le puntarelle restanti.
Ognuna dev'essere poi tagliata in due longitudinalmente. Come vedete in foto i gambi all'interno sono bucati.
È proprio questa la parte che c'interessa: dopo averli divisi in due continuate a tagliarli per ottenere delle listarelle di pochi millimetri di spessore.
Raccoglietele in una ciotola con abbondante acqua fredda, oppure aggiungete all'acqua dei cubetti di ghiaccio per abbassarne la temperatura, (il trucco che uso io è, invece, di mettere la ciotola con le puntarelle e l'acqua direttamente in frigo) lasciatele così in ammollo per circa 30 minuti.
Intanto preparate il battuto.

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