Focaccia

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Difficoltà
 
medio
medio
medio
Costo
basso
basso
basso
 
Persone
6
4
4
1
Prep.
00:20
00:35
 
 
Cottura
00:25
00:40
 
 
Total
00:45
01:15
01:30
00:50
acqua
fredda - 350 gr
acqua
a temperatura ambiente 230 g
acqua
30 ml
acqua
 
farina
w230-260 - 500 gr
farina 00
470 g
farina 0
q.b.
farina
230 g
farina di grano tenero 00
lievito birra
4 gr
lievito di birra
5 g
lievito di birra secco
5 g
lievito di birra
8 g fresco
lievito di birra
olio
q.b.
olio extravergine d'oliva (evo)
40 g
olio extravergine d'oliva
30 g
olio
q.b.
olio extravergine d'oliva
rosmarino
 
q.b.
rosmarino
 
q.b.
rosmarino
sale
o grosso - q.b.
fiocchi di sale
12 g
sale fino
sale
q.b.
sale grosso
latte intero
 
115 g
latte intero
 
 
zucchero
 
16 g
zucchero
 
 
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Per ottenere una buona focaccia dovrai dapprima dedicarvi all'impasto: Versa la farina in una ciotola, aggiungi il lievito e sbriciolalo con le dita. Aggiungi l'acqua fredda, tenendone da parte un goccio.
Impasta per qualche minuto fino a far assorbire tutta la farina, aggiungi il sale e scioglilo con l'acqua tenuta da parte. Continua ad impastare finchè non otterrai un impasto ruvido, ma consistente.
Aggiungi l'olio e continua ad impastare, inizialmente strizzando letteralmente l'impasto tra le dita. dopo qualche minuto l'impasto avrà preso consistenza. lascialo riposare in ciotola, coperto da un canovaccio per 20 minuti.
Rifiniamo l’impasto dandogli un giro di pieghe. Solleva l’impasto prendendolo da sotto, e ripiegalo su se stesso, gira la ciotola di 90 gradi, e fai la stessa operazione di prima, gira di 90 gradi e di nuovo, solleva e ripiega. Copri con il canovaccio e lasciamo lievitare più o meno 3/4 ore in base alla temperatura. Con abbondante olio, ungi una teglia 30 x 40, ungendo bene anche i bordi.

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Per preparare la focaccia cominciate mescolando insieme in una ciotolina il lievito con lo zucchero 1 e andate a versarlo, insieme alla farina, nella tazza di una planetaria munita di foglia 2 . Azionate la planetaria e versate a filo latte e acqua che avrete mescolato insieme 3 .
Poi unite l’olio, anche questo a filo 4 . Continuate ad impastare fino a quando non notate che l’impasto avrà preso un po’ di consistenza, perciò sostituite la foglia 5 con il gancio 6 .
Versate il sale 7 e continuate ad impastare per circa 15 minuti 8 fin quando l’impasto non sarà ben incordato: l’impasto è molto idratato quindi aiutatevi con un tarocco per staccarlo dal gancio 9 .
Trasferite il composto sul piano da lavoro leggermente infarinato sempre aiutandovi con il tarocco 10 e sempre con quest'ultimo date un paio di pieghe, cioè sollevate un lembo 11 e portatelo al centro 12 . Poi sollevate l’altra estremità e portate anche questa nel mezzo e ripetete una volta ancora.
Trasferite il composto in una ciotola 13 e coprite con pellicola trasparente. Riponete la ciotola in forno spento con luce accesa e lasciate lievitare per 2 ore o comunque fine al raddoppio 14 . Ungete una teglia (noi abbiamo usato una teglia rettangolare 35x28 cm) spennellando accuratamente tutta la superficie e lungo i bordi 15 ,
versate l’impasto all’interno e ungetevi le mani per non far attaccare la pasta 16 . Cominciate a distenderla con le punte delle dita 17 per distribuirla fino a ricoprire interamente la superficie e i lati 18 . Essendo un impasto molto idratato, se non riuscite subito a riempire l'intero stampo, lasciate riposare ancora per qualche minuto prima di continuare a distendere l'impasto.

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In una boule capiente, mettiamo la farina e uniamovi il lievito di birra, sbriciolandolo con le dita[1].Versiamo poca per volta l'acqua a temperatura ambiente, mescolando con un cucchiaio di legno in modo energico[2].
Aggiungiamo il sale e versiamo in più riprese anche l'olio extra vergine[3]continuando a mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.Copriamo con un foglio di pellicola trasparente per alimenti la boule e lasciamo lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente in un luogo lontano da correnti d'aria[4].
Riprendiamo l'impasto, trasferiamo su una spianatoia (noi abbiamo utilizzato una base in acciaio) e realizziamo le pieghe di forza (guarda ancheil tutorial passo passo): ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione più volte sui quattro lati[5] e richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi[6]. Non preoccupatevi se inizialmente la consistenza risulterà piuttosto appiccicosa, piuttosto per facilitarvi potete inumidirvi leggermente le mani con acqua.Rimettiamo il panetto nella boule, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per altri 20 minuti.
Ripetiamo i passaggi precedenti altre due volte [7], l'ultima volta però lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 2 ore e poi mettiamo l'impasto un'ora in frigorifero[8].

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Per preparare l'impasto della focaccia, iniziate facendo sciogliere il lievito di birra fresco in poca acqua tiepida (circa un paio di cucchiai basteranno per scioglierlo bene).
Mettete quindi in una capiente terrina la farina manitoba e 200 g di farina 00: mischiate il sale fino alle farine e formate una fontana, al centro della quale andrete a versare il lievito di birra sciolto.
Adesso misurate 350 ml di acqua (a temperatura ambiente) ed iniziate a versarla gradualmente nel buco della fontana: a mano a mano che la versate, mescolate con un cucchiaio. Quando avrete unito tutta l'acqua, cominciate ad impastare a mano, raccogliendo per bene tutta la farina. Non vi preoccupate se la consistenza finale dell'impasto sarà un po' appiccicosa: è normale!
Adesso coprite l'impasto con uno strofinaccio o con della pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare nel forno spento (ma con la luce accesa) finché non vedrete che avrà almeno raddoppiato il suo volume: potrebbero volerci anche 3-4 ore.
Una volta conclusa questa prima fase della lievitazione, riprendete l'impasto: trasferitelo sul piano di lavoro leggermemte infarinato, lavoratelo ancora velocemente e iniziate ad allargarlo un po' con le mani.
Oliate una teglia da forno e trasferitevi l'impasto: terminate di stenderlo e allungarlo direttamente dentro la teglia (aiutandovi con i polpastrelli), in modo da fargli prendere la sua forma.

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