Focaccia Barese

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Difficoltà
facile
medio
facile
 
Costo
medio
basso
 
 
Persone
1
 
6
1
Prep.
01:10
00:50
 
00:30
Cottura
00:40
00:20
 
00:20
Total
01:10
01:10
01:00
00:50
acqua
300 ml
acqua tiepida
350 ml
acqua
350 ml
acqua
350 ml
acqua
farina
300 g
farina 0
300 g
farina 0
300 gr
farina tipo 00
300 gr
farina 00
lievito
15 g
lievito di birra fresco
200 g
lievito madre
15 gr
lievito di birra
10 gr di oppure 150 gr di lievito madre
lievito di birra
olio oliva
4 cucchiai
olio extravergine di oliva
q.b.
olio extravergine d'oliva
70 ml
olio extravergine di oliva
olio di oliva
olive
100 g
olive nere
in salamoia 20
olive baresane
20
olive nere
50 gr
olive nere
origano
origano secco
q.b.
origano
q.b.
origano
origano
patate
1
patata
100 g
patate
1
patate
 
pomodorini
400 g
pomodorini rossi
400 g
pomodorini ciliegino
12
pomodorini
200 gr
pomodorini
sale
sale
q.b.
sale fino
q.b.
sale marino
10 gr
sale
semola
200 g
farina di semola di grano duro
200 g
semola di grano duro rimacinata
250 gr
farina di semola
200 gr
semola
zucchero
 
 
5 gr
zucchero
 
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• Lavate la patata, sbucciatela, tagliatela a pezzettini e lessatela in acqua bollente leggermente salata per 8-10 minuti, scolatela, fatela appena intiepidire e poi schiacciatela bene con la forchetta.
• Spezzettate il lievito  in un bicchiere, aggiungete lo zucchero, metà dose di acqua tiepida e girate con un cucchiaino perché si sciolga tutto bene.
• Mettete in una ciotola capiente le farine e mescolate. Al centro ponete la patata lessa schiacciata, poi versate l’olio e l’acqua con il lievito sciolto. Amalgamate gli ingredienti con le dita, poi poco alla volta aggiungete l’acqua rimanente, un pizzico di sale e impastate.
• Versate tutto sul piano di lavoro e continuate a lavorare per circa 10 minuti, finché l’impasto risulterà morbido, leggermente appiccicoso.
• Rimettete il composto nella ciotola appena unta e copritelo con la pellicola alimentare. Fatelo lievitare in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore, finché sarà raddoppiato.
• Intanto lavate i pomodorini, asciugateli e metteteli da parte.
• Trascorso il tempo previsto, ‘sporcatevi’ le mani con metà dell’olio previsto, prendete l’impasto e giratelo delicatamente tra le mani per ungerlo. Appoggiatelo in una teglia antiaderente e allargatelo, picchiettandolo con la punta delle dita: lo spessore dovrà essere di circa 2 cm.

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Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente 1 , quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate 2 . Dopodichè versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria 3 . Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.
Aggiungete anche la patata schiacciata 4 , il sale 5 ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 g 6 ; per preparare il lievito madre in casa cliccate qui (Lievito madre) oppure procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia. Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.
Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo 7 . Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente; in tutto vi serviranno 300-350 ml di acqua. Per ultimo unite l’olio 8 , che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente 9 . Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.
Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio 10 . Oliate il piano di lavoro 11 , che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una 12 .
Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio 13 . E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodichè sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato 14 . Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore; se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15° e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie 15 . Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.

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Mettete a bollire una patata e schiacciatela una volta cotta. Fate sciogliere il lievito di birra con l’acqua e lo zucchero in una piccola ciotolina, coprite con pellicola e aspettate che il lievito inizia a fare effetto. Versate la farina in una ciotola, lasciandone una manciata da parte per usarla successivamente.
Aggiungete il sale e disponete la farina a fontana. Mettete al centro la patata ridotta a purea, l’olio, il lievito sciolto precedentemente e la restante acqua. Impastate con cura, con le mani o con l’aiuto di una planetaria.
Lavorate l'impasto dandogli una forma tonda quando si staccherà dai bordi. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per una o due ore, a seconda della temperatura della vostra cucina. L’impasto deve diventare quasi il doppio. Lavate con cura i pomodorini, tagliateli a metà e scolate le olive baresi dalla salamoia. Oliate una teglia da forno una volta terminata la lievitazione. Prendete l’impasto e adagiatelo sulla teglia con le mani unte. Ungetelo anche sulla parte superiore e schiacciatelo con le dita fino a stenderlo.

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Fate sciogliere il lievito in una ciotola con l'acqua a temperatura ambiente. (Se volete preparare la focaccia barese con il lievito madre, dovrete rinfrescarlo due volte e poi spezzettarlo nell'acqua prima di procedere come da ricetta, per la lievitazione invece, i tempi saranno di circa 12 ore)
Aggiungete ora la farina 00 e la farina di semola
Lavorate l'impasto in maniera energica poi aggiungete 1 cucchiaio d'olio e sale
Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo, formate una palla, mettete in una ciotola unta d'olio, coprite e fate lievitare per 2 ore
Fate scivolare l'impasto della focaccia su una teglia unta d'olioStendete l'impasto con le maniUna volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco.

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