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● Mondate le patate, lavatele senza sbucciarle (spazzolatele con lo spazzolino apposito, se l'avete) e sistematele in una teglia. Ungetele in modo uniforme con un filo di olio e insaporitele con un rametto di rosmarino; salatele e cuocetele in forno caldo a 180ºC per circa mezzora (o finché saranno dorate), girandole ogni tanto con una spatola.
● Pestate grossolanamente metà dose di pepe e cospargetevi la carne, facendolo aderire bene, quindi fatele riposare.
● Quando le patate saranno quasi cotte, preparate la carne. Sistemate i filetti in una padella con un filo d'olio caldo e lasciateli rosolare bene per 2 minuti circa da entrambi i lati, a fuoco abbastanza vivace; quindi salateli, toglieteli dalla padella e teneteli in caldo.
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Prendete i filetti e legateli con dello spago da cucina per tenerli in forma durante la cottura. Sbattete leggermente metà dei grani del pepe e comprimeteli su entrambi i lati di ciascun filetto. In una padella sciogliete il burro, unite il filetto e rosolatelo vivacemente per 3 minuti su ogni lato.
Nella stessa padella aggiungete il brandy e fatelo fiammeggiare.
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Per realizzare il filetto al pepe verde, per prima cosa preparate il brodo di carne seguendo le indicazioni della nostra ricetta. Nel frattempo rimuovete tutti gli ingredienti dal frigorifero per assicurarvi che siano a temperatura ambiente, soprattutto la carne: in caso contrario, rischierebbe di rimanere fredda e cruda al cuore. Prendete dello spago da cucina e legate i filetti in modo che mantengano meglio la forma durante la cottura: tagliate un pezzo abbastanza lungo di spago, piegatelo a metà e avvolgetelo intorno al filetto 1 , poi fate passare le due estremità dello spago che tenete in una mano all’interno dell’asola che avete nell’altra mano 2 . A questo punto separate le due estremità e usatele per fare un altro giro intorno al filetto, dopodiché fermate lo spago con un nodino 3 .
Dopo averli legati, versate la farina in un contenitore e adagiate all’interno i filetti 4 avendo cura di infarinare soltanto il lato superiore e inferiore 5 . Ora prendete una padella, aggiungete il burro chiarificato 6 e lasciatelo sciogliere a fuoco vivace.
Quando il burro sarà ben caldo, posizionate i filetti nella padella 7 , scottateli per qualche istante sempre a fuoco vivace, poi abbassate leggermente la fiamma e lasciateli cuocere per 1-2 minuti senza toccarli in modo che i primi 6-7 mm del filetto diventino dorati. A questo punto alzate di nuovo la fiamma e girate i filetti sull’altro lato usando un paio di pinze o due cucchiai di legno 8 , senza bucare la carne. Scottate ancora per qualche secondo, poi lasciate cuocere per altri 1-2 minuti a fiamma più bassa. Infine girate i filetti sul fianco e alzando di nuovo la fiamma rotolateli nel burro, in modo che l’intera superficie risulti sigillata 9 .
A questo punto sfumate con il brandy, facendo attenzione agli eventuali schizzi di burro 10 . Inclinate subito la padella per flambare il brandy, oppure utilizzate un accendino, e lasciate evaporare l’alcool 11 . Non appena la fiamma si sarà estinta, abbassate il fuoco e aggiungete il pepe verde, che avrete precedentemente scolato dalla salamoia 12 ,
un pizzico di sale e la senape 13 . Fate ruotare la padella per distribuire il condimento, poi versate all’interno 50 g di panna fresca 14 e 50 g di brodo 15 e alzate nuovamente la fiamma.
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Prendete i filetti e legateli con dello spago da cucina per tenerli in forma durante la cottura. Pestate poi nel mortaio i grani di pepe.
Comprimete il pepe macinato su entrambi i lati di ciascun filetto.
In una padella sciogliete il burro con un goccio di olio, unite i filetti e rosolate vivacemente per 1 minuto su ogni lato, il tempo varia in base al tipo di cottura della carne che preferite, salate leggermente la carne. Aggiungete il brandy e fatelo sfumare. Rimuovete i filetti dal fuoco e lasciateli riposare.
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Per preparare il filetto al pepe verde, fate aderire bene il pepe verde ai medaglioni di carne, aiutandovi con le mani (1). Mettete una noce di burro e i filetti in una padella antiaderente calda e cuoceteli un paio di minuti per lato. Togliete la carne dal fuoco e mettetela in un piatto coperta con la carta stagnola per lasciarla al caldo. Versate tre dita di brandy in padella e fate sfuma...
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Iniziate la preparazione della ricetta del filetto al pepe verde tamponando delicatamente le fette di carne con della carta assorbente. A questo punto pressate con un pesta carne un cucchiaio di grani di pepe (se non avete il batticarne usate semplicemente un cucchiaio). Dopo averli schiacciati, premeteli sopra le fette di filetto, in modo da insaporirle bene.
In una padella sciogliete una noce di burro: fatevi quindi scottare rapidamente i filetti da entrambi i lati. Per girarli usate una pinza, senza bucarli con la forchetta: la carne non va bucata perché così perderebbe i succhi interni.
Una volta rosolati, toglieteli dalla padella e conservateli al caldo.
Nel sughetto rimasto in padella aggiungete gli altri ingredienti: il brandy, la senape, la panna, il resto dei grani di pepe verde e un pizzico di sale. Mescolate e fate addensare il composto, cuocendo a fuoco moderato.
Riponete nuovamente i filetti in padella e cuoceteli per il tempo necessario a seconda di come li volete ottenere: se preferite un filetto al sangue, cuocetelo solo per 1 minuto e mezzo nella salsa; se invece preferite una cottura media saranno necessari 4-5 minuti. Se lo volete ben cotto serviranno circa 7 minuti. Questi tempi di cottura sono comunque indicativi: si riferiscono ad un filetto di almeno 250 g di peso, per cui se state cucinando filetti più piccoli adattate i tempi in base alla loro grandezza e al loro spessore.
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