Fagioli All'uccelletto

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Difficoltà
facile
facile
facile
 
medio
 
Costo
medio
 
basso
basso
 
 
Persone
4
4
4
4
4
4
Prep.
02:35
 
00:05
00:20
 
00:10
Cottura
02:20
 
01:15
01:50
 
00:30
Total
02:35
00:30
01:20
02:10
01:20
00:40
aglio
4 spicchi
aglio
 
2 spicchi
aglio
2
spicchio di aglio
2 spicchi
aglio
1 spicchio
aglio
fagioli
300 g
fagioli cannellini secchi
250 g
fagioli cannellini
300 g
fagioli cannellini secchi
secchi - 300 gr
fagioli toscanelli
250 g
fagioli secchi
400 gr
fagioli
olio oliva
2 cucchiai
olio extravergine di oliva
30 ml
olio d’oliva
q.b.
olio extravergine d'oliva
4 cucchiai da tavola
olio extravergine d'oliva (evo)
extravergine q.b.
olio d'oliva
 
pepe
sale e pepe nero in grani
una spolverata
pepe nero
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe nero
 
pepe
pomodori
500 g
pomodori pelati
350 g
passata di pomodoro
200 g
passata di pomodoro
maturi - 300 gr
pomodori
200 g maturi
pomodori
200 gr
pomodori pelati
sale
 
1/2 cucchiaio
sale marino
q.b.
sale fino
q.b.
sale
 
sale
salvia
salvia fresca
1 rametto
salvia
q.b.
salvia
1 rametto
salvia
q.b.
salvia
1 rametto
salvia
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• Lavate i fagioli, poi lasciateli in ammollo in abbondante acqua per 12 ore.
• Scolate i fagioli, sciacquateli e poneteli in un tegame capiente; copriteli con acqua fredda, unite metà dose di aglio e delle foglie di salvia. Fate bollire piano, ponendo il coperchio a metà, per circa 2 ore, unendo acqua bollente quando necessario. Salate solo mezzora prima della fine della cottura.
• Poco prima che i fagioli siano cotti, sbucciate il resto dell'aglio, tagliatelo a fettine e lasciatelo soffriggere in un tegame (possibilmente di coccio) con un fondo di olio, per 1-2 minuti a fiamma bassa. Aggiungete i pelati schiacciati bene con una forchetta, un pizzico di sale e pepe e mandateli a fiamma moderata per una decina di minuti.

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Mettete i fagioli cannellini in una ciotola (1) dopo che li avrete lasciati una notte in acqua fredda e poi bolliti con del sale. Prendete la passata di pomodoro e condite con olio (2). Fate insaporire il sugo con un po' di basilico che poi toglierete (3).

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Per preparare i fagioli all’uccelletto, per prima cosa mettete i fagioli cannellini secchi in una ciotola capiente, copriteli con abbondante acqua fredda e lasciateli in ammollo almeno per una notte intera 1 . Il giorno dopo, trasferite i fagioli con tutto il loro liquido in una pentola: i fagioli dovranno essere completamente ricoperti, quindi se necessario aggiungete altra acqua 2 . Cuocete i cannellini a fuoco dolce per almeno 50 minuti, schiumandoli ogni tanto con una schiumarola 3 .
Trascorso questo tempo, scolate i fagioli e conservate il liquido di cottura 4 . In una padella capiente versate un filo d’olio, aggiungete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglie di salvia 5 e lasciate rosolare brevemente, poi unite la passata di pomodoro 6 e fatela restringere per qualche minuto, sempre a fuoco lento.
A questo punto aggiungete i cannellini 7 , salate 8 , pepate e unite anche il liquido di cottura dei fagioli che avevate tenuto da parte 9 .

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Scolate i fagioli dalla loro acqua di ammollo, metteteli in una casseruola con l'acqua fredda e lessateli per un'ora e mezza, regolate di sale verso fine cottura. In una pentola di terracotta rosolate gli spicchi d'aglio, aggiungete la salvia e i fagioli cotti, lasciate rosolare per 5 minuti a fiamma viva.
Aggiungete i pomodori pelati, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere il tutto per altri 15 minuti a fiamma dolce.

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Prima di passare ad illustrare la ricetta, dobbiamo spiegare la cottura dei fagioli che è davvero essenziale per una buona riuscita del piatto.
Non consigliamo di metterli a bagno la sera prima e neppure di aggiungere il bicarbonato come alle volte qualcuno ci consiglia. Suggeriamo invece tanta pazienza e soprattutto una cottura a fuoco più che lento, tanto che i fagioli quasi non si dovrebbero muovere nella pentola.
La pentola migliore per questo tipo di cottura molto lenta è quella di coccio e, se non la si ha a disposizione, può andar bene anche una pentola con un fondo termico abbastanza spesso. La proporzione giusta tra acqua e fagioli è la seguente: l'acqua nella pentola deve essere pari a cinque volte il peso dei fagioli. Il fuoco come si è detto deve essere lentissimo e la cottura piuttosto lunga.
Nell'acqua dovete mettere un rametto di salvia, uno spicchio d'aglio e un cucchiaio di olio d'oliva. La cottura sarà ultimata quando i vostri fagioli saranno teneri al punto giusto. Se avete a disposizione dei fagioli freschi allora dovrete coprirli con 4 dita di acqua. Portateli poi ad ebollizione e lasciateli cuocere a fuoco lento; come per i fagioli secchi anche per i freschi occorre molta pazienza anche se il tempo di cottura è certamente più breve.

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Mettete i fagioli in un tegame e fateli bollire con l'acqua per 1 ora circa, dopo averli tenuti a bagno per 12-24 ore.
Fate rosolare in un tegame, con un po' d'olio, l'aglio ed il rametto di salvia.
Aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere il sugo per una ventina di minuti o fino ad ottenere un bel sughetto denso.
Aggiungete quindi i fagioli bolliti salate e pepate.
Mescolate e proseguite la cottura per una decina minuti.

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