Croissant

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Difficoltà
difficile
medio
Costo
medio
 
Persone
22
12
Prep.
00:50
 
Cottura
00:25
 
Total
01:15
01:00
burro
(morbido ma ancora plastico, di alta qualità) 300 g
burro
250 g
burro
farina
100 g
farina manitoba
350 g
farina di grano tenero 00
sale
12 g
sale fino
1 pizzico
sale
zucchero
60 g
zucchero
65 g
zucchero
acqua
a temperatura ambiente 250 g
acqua
 
latte intero
q.b.
latte intero
 
lievito birra fresco
10 g
lievito di birra fresco
 
panna fresca liquida
a temperatura ambiente 50 g
panna fresca liquida
 
tuorli
2
tuorli
 
uova
 
2 intere + 1 tuorlo
uova
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Per preparare i croissant, iniziate inserendo nella planetaria munita di gancio la farina 00, la farina manitoba 1 , il lievito di birra fresco sbriciolato 2 e l'acqua 3 . Azionate la planetaria a velocità bassa e non appena si saranno amalgamati gli ingredienti aumentate a velocità media. In questa fase l'impasto dovrà risultare elastico e morbido: ci vorranno circa 5 minuti.
Arrestate poi la planetaria, versate la panna 4 , il sale e lo zucchero 5 . Azionate nuovamente la planetaria a velocità inizialmente bassa e poi media, lavorando il tutto per circa 8 minuti, fino a quando i bordi della ciotola della planetaria non saranno puliti e l'impasto si sarà incordato. Al termine, l'impasto risulterà morbido, elastico e setoso 6 .
Prelevatelo con il tarocco 7 , dategli una forma sferica, quindi trasferitelo in una ciotola ampia 8 e coprite con pellicola 9 . Dovrete lasciar lievitare in una stanza senza correnti d'aria (o in forno spento con luce accesa) per circa 2 ore. In alternativa potete metterlo in frigo per tutta la notte: questo permetterà all'impasto di diventare ancora più lavorabile. Prima di metterlo in frigo, lasciatelo coperto a temperatura ambiente per un'oretta.
Una volta passato il tempo indicato, riprendete l'impasto, spolverizzate con pochissima farina la superficie 10 , ribaltatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e spolverizzate anche la parte che era a contatto con il fondo della ciotola 11 . Procedete stendendo l'impasto con il mattarello, delicatamente senza fare eccessiva pressione 12
fino a realizzare un rettangolo di 45x25 cm 13 . Prendete il panetto burro, che dovrà essere plastico (potete tirarlo fuori dal frigo una decina di minuti prima di impiegarlo nella ricetta). Spolverizzate leggermente il piano di lavoro con della farina, spolverizzate anche il burro 14 e stendetelo con il matterello, girandolo di tanto in tanto, per dare una forma squadrata di 25x25 cm 15 con spessore di circa mezzo cm.
Tirate via la farina in eccesso e adagiate il quadrato di burro al centro dell'impasto steso 16 . Ripiegate verso il centro uno dei due lembi di impasto 17 , poi fate la stessa operazione per l'altro lembo senza sovrapporre eccessivamente 18 .
Prendete un vassoio, foderatelo con pellicola quindi adagiate l'impasto 19 e ricopritelo con pellicola. Ponetelo in frigo per 15 minuti, tempo sufficiente perchè l'impasto si possa poi stendere nuovamente con il mattarello. Passati questi minuti, togliete la pellicola, spolverizzate leggeremente il piano di lavoro e il panetto, ribaltatelo sul piano di lavoro, spolverizzate leggermente anche l'altra parte del panetto e stendetelo con il mattarello in direzione delle apertura, per il verso della lunghezza 20 . Ora dovrete eseguire tre pieghe in questo modo: portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo 21
e poi ricoprite con l'altro lembo 22 . La prima piega è fatta: potete nuovamente avvolgere il pellicola il vostro panetto 23 e riporre in frigo per 30 minuti. Dopodichè procederete allo stesso modo stendendo il panetto sempre in direzione delle aperture 24
e ripiegando i lembi come indicato in precedenza 25 ; una volta eseguita la seconda piega a 3, potrete riporre il panetto in frigo avvolto con pellicola per 30 minuti 26 . Passato questo tempo, potete procedere alla terza ed ultima piega con gli stessi passaggi precedenti di stesura 27
e ripiegatura dell'impasto 28 . Questa volta però dovrete lasciare il panetto in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore. Dopo questo tempo, riprendete l'impasto: spolverizzate leggermente il piano di lavoro, spolverizzate leggermente il panetto e procedete a stendere sempre per il verso delle aperture ad uno spessore di circa 2,5-3 mm. Dovrete ottenere un rettangolo di 40x60 cm 29 ; mentre lavorate per stenderlo di tanto in tanto infarinate leggermente e ribaltatelo. Prendete un righello, dividete il rettangolo in due metà 30 , per il senso della larghezza, 

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Formate una fontana su un piano da lavoro con la farina e, al centro, fate un foro con le mani. Mettete all’interno del foro il sale, le uova intere, 150 millilitri d'acqua, lo zucchero e iniziate a impastare, portando poco alla volta la farina verso l’interno e aggiungendo poco alla volta ancora 50-75 millilitri l'acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo. Copritelo con un panno e fatelo riposare per 4 ore in un luogo fresco.
Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata, aiutandovi con un mattarello, conferendogli una forma quadrata. Mettete al centro il burro appena tolto dal frigorifero e avvolgetelo con i lembi di pasta. Chiudete la pasta attorno al panetto di burro e stendete il composto con il mattarello, sino a ottenere una sfoglia spessa circa 1,7 centimetri. Piegate in due parti l’impasto, stendetelo e ripiegatelo in altre due parti. Lasciatelo riposare per 30 minuti.
Stendete di nuovo l’impasto, questa volta sino a ottenere uno spessore di 1,2 centimetri, dopodiché piegatelo in due parti e fatelo riposare per altri 30 minuti. Trascorso il tempo stendetelo in modo da ottenere uno spessore di 0,5 centimetri e ritagliate dei triangoli isosceli con la base lunga circa 10 centimetri. Fate un taglio di circa 9 millimetri al centro della base e avvolgete l’impasto, partendo dalla base sino ad arrivare alla punta.

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