Carpaccio Di Polpo

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Difficoltà
facile
medio
medio
medio
medio
 
Costo
medio
medio
 
basso
 
 
Persone
1
4
4
4
6
4
Prep.
01:30
00:30
 
00:25
 
00:30
Cottura
01:00
01:10
 
00:40
 
01:00
Total
01:30
01:40
01:40
01:05
01:10
01:30
aglio
 
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
 
 
 
alloro
 
2 foglie
alloro
q.b.
alloro
2 foglie
alloro
 
 
arance
2
arance
 
 
scorza - 1
arance
 
 
bacche ginepro
 
6
bacche di ginepro
q.b.
bacche di ginepro
 
 
 
carote
1
carota
1
carote
1
carota
 
1 carota
carote
1
carota
cipolle
1
cipolla
1
cipolle
1
cipolla
 
1
cipolla
2
cipolla
limone
1
limone
1
succo di limone
1
succo di limone
 
il succo 1
limone
 
olio oliva
6 cucchiai
olio extravergine di oliva
q.b.
olio extravergine d'oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
4 cucchiai da tavola
olio extravergine d'oliva (evo)
5 cucchiai extravergine
olio d'oliva
extravergine
olio di oliva
pepe
sale e pepe nero in grani
4
pepe nero in grani
 
 
q.b.
pepe
 
polpo
1 kg
polpo già pulito
1,5 kg
polpo
1 kg
polpo
1 kg
polpo
1 intero da 1 kg
polpo
1 kg
polpo
prezzemolo
 
q.b.
prezzemolo
q.b.
prezzemolo
 
 
prezzemolo
sale
 
q.b.
sale fino
q.b.
sale marino
q.b.
sale nero (himalaya)
q.b.
sale
sale
sedano
1 costa
sedano
costa 1
sedano
1 costa
sedano
 
1 gambo
sedano
1 costa
sedano
chiodi garofano
 
 
 
 
 
chiodi di garofano
lime
 
 
 
1
lime
 
 
pane tostato
pane tostato
 
 
 
 
 
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• Lavate le verdure, pelate la carota, sbucciate la cipolla e mettetele insieme al sedano in una pentola alta e capiente con acqua fredda: non ne serve molta, il polpo tira fuori la sua in cottura. Aggiungete del pepe schiacciato in modo grossolano e portate a ebollizione.
•  Sciacquate e pulite il polpo. Quindi cuocete il polpo: tenendolo per la testa, immergetelo 3-4 volte nella pentola di acqua bollente: in questo modo si arricceranno i tentacoli, dopodiché portatelo a cottura con il coperchio, per circa un'ora, a fuoco moderato.
• Provate la cottura del polpo infilzandolo con una forchetta, che dovrà entrare senza difficoltà. Quando il polpo è cotto, spegnete e fatelo intiepidire nella sua acqua: in questo modo la temperatura varierà lentamente e questo eviterà che il polpo si indurisca e che si spelli.
• Dopo circa un’ora, quando il polpo si è intiepidito, scolatelo bene. Appoggiatelo su un tagliere, eliminate il becco duro centrale e tagliate i tentacoli in modo da staccarli dal corpo. Tagliate a pezzi grandi sia il corpo che i tentacoli.
• Tagliate a più di metà altezza una bottiglia in plastica (quelle dell’acqua minerale), più liscia possibile all’interno, e conservate la parte inferiore.
• Disponete all’interno della bottiglia i pezzi del polpo insieme a dei pezzetti di scorza di arancia. Via via che mettete i tocchetti di polpo, pressateli con un batticarne o altro, per compattarli.

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Per preparare il carpaccio di polpo iniziate dalla pulizia del polpo (potete consultare la scheda della Scuola di Cucina: come pulire il polpo ): prendete il polpo 1 e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca (2-3)
e asportate gli occhi e il rostro (dente) (4-5); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne 6 . Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.
Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale 7 . Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (8-9) (risulteranno più gradevoli alla vista):
immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente 10 e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo 11 , tagliatelo in 4-5 pezzi (12-13).
Preparate poi la bottiglia di plastica 14 con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso 15 , poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.
quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita 16 , operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso 17 ; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette 18

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Innanzitutto pulite il polpo sotto acqua corrente, (1) poggiatelo su un tagliere ed asportate gli occhi incidendo con un coltello la zona accanto agli occhi. Dopodiché incidete la zona intorno alla bocca per togliere il becco. Se il polpo è di grosse dimensioni, battete le carni per renderle più tenere e svuotate la sacca sciacquando con cura sotto l’acqua corrente. Assicuratevi, infine, che non siano rimasti residui di sabbia nelle ventose.
Mettete a bollire in una pentola (2) con abbondante acqua e unite carota, sedano, cipolla, ginepro e alloro. A piacimento, potete aggiungere anche dei grani di pepe nero interi.Immergete il polpo con l'acqua ancora calda e tiratelo fuori per circa cinque volte in modo da far arricciare i tentacoli. Continuare la cottura per circa un’ora con coperchio ma ricordate che i tempi di cottura dipendono dalle dimensioni del polpo (calcolate circa 20 minuti ogni 500 gr di pesce). Verificate il grado di cottura con una forchetta e scolare il polpo.

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Quando volete realizzare la ricetta del carpaccio, mettete il mollusco nella pentola a pressione, riempite la pentola d'acqua fino a superarlo di 2 o 3 dita.
Salate con del sale grosso e aromatizzate l'acqua nella pentola con due foglie di alloro e la scorza di un'arancia.
Ponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere per 40 minuti da quando la pentola a pressione inizierà a fischiare. Lasciatelo raffreddare nell'acqua di cottura e a pentola chiusa per 30 minuti - un'ora. Prelevatelo dall'acqua di cottura, adagiatelo su di un tagliere, rimuovete il becco centrale e tagliate i tentacoli per separarli.
Tagliate una bottiglia di plastica, lavatela e metteteci i pezzi di polpo alternandoli con della scorza d'arancia tritata grossolanamente.
Quando lo avrete messo tutto nella bottiglia, prendete un batticarne e mettetelo nella bottiglia in modo che faccia pressione.

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Pulite la carota, la cipolle e il sedano e mettetele in una pentola.
Unite il polpo, versate abbondante acqua sino a ricoprirlo interamente e fatelo cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora.
Prendete una bottiglia di plastica, tagliatela a metà e, sul fondo, fate qualche forellino, in modo che il liquido del polpo possa fuoriuscire.
Quando il polpo è pronto trasferitelo all’interno della bottiglia, facendo un po’ di pressione con le mani, e mettete un peso sulla parte superiore.
Riponete il polpo in frigorifero per almeno 20 ore, dopodiché estraetelo dalla bottiglia e, con una affettatrice o con un coltello ben affilato, tagliatelo a fettine sottili e mettetelo su un piatto da portata.

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Iniziate a pulire il polpo (se non sapete come fare cliccate qui per la guida).Mettetelo in una pentola capiente con acqua, cipolla, sedano, chiodi di garofano e carota.Fatelo cuocere per circa 1 ora dal momento dell'ebollizione.
Quando sarà cotto sollevatelo dall'acqua di cottura e mettetelo sul tagliere quindi tagliatelo a pezzi.
Procuratevi una bottiglia cilindrica e tagliatela a metà.Inserite i tentacoli tagliati e pressateli per bene per evitare che restino spazi vuoti.
Fate ora dei buchi sul fondo della bottiglia per consentire la fuoriuscita dei liquidi del polpo e pressate nuovamente ( Mi raccomando non tropo perchè un pò di liquido servirà come gelatina naturale per mantenere la forma delle fette.Ricoprite quindi con la pellicola trasparente e trasferite in frigorifero per almeno 24 ore, mettendo il polpo nel ripiano più freddo del vostro frigorifero.
Una volta ripreso il polpo eliminate la pellicola e la bottiglia che lo avvolge.Affettate quindi il polpo con un coltello o, se l'avete, con un'affettatrice.

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