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● Affettate le melanzane e mettetele per un’ora sotto sale e sotto peso in modo che perdano il sapore amaro.
● Trascorso questo tempo sciacquatele e tagliatele a cubetti; mondate i peperoni e le zucchine e tagliate i primi a strisce e le seconde a rondelle; tagliate a cubetti i pomodori e il sedano; affettate sottilmente la cipolla.
● Mettete in un tegame con un po’ di olio tutte le verdure, i capperi dissalati, lo zucchero e un pizzico di sale e fate cuocere con il coperchio e a fuoco vivo per circa 40-45 minuti. A fine cottura unite l’aceto e fatelo evaporare.
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Per realizzare la caponata per prima cosa mondate la cipolla e affettatela finemente 1 . Spuntate il sedano e tagliatelo a rondelle 2 . Dividete a metà le olive verdi ed eliminate il nocciolo interno 3 .
Lavate e asciugate le melanzane, spuntatele e poi tagliatele a pezzetti di circa 2,5 cm 4 . Fate lo stesso con i pomodori 5 . Scaldate una padella e tostate qui i pinoli per pochi minuti 6
finché non saranno dorati 7 . Ora riprendete le vostre melanzane: ponete l’olio di oliva in un tegame dal bordo alto e scaldatelo, versate quindi poche melanzane per volta e friggetele per qualche minuto 8 . Una volta che saranno dorate, scolate con la schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso 9 , poi tenete da parte.
In un tegame ampio versate un generoso giro di olio di oliva, scaldatelo e poi versate la cipolla 10 . Soffriggete per bene finché la cipolla non sarà appassita, quindi aggiungete il sedano 11 ; lasciate rosolare bene anche questo e poi unite i capperi 12 ,
le olive 13 , i pinoli tostati 14 e i pomodori 15 .
Fate rosolare qualche istante, poi coprite con il coperchio 16 e cuocete a fiamma dolce per 15-20 minuti. Intanto preparate la salsa agrodolce: in un bricchetto versate l’aceto, il concentrato di pomodoro 17 e lo zucchero 18 .
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Lavate le zucchine, affettatele finemente e mettetele in una padella. Aggiungete i peperoni tagliati in piccoli pezzi, le carote e il sedano sminuzzati e la cipolla che avrete precedentemente fatto dorate in un po' di olio d’oliva. Mettete la padella sul fuoco e cominciate a scaldare a fiamma bassa; a metà cottura versate poi la passata di pomodoro, un goccio d'olio, un pizzico di sale e il dado vegetale.
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Mondare le melanzane, tagliarle a cubetti e friggerle in una padella con abbondante olio extravergine di oliva.
Sollevare le melanzane con una schiumarola e mettetele da parte.
Affettate le cipolle e tagliate i gambi di sedano a rondelline sottili, mettetele nella padella in cui avete fritto le melanzane (prima però eliminate parte dell'olio in eccesso) e fatele appassire.
Aggiungere i capperi dissalati e le olive denocciolate, e cuocere ancora qualche minuto.
A questo punto aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e il concentrato di pomodoro.
Aggiungere in ultimo le melanzane.
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