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• Mondate carota e cipolla, tagliatele a pezzettini e mettetele in una pentola con l’acqua e il vino previsti; unite del prezzemolo, un pizzico di sale e pepe e portate a bollore.
• Intanto aprite le capesante e staccate i molluschi dalle conchiglie con un coltellino, mantenendo metà delle valve. Eliminate la parte nera e il muscolo, conservando solo la polpa bianca e il corallo, e sciacquate velocemente il mollusco e la sua valva sotto l'acqua.
• Appena l’acqua bolle, cuocetevi le capesante per 2 minuti circa e scolatele subito, tenendo da parte un po’ di brodo di cottura. Fatele appena intiepidire, dividete la “noce” (la parte bianca) dal “corallo” (la parte rossa), tagliando quest’ultimo a fettine sottili.
• Preparate la salsa Mornay. Sciogliete il burro a fuoco molto basso, poi fatevi tostare la farina mescolando.
• Versate poco alla volta il latte freddo, sempre rimestando e cuocetela per circa 10 minuti a fiamma bassa. Regolate di sale e pepe, fate intiepidire la salsa, unite il tuorlo, il groviera grattugiato e la panna, mischiando bene.
• Pulite e lavate perfettamente i mezzi gusci tenuti da parte, distribuite in ogni concavità metà dose di salsa preparata, poi suddividetevi le noci e i coralli di capesante.
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Mettete le capesante in una ciotola con acqua fredda e sale per 40 minuti. Fatta questa operazione, staccate il muscolo introducendo la lama di un coltello tra le due conchiglie. Togliete il frutto, eliminiamo la protezione tra...
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Per preparare le capesante gratinate iniziate dalla panatura. In una ciotola capiente inserite il pangrattato, l'aglio precedentemente schiacciato, un pizzico di sale e una grattata di pepe. Aggiungete anche il prezzemolo tritato finemente e in ultimo versate anche l'olio.
Ora mescolate bene con un mestolo di legno, o un cucchiaio, sino ad ottenere un composto omogeneo. L'olio dovrà essere ben assorbito dal pangrattato. Disponete quindi le capesante su una teglia.
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Per realizzare le capesante gratinate, iniziate dalla panure: prelevate la mollica di pane togliendo la crosta (potrete fare dei croccanti crostini con la crosta che avete eliminato); tagliate la mollica a cubetti 1 . Trasferitela in un mixer, unite l'olio 2 , salate e pepate a piacere 3 ,
aggiungete le erbe aromatiche, prezzemolo, maggiorana, timo (4-5), e infine grattugiate la scorza di limone 6 .
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Per preparare la ricetta delle capesante gratinate, iniziate sciacquandole bene sotto l’acqua corrente, in modo da rimuovere tutte le impurità. Dopo averle sciacquate, asciugatele con molta delicatezza, tamponandole con della carta assorbente.
Posizionatele quindi su una teglia ed eliminate una delle 2 valve di ogni capasanta.
Ora preparate il composto che vi servirà per gratinarle: prima lavate il prezzemolo e tritatelo finemente. Mettetelo quindi in una ciotola insieme agli altri ingredienti della panatura: il Parmigiano grattugiato, il pangrattato, il sale e un po' di pepe.
Diluite il composto con il brodo di pesce e impastate con le mani, sino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro: per ottenere una buona panatura è importante che il composto nell'insieme non sia troppo secco (per questo va aggiunto un po' di brodo), ma nemmeno troppo liquido. La consistenza ideale dev'essere morbida e leggermente umida.
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