Cannoli Siciliani

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Difficoltà
medio
difficile
medio
medio
 
Costo
medio
medio
 
 
 
Persone
1
30
8
8
40
Prep.
00:50
01:30
 
 
00:40
Cottura
00:20
00:15
 
 
00:20
Total
00:50
01:45
01:00
00:40
01:00
aceto
1 /2 cucchiaio
aceto
10 g
aceto di vino bianco
 
 
 
burro
1 noce
burro
 
 
30 g
burro
25 gr
burro
cacao
1 /2 cucchiaio
cacao amaro
5 g
cacao amaro in polvere
5 gr
cacao amaro in polvere
 
5 gr
cacao
candita
100 g
scorze di arancia candite
q.b.
ciliegie candite
 
100 g
frutta candita
ciliegie candite
cioccolato
100 g
gocce di cioccolato fondente
80 g
gocce di cioccolato fondente
60 gr
gocce di cioccolato fondente
50 g
cioccolato fondente
150 gr
gocce di cioccolato
farina
200 g
farina 0
260 g
farina 00
200 gr
farina tipo 00
3 g
farina di grano tenero 00
250 gr
farina
marsala
2 cucchiai
marsala secco
60 g
marsala
40 ml
marsala
 
70 ml
marsala
olio semi
olio di semi di arachidi o di girasole (per friggere)
1 l
olio di semi
q.b.
olio di semi di arachide
 
 
pistacchi
 
q.b.
granella di pistacchi
q.b.
granella di pistacchi
30 g
pistacchi sgusciati
 
ricotta
600 g
ricotta di pecora
(scolata per almeno 1 notte in frigo) 1 kg
ricotta di pecora
500 gr
ricotta di pecora
400 g
ricotta
750 gr di di pecora
ricotta
sale
sale
1 cucchiaino
sale fino
1 pizzico
sale
1 pizzico
sale
1 pizzico
sale
strutto
 
freddo di frigorifero 30 g
strutto
35 gr
strutto
o olio q.b.
strutto
 
uova
1
uovo
q.b.
uova
1
uovo
1 uovo
uova
1
uovo
zucchero
20 g
zucchero semolato
q.b.
zucchero a velo
160 gr
zucchero semolato
200 g
zucchero a velo
zucchero a velo
acqua fiori arancio
1 cucchiaino
acqua di fiori d'arancio
 
 
 
 
cannella polvere
 
 
1 cucchiaino
cannella in polvere
 
 
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• Preparate subito l'impasto per i cannoli. Setacciate la farina e il cacao sulla spianatoia, disponeteli a fontana e versatevi al centro il Marsala e l’uovo (cui avrete tolto un po’ di albume che servirà dopo); sbattete appena i liquidi con la forchetta e aggiungete l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, il burro fuso. Lavorate con le mani finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e avrete ottenuto un impasto consistente. Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
• Dedicatevi alla farcitura. Setacciate la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero a velo e l'acqua di fiori d’arancio, mescolate bene con una frusta a mano e mettete in frigo, coperto da pellicola.
• Riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia molto sottile. Ritagliatevi dei quadrati di 10 cm circa di lato e appoggiate il cilindretto apposito in alluminio (o in acciaio) lungo la diagonale di ognuno di essi. Arrotolate la pasta in modo da far combaciare due angoli opposti e attaccate i vertici spennellandoli con un po’ di albume: non fate colare l’albume sul cilindro, ci si potrebbe incollare la pasta mentre la friggete. Fate in modo che anche la pasta non sia troppo aderente al cilindro, perché in cottura il cannolo si gonfia e dopo potrebbe essere difficile estrarlo. Se preferite potete ritagliare dei cerchi di circa 10 cm di diametro e confezionarli allo stesso modo.

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Per preparare i cannoli siciliani iniziate dalla cialda: in una ciotola versate la farina 1 , il cacao setacciato 2 , lo zucchero 3 ,
il sale 4 , lo strutto freddo di frigorifero 5 ; prendete l'uovo e sbattetelo leggermente, quindi usatene 20 g da inserire nella ciotola con gli altri ingredienti 6 (tenete da parte il restante che servirà per spennellare i cannoli successivamente).
Versate poi il marsala 7 e l’aceto 8 . Iniziate ad impastare con le mani 9 , 
dopodiché trasferite sul piano e lavorate per una decina di minuti 10 finché non otterrete un impasto omogeneo 11 . Ci vorrà un po’ di pazienza e di energia perché il composto risulta piuttosto asciutto. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 1 ora 12 , poi estraetelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. 
Trascorso il tempo prendete l’impasto, dividetelo a metà 13 . Prendete una delle due metà, lasciando l'altra ben coperta, e infarinate leggermente tutti e due i lati. Schiacciate per bene con le mani 14 e poi inserite il pezzo tra i rulli della macchina tira pasta 15 . All’inizio potrebbe stracciarsi, non preoccupatevi basterà ricomporre e ripetere. 
Non appena risulterà ben compatto piegate verso l’interno le due estremità (16-17) e ripassate ancora tra i rulli partendo dallo spessore più largo 18 . Ripetete per 3-4 volte, se dovesse servire anche rigirando il panetto nella direzione opposta.
Non appena risulterà più liscio richiudete la sfoglia stavolta non facendo due pieghe ma soltanto una 19 e passatelo tra i rulli ancora 3-4 volte. A questo punto ripiegate nuovamente la sfoglia, questa volta sul lato corto 20 e fatela passare nuovamente tra i rulli 21 . Man mano abbassate gradualmente la numerazione, quindi lo spessore. Se notate che la sfoglia si sta allungando troppo dividetela pure prima di procedere. Continuate a tirare fino ad arrivare al numero 8 della macchina o quello che sulla vostra corrisponde ad uno spessore di 0,5 mm. Tutti questi passaggi serviranno a rendere l'impasto più dilatato, così che in cottura si formino le bolle.
Ottenuta la sfoglia dello spessore indicato, potete dividerla a metà per praticità 22 . Rifilate i bordi e aggiungeteli all'altra metà del panetto che avete ancora da parte. Con una rondella tagliapasta a lama liscia, ricavate dei quadrati 10x10 cm 23 , quindi prendete in mano ciascun quadratino di impasto, fate scorrere i pollici dal centro verso l'esterno per allargarlo leggermente e delicatamente; nel mezzo sistemate un cilindro in acciaio che in modo che vada da un angolo all'altro 24 . 
Avvolgete un lembo di pasta sul cilindro, spennellate con l'uovo rimasto l'altro lembo 25 prima di congiungerlo con l'altro 26 . Formate il primo cannolo e continuate cosi con tutto l’impasto 27 . È importante che i cannoli restino un po’ a seccarsi all’aria prima di cuocere.
Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 180° (da misurare con un termometro da cucina). Iniziate a friggere i cannoli uno alla volta, posizionandoli su una schiumarola 28 e tenendoli immersi per qualche istante 29 . In questo modo non toccheranno il fondo della pentola e non si brucieranno. Ci vorrà meno di 1 minuto, girateli di continuo. Scolate i cannoli, utilizzando una pinza 30

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Mettete in una ciotola la farina, il sale, il cacao, l'uovo  e lo strutto (1), quindi mescolate per bene il tutto; versate il marsala (2) e lavorate accuratamente fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente (3) e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendete l'impasto e ricavate una sfoglia molto sottile, spessa massimo 3 mm (4); aiutandovi con un coppapasta da 10 cm di diametro, ricavate tanti dischetti (5) e poi avvolgeteli attorno al tipico cilindro, sovrapponendo gli estremi della pasta (6).

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Sbattete lo zucchero col tuorlo d’uovo, aggiungete un pizzico di sale. Impastate con la farina setacciata. Versate il burro sciolto a bagnomaria e un bicchierino di Marsala. Impastate bene e lasciate riposare sotto ad un panno per almeno due ore.
Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo. Tagliate a pezzetti la frutta candita, i pistacchi e il cioccolato. Mescolate il tutto.
Lavorate la pasta col matterello e ricavate dei quadrati di circa 10 cm di lato.

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Mettete in una ciotola la farina,lo zucchero, il cacao e il sale. Fate un buco al centro e mettete l' uovo ( a cui toglierete un pò di albume) e il burro fuso
Lavorate l'impasto aggiungendo man mano il marsala e lavorate fino ad ottenere un impasto non troppo morbido.
Formare una palla, avvolgetela in una pellicola e fate riposare per mezz'ora
Riprendete il panetto, tagliatelo in due parti, quindi con un mattarello stendete una sfoglia sottilissima
Con l'aiuto di un coppapasta ritagliate dei cerchietti
Posizionate i tubolari al centro di ogni dischetto
Avvolgete, e unite i bordi spennellandoli con un pò di albume battuto.
Poggiate man mano i cannoli su un piatto leggermente infarinato
Friggete in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta al massimo.
Non appena la pasta sarà gionfia e bruna, scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente
Una volta freddi eliminate i tubolari di ferro facendo molta attenzinne a non rompere i gusci, a me qualcuno si è rotto nella punta
Preparate ora la crema di ricotta, mettete in una ciotola la ricotta con lo zucchero a velo.

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