Cannelloni Alla Sorrentina
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cookist.it
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gustissimo.it
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Difficoltà |
facile |
medio |
medio |
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Costo |
medio |
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Persone |
1 |
4 |
5 |
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Prep. |
01:35 |
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Cottura |
01:00 |
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Total |
01:35 |
02:20 |
00:40 |
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all
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250 g cannelloni all'uovo
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4 uova
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500 g pasta fresca all'uovo
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mozzarella
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200 g mozzarella
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150 gr mozzarella
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250 g mozzarella fior di latte
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olio extravergine oliva
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2 cucchiai olio extravergine di oliva
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q.b. olio extravergine d’oliva
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q.b. olio extravergine d'oliva
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parmigiano
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100 gr parmigiano grattigiato
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100 g parmigiano reggiano grattugiato
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pepe
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sale e pepe
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q.b. pepe nero
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q.b. pepe
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pomodoro
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500 g pomodori pelati
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300 gr polpa di pomodoro
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prezzemolo
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1 ciuffetto prezzemolo
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1 mazzetto prezzemolo
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prosciutto
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80 g prosciutto cotto
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100 g prosciutto crudo
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ricotta
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300 g ricotta fresca
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400 gr ricotta di pecora
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350 g ricotta
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sale
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sale
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q.b. sale
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q.b. sale
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basilico
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q.b. basilico
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burro
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burro
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carne macinata mista
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400 gr carne macinata mista
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carota
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q.b. carota
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cipolla bianca
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q.b. cipolla bianca
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farina semola rimacinata grano duro
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400 gr farina di semola rimacinata di grano duro
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napoletano
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600 g carne ragù napoletano
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noce moscata
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noce moscata
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provolone affumicato
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200 g provolone affumicato
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scalogno
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1 scalogno
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● Preparate il sugo. Mondate e affettate lo scalogno e fatelo imbiondire in una padella con l'olio per circa 5 minuti.
● Unite i pelati sminuzzati, regolate di sale e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, quindi spegnete.
● Ora dedicatevi al ripieno. Tritate la mozzarella e il prosciutto, grattugiate il provolone e mettete da parte.
● Setacciate la ricotta, trasferitela in una ciotola capiente, poi aggiungete il provolone, la mozzarella e il prosciutto e mescolate.
● Unite le uova sbattute leggermente con un po' di noce moscata, regolate di sale e pepe e continuate a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
● Aiutandovi con un cucchiaio farcite i cannelloni e disponeteli in una pirofila sul cui fondo avrete cosparso un po' di sugo.
Preparate la pasta fresca: disponete la farina di semola a fontana, unite al centro le uova e un pizzico di sale e, con l'aiuto di una forchetta, iniziate a incorporare la farina (1).
Lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo (2), avvolgetelo con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Tritate la carota e la cipolla e fatele soffriggere in una casseruola con un filo di olio; aggiungete il macinato di carne e lasciate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto (3).
Bagnate con il vino e lasciate sfumare, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate (4).
Aggiungete la salsa e un pochino di acqua calda, quindi coprite con il coperchio (5) e lasciate cuocere per circa 50 minuti mescolando di tanto.
Stendete la pasta con un matterello (o in alternativa con l'apposita macchina) fino a ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm e poi ritagliate tanti rettangoli (6).
Sbollentate le sfoglie di pasta in acqua bollente e salata per pochi minuti, quindi scolatele in una ciotola con acqua fredda e poi stendetele su dei canovacci puliti per farle asciugare (7).
Quando il sugo si sarà ben ristretto, spegnete (8) e aggiustate di sale e di pepe.
Frullate il sugo con un mixer a immersione per rendere il macinato più omogeneo (9).
Fate scaldare sul fuoco il <a href="https://www.gustissimo.it/scuola-di-cucina/salse-e-sughi/ragu-napoletano.htm" title="Ragù napoletano">ragù</a> e, mentre aspettate che sia pronto, preparate il ripieno per i cannelloni: fate rosolare velocemente il prosciutto in una padella antiaderente, spegnete il fuoco e sminuzzatelo (o in alternativa passatelo al frullatore).
Mettete il prosciutto in una terrina e unitevi la ricotta, le uova, metà del formaggio grattugiato, il prezzemolo sminuzzato, un po' di sale e di pepe a piacere e amalgamate bene il tutto. Per finire aggiungete la mozzarella a dadini.
Preparate quindi la <a href="https://www.gustissimo.it/scuola-di-cucina/impasti-e-pastelle/pasta-fresca-all-uovo.htm" title="Pasta fresca all'uovo">pasta fresca all'uovo</a>, stendetela sul piano di lavoro e ritagliate dei quadrati di pasta di circa 14 cm di lato. Immergeteli in abbondante acqua salata portata a ebollizione: quando affiorano in superficie scolateli, utilizzando una schiumarola (devono essere ancora parecchio al dente). Adagiateli quindi su uno strofinaccio leggermente bagnato.
Farcite ogni quadrato con un cucchiaio di ripieno (mettetelo proprio in mezzo al quadrato) e arrotolatelo su se stesso in modo da formare un tubo.
