Calamari Ripieni

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Difficoltà
medio
facile
facile
facile
facile
facile
medio
 
Costo
medio
 
 
 
 
 
 
 
Persone
4
4
4
4
4
4
4
2
Prep.
01:30
00:40
 
 
 
 
 
00:30
Cottura
01:00
00:20
 
 
 
 
 
00:20
Total
01:30
01:00
01:00
00:45
00:45
01:00
01:00
00:50
acciughe
 
6
acciughe sott'olio
 
 
 
 
2 diliscate e dissalate
alici o acciughe
 
aglio
2 spicchi
aglio
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
1 spicchio
aglio
2 spicchi
aglio
calamari
800 g
calamari
500 g
calamari
6
calamari freschi
4
calamari
4
calamari
6
calamari freschi
700 g
calamari
4
calamari
capperi
 
 
 
6
capperi
6
capperi
 
 
 
olio oliva
4 cucchiai
olio extravergine di oliva
q.b.
olio extravergine d'oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
q.b.
olio extravergine di oliva
extravergine q.b.
olio d'oliva
 
olive
8
olive
 
 
6
olive nere
6
olive nere
 
 
 
pane
 
mollica 100 g
pane
100 gr
mollica di pane
q.b.
mollica di pane
q.b.
mollica di pane
100 gr
mollica di pane
50 g
mollica di pane
1 fetta
pane
pangrattato
pangrattato
 
 
50g
pangrattato
50g
pangrattato
 
 
 
parmigiano
 
da grattugiare 30 g
parmigiano reggiano dop
 
150g
parmigiano grattugiato
150g
parmigiano grattugiato
 
50 g
parmigiano reggiano grattugiato
20 gr
parmigiano
passata pomodoro
 
 
700 ml
passata di pomodoro
350g
passata di pomodoro
350g
passata di pomodoro
700 ml
passata di pomodoro
 
 
pepe
 
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe
q.b.
pepe
pepe
prezzemolo
1 mazzetto
prezzemolo
5 g
prezzemolo
1 ciuffo
prezzemolo
1 mazzetto
prezzemolo
1 mazzetto
prezzemolo
1 ciuffo
prezzemolo
1 cucchiaio
prezzemolo
prezzemolo
sale
sale
q.b.
sale fino
q.b.
sale
q.b.
sale marino
q.b.
sale marino
q.b.
sale
q.b.
sale
sale
uova
2
uova
1
uova
1
uovo
2
uova
2
uova
1
uovo
1 uovo
uova
1
uovo
vino bianco
10 cl
vino bianco secco
40 g
vino bianco
50 ml
vino bianco
40g
vino bianco
40g
vino bianco
50 ml
vino bianco
 
1/2 bicchiere
vino bianco
arancia
1
arancia
 
 
 
 
 
 
 
pecorino grattugiato
20 g
pecorino grattugiato
 
 
 
 
 
 
 
latte
 
 
 
 
 
 
3 cucchiai
latte
 
patate
600 g
patate
 
 
 
 
 
 
 
peperoncino
peperoncino
 
 
 
 
 
 
 
timo fresco
2 rametti
timo fresco
 
 
 
 
 
 
 
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• Lavate le patate, mettetele nel cestello per la cottura a vapore, e cuocetele per circa 25-30 minuti da quando bolle l’acqua. Provate la cottura con uno stecchino, se entra facilmente toglietele, altrimenti tenetele ancora qualche minuto.
• Mondate e lavate il prezzemolo e le foglie di timo. Tritateli in modo grossolano insieme alle olive snocciolate.
• Pulite i calamari, staccate i tentacoli ed eliminate le interiora, le cartilagini, il becco e gli occhi, sciacquateli e asciugateli; tritate finemente i tentacoli.
• Tritate metà dose di aglio e fatelo soffriggere a fuoco basso in una padella con un filo d’olio, per circa 1-2 minuti. Aggiungete i tentacoli tritati, cuoceteli per un paio di minuti, sempre mescolando.
• Quando le patate sono pronte, sbucciatele e passatele subito allo schiacciapatate, direttamente in una ciotola larga, lavoratele con un mestolo e fate intiepidire leggermente.
• Trasferite nella ciotola i tentacoli cotti, insieme al prezzemolo, al timo e alle olive preparati. Unite il pecorino, un po’ della scorza grattugiata dell’arancia, un pizzico di peperoncino, le uova e regolate di sale; con una spatola lavorate bene il composto, che dovrà risultare abbastanza morbido, ma non troppo: se fosse necessario aggiungete un po’ di pangrattato.

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Per preparare i calamari ripieni, per prima cosa occupatevi della pulizia dei calamari: sciacquate i calamari sotto l’acqua corrente, poi staccate delicatamente la testa dal corpo con le mani e tenetela da parte 1 . Estraete la penna di cartilagine trasparente che si trova all’interno 2 , poi sciacquate la tasca del calamaro sotto l’acqua corrente e rimuovete le interiora con le dita 3 .
Eliminate la pelle esterna incidendo un’estremità con un coltellino e tirando delicatamente 4 . Ora riprendete la testa e separatela dai tentacoli incidendo poco sotto gli occhi 5 , poi aprite i tentacoli verso l'esterno e spingete verso l'alto la parte centrale per eliminare il rostro 6 , Infine tritate finemente i tentacoli con un coltello. Per ulteriori indicazioni potete consultare la nostra scheda su come pulire i calamari .
Mettete i calamari momentaneamente da parte e passate alla preparazione degli altri ingredienti, quindi rimuovete la crosta del pane e tagliate la mollica a cubetti 7 , poi tritate finemente il prezzemolo precedentemente lavato, che utilizzerete in due momenti diversi 8 . Scaldate l’olio in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio e i filetti di acciughe 9
e fatele sciogliere a fuoco dolce, poi unite i tentacoli sminuzzati 10 e saltate per 2-3 minuti. A questo punto rimuovete l’aglio dalla padella e aggiungete la mollica di pane 11 . Dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco 12
e schiacciate i cubetti di pane con una spatola o un cucchiaio in modo che assorbano bene il condimento 13 . Quando il liquido sarà stato assorbito, trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare, dopodiché unite il parmigiano grattugiato 14 , il prezzemolo tritato 15 ,
l’uovo leggermente sbattuto 16 , sale e pepe 17 . Impastate con le mani per compattare bene tutti gli ingredienti 18 , poi trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche e tagliate la punta a uno spessore di circa 1 cm.

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Pulite i calamari: eliminate la testa e separate i tentacoli (1).
Sfilate anche la spina dorsale (2).
Eliminate la pelle (3).
Sciacquate i calamari sotto l'acqua corrente fredda e tamponateli con carta assorbente da cucina (4).
Trasferite i tentacoli su un tagliere e tritateli finemente al coltello (5).
In una terrina capiente, mescolateli con la mollica di pane e poi aggiungete l'uovo (6).
Condite con un pizzico di sale, il prezzemolo tritato e un filo d'olio. Mescolate il tutto per ottenere un impasto omogeneo (7).
Farcite i calamari a metà utilizzando un cucchiaio (8).
Il ripieno non dovrà raggiungere il bordo, altrimenti fuoriuscirà in cottura (9).
Sigillate le estremità con uno stecchino di legno (10).
Proseguite fino a esaurire tutto il ripieno (11).
Versate un filo d'olio in una larga padella e fatevi imbiondire l'aglio (12).
Disponete i calamari (13) e fateli rosolare per qualche istante, rigirandoli spesso.
Bucherellate i calamari con uno stecchino per far fuoriuscire aria e acqua dall'interno (14).

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Dai un voto alla ricetta "Calamari Ripieni" su
Pulite bene i calamari. Staccate delicatamente le teste con le mani, svuotate tutte le parti interne ed estraete il gladio, ossia la penna di cartilagine trasparente presente nel mantello (1). Eliminate la pelle esterna (2), poi rimuovete le pinne e i tentacoli, tritateli e metteteli da parte. Private i calamari degli occhi (3) e del dente, la parte dura che si trova poco più sotto.
Mettete una padella sul fuoco medio e lasciate soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extra vergine d'oliva. Non appena l'aglio diventa dorato aggiungete le pinne e i tentacoli sminuzzati, i capperi e le olive snocciolate (4). Spegnete il composto dopo 5 minuti, rimuovete l'aglio e trasferite il tutto in una ciotola. Ammorbidite la mollica di pane nell'acqua, poi strizzatela bene e aggiungetela insieme a pan grattato, prezzemolo tritato, parmigiano, uova, sale, pepe (5). Mescolate il tutto e lasciate raffreddare. Con l'aiuto di un cucchiaino, riempite i calamari senza però arrivare fino al bordo. Lasciate vuota l'ultima parte per poterla sigillare con uno stuzzicadenti (6), in modo da non far fuoriuscire il composto durante la cottura.

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Pulite bene i calamari. Staccate delicatamente le teste con le mani, svuotate tutte le parti interne ed estraete il gladio, ossia la penna di cartilagine trasparente presente nel mantello (1). Eliminate la pelle esterna (2), poi rimuovete le pinne e i tentacoli, tritateli e metteteli da parte. Private i calamari degli occhi (3) e del dente, la parte dura che si trova poco più sotto.
Mettete una padella sul fuoco medio e lasciate soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extra vergine d'oliva. Non appena l'aglio diventa dorato aggiungete le pinne e i tentacoli sminuzzati, i capperi e le olive snocciolate (4). Spegnete il composto dopo 5 minuti, rimuovete l'aglio e trasferite il tutto in una ciotola. Ammorbidite la mollica di pane nell'acqua, poi strizzatela bene e aggiungetela insieme a pan grattato, prezzemolo tritato, parmigiano, uova, sale, pepe (5). Mescolate il tutto e lasciate raffreddare. Con l'aiuto di un cucchiaino, riempite i calamari senza però arrivare fino al bordo. Lasciate vuota l'ultima parte per poterla sigillare con uno stuzzicadenti (6), in modo da non far fuoriuscire il composto durante la cottura.

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Sfilate anche la spina dorsale (2).
Eliminate la pelle (3).
Sciacquate i calamari sotto l'acqua corrente fredda e tamponateli con carta assorbente da cucina (4).
Trasferite i tentacoli su un tagliere e tritateli finemente al coltello (5).
In una terrina capiente, mescolateli con la mollica di pane e poi aggiungete l'uovo (6).
Condite con un pizzico di sale, il prezzemolo tritato e un filo d'olio. Mescolate il tutto per ottenere un impasto omogeneo (7).
Farcite i calamari a metà utilizzando un cucchiaio (8).
Il ripieno non dovrà raggiungere il bordo, altrimenti fuoriuscirà in cottura (9).
Sigillate le estremità con uno stecchino di legno (10).
Proseguite fino a esaurire tutto il ripieno (11).
Versate un filo d'olio in una larga padella e fatevi imbiondire l'aglio (12).
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Pulite bene i calamari, separandoli dai tentacoli, svuotandoli, eliminando la testa e l’osso interno e lavandoli sia all'interno che all'esterno. A parte tritate i tentacoli con le acciughe, l'aglio, il prezzemolo e mescolate il tutto alla mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata. Unite l'uovo, il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, ma abbastanza consistente.

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Iniziamo con la pulizia dei calamari, ecco come fare...
Con una mano afferrate la testa del calamaro e con l'altra il corpo, tirate delicatamente la testa in modo da determinare il distacco delle interiora.Eliminate la conchiglia trasparente (il gladio).
Eliminate la pelle e sciacquate il calamaro sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui dalla sacca, facendo attenzione a non romperla.
Dalla testa del calamaro, con un paio di forbici, togliete il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli.
Eliminate gli occhi e tutta la parte circostante.
Tagliate ora i tentacoli a pezzetti molto piccoli e fateli rosolare in padella con l'olio e con uno spicchio d'aglio.
Sfumate i tentacoli con il vino, sollevate lo spicchio d'aglio e aggiungete la mollica di pane, che avrete fatto ammorbidire nell'acqua e avrete strizzato insieme al prezzemolo e all'aglio tritati, al sale e al pepe.
Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete uovo e parmigiano.
Mescolate fino a formare un impasto omogeneo.
Riempite con una siringa da dolci o con un cucchiaino i calamari per 3/4 con il ripieno.

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