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• Lavate le patate, mettetele nel cestello per la cottura a vapore, e cuocetele per circa 25-30 minuti da quando bolle l’acqua. Provate la cottura con uno stecchino, se entra facilmente toglietele, altrimenti tenetele ancora qualche minuto.
• Mondate e lavate il prezzemolo e le foglie di timo. Tritateli in modo grossolano insieme alle olive snocciolate.
• Pulite i calamari, staccate i tentacoli ed eliminate le interiora, le cartilagini, il becco e gli occhi, sciacquateli e asciugateli; tritate finemente i tentacoli.
• Tritate metà dose di aglio e fatelo soffriggere a fuoco basso in una padella con un filo d’olio, per circa 1-2 minuti. Aggiungete i tentacoli tritati, cuoceteli per un paio di minuti, sempre mescolando.
• Quando le patate sono pronte, sbucciatele e passatele subito allo schiacciapatate, direttamente in una ciotola larga, lavoratele con un mestolo e fate intiepidire leggermente.
• Trasferite nella ciotola i tentacoli cotti, insieme al prezzemolo, al timo e alle olive preparati. Unite il pecorino, un po’ della scorza grattugiata dell’arancia, un pizzico di peperoncino, le uova e regolate di sale; con una spatola lavorate bene il composto, che dovrà risultare abbastanza morbido, ma non troppo: se fosse necessario aggiungete un po’ di pangrattato.
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Per preparare i calamari ripieni, per prima cosa occupatevi della pulizia dei calamari: sciacquate i calamari sotto l’acqua corrente, poi staccate delicatamente la testa dal corpo con le mani e tenetela da parte 1 . Estraete la penna di cartilagine trasparente che si trova all’interno 2 , poi sciacquate la tasca del calamaro sotto l’acqua corrente e rimuovete le interiora con le dita 3 .
Eliminate la pelle esterna incidendo un’estremità con un coltellino e tirando delicatamente 4 . Ora riprendete la testa e separatela dai tentacoli incidendo poco sotto gli occhi 5 , poi aprite i tentacoli verso l'esterno e spingete verso l'alto la parte centrale per eliminare il rostro 6 , Infine tritate finemente i tentacoli con un coltello. Per ulteriori indicazioni potete consultare la nostra scheda su come pulire i calamari .
Mettete i calamari momentaneamente da parte e passate alla preparazione degli altri ingredienti, quindi rimuovete la crosta del pane e tagliate la mollica a cubetti 7 , poi tritate finemente il prezzemolo precedentemente lavato, che utilizzerete in due momenti diversi 8 . Scaldate l’olio in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio e i filetti di acciughe 9
e fatele sciogliere a fuoco dolce, poi unite i tentacoli sminuzzati 10 e saltate per 2-3 minuti. A questo punto rimuovete l’aglio dalla padella e aggiungete la mollica di pane 11 . Dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco 12
e schiacciate i cubetti di pane con una spatola o un cucchiaio in modo che assorbano bene il condimento 13 . Quando il liquido sarà stato assorbito, trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare, dopodiché unite il parmigiano grattugiato 14 , il prezzemolo tritato 15 ,
l’uovo leggermente sbattuto 16 , sale e pepe 17 . Impastate con le mani per compattare bene tutti gli ingredienti 18 , poi trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche e tagliate la punta a uno spessore di circa 1 cm.
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Pulite bene i calamari. Staccate delicatamente le teste con le mani, svuotate tutte le parti interne ed estraete il gladio, ossia la penna di cartilagine trasparente presente nel mantello (1). Eliminate la pelle esterna (2), poi rimuovete le pinne e i tentacoli, tritateli e metteteli da parte. Private i calamari degli occhi (3) e del dente, la parte dura che si trova poco più sotto.
Mettete una padella sul fuoco medio e lasciate soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extra vergine d'oliva. Non appena l'aglio diventa dorato aggiungete le pinne e i tentacoli sminuzzati, i capperi e le olive snocciolate (4). Spegnete il composto dopo 5 minuti, rimuovete l'aglio e trasferite il tutto in una ciotola. Ammorbidite la mollica di pane nell'acqua, poi strizzatela bene e aggiungetela insieme a pan grattato, prezzemolo tritato, parmigiano, uova, sale, pepe (5). Mescolate il tutto e lasciate raffreddare. Con l'aiuto di un cucchiaino, riempite i calamari senza però arrivare fino al bordo. Lasciate vuota l'ultima parte per poterla sigillare con uno stuzzicadenti (6), in modo da non far fuoriuscire il composto durante la cottura.
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Pulite bene i calamari. Staccate delicatamente le teste con le mani, svuotate tutte le parti interne ed estraete il gladio, ossia la penna di cartilagine trasparente presente nel mantello (1). Eliminate la pelle esterna (2), poi rimuovete le pinne e i tentacoli, tritateli e metteteli da parte. Private i calamari degli occhi (3) e del dente, la parte dura che si trova poco più sotto.
Mettete una padella sul fuoco medio e lasciate soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extra vergine d'oliva. Non appena l'aglio diventa dorato aggiungete le pinne e i tentacoli sminuzzati, i capperi e le olive snocciolate (4). Spegnete il composto dopo 5 minuti, rimuovete l'aglio e trasferite il tutto in una ciotola. Ammorbidite la mollica di pane nell'acqua, poi strizzatela bene e aggiungetela insieme a pan grattato, prezzemolo tritato, parmigiano, uova, sale, pepe (5). Mescolate il tutto e lasciate raffreddare. Con l'aiuto di un cucchiaino, riempite i calamari senza però arrivare fino al bordo. Lasciate vuota l'ultima parte per poterla sigillare con uno stuzzicadenti (6), in modo da non far fuoriuscire il composto durante la cottura.
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Pulite bene i calamari, separandoli dai tentacoli, svuotandoli, eliminando la testa e l’osso interno e lavandoli sia all'interno che all'esterno. A parte tritate i tentacoli con le acciughe, l'aglio, il prezzemolo e mescolate il tutto alla mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata. Unite l'uovo, il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, ma abbastanza consistente.
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Iniziamo con la pulizia dei calamari, ecco come fare...
Con una mano afferrate la testa del calamaro e con l'altra il corpo, tirate delicatamente la testa in modo da determinare il distacco delle interiora.Eliminate la conchiglia trasparente (il gladio).
Eliminate la pelle e sciacquate il calamaro sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui dalla sacca, facendo attenzione a non romperla.
Dalla testa del calamaro, con un paio di forbici, togliete il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli.
Eliminate gli occhi e tutta la parte circostante.
Tagliate ora i tentacoli a pezzetti molto piccoli e fateli rosolare in padella con l'olio e con uno spicchio d'aglio.
Sfumate i tentacoli con il vino, sollevate lo spicchio d'aglio e aggiungete la mollica di pane, che avrete fatto ammorbidire nell'acqua e avrete strizzato insieme al prezzemolo e all'aglio tritati, al sale e al pepe.
Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete uovo e parmigiano.
Mescolate fino a formare un impasto omogeneo.
Riempite con una siringa da dolci o con un cucchiaino i calamari per 3/4 con il ripieno.
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