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• Ponete il burro in un pentolino medio, mettete su fuoco basso e lasciatelo sciogliere, ma non fatelo friggere. Unite la farina setacciata, mescolando bene con un mestolo perché non si formino grumi, e continuate a cuocere per qualche istante sempre a fuoco basso, finché il composto sarà dorato.
• Versate a filo e poco alla volta il latte a temperatura ambiente, solo quando la prima dose di latte sarà stata assorbita, versatene altro. Mescolate di continuo perché la salsa non si attacchi sul fondo, poi salate e unite un pizzico di noce moscata grattugiata. Mischiate sempre perché tutto si possa amalgamare.
• Portate a leggera ebollizione e continuate a cuocere finché la besciamella si sarà addensata, per circa 5 minuti a fuoco basso e girando con il mestolo, perché non si attacchi al fondo del pentolino.
• Alla fine spegnete e, se vi piace, aggiungete una spolverata di pepe nero.
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Ecco le indicazioni per come fare la besciamella veloce: sciogliete il burro insieme alla farina dopo averla setacciata. Lasciatelo riscaldare per qualche minuto, senza che prendano colore.
Aggiungete un po' di latte e rimescolate con una frusta. Aggiungete altro latte solo quando il precedente sia stato assorbito dal composto di farina e burro.
Salate e lasciate cuocere a fuoco dolce, onde evitare che la salsa bruci sul fondo, e mescolando per evitare che si formino grumi.
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Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere fresco e intero) 1 ; a parte fate sciogliere i 100 g di burro a fuoco basso 2 , poi spegnete il fuoco e aggiungete i 100 g di farina tutta in una volta 3 , mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.
Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux 4 ; aromatizzate il latte con la noce moscata 5 e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); versate poco latte caldo sul roux per stemperare il fondo 6 , poi unite anche il resto, mescolando energicamente il tutto con la frusta.
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Far sciogliere il burro a fiamma bassa. Quando si fonde completamente, aggiungere lentamente la farina.
Formare quindi un roux, un composto uniforme, mescolando e facendo amalgamare il tutto.
Diluire il composto con il latte precedentemente riscaldato, aggiungendolo a filo e mescolando di continuo per non creare grumi.
Mescolare finché la salsa non si addensa. Aggiungere quindi sale e una grattugiata di noce moscata e lasciar cuocere la besciamella fino ad ebollizione.
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Iniziate la preparazione della besciamella tagliando il burro a pezzettoni e mettendolo a sciogliere in un pentolino, tenendo la fiamma bassa. Così facendo eviterete che possa inavvertitamente bruciarsi oppure attaccarsi al fondo.
Quando il burro si sarà sciolto completamente, spostatelo dal fuoco: a questo punto unitevi la farina, aggiungendola poco alla volta. Per ottenere una salsa perfettamente liscia, omogenea e senza grumi il segreto è proprio questo: unire la farina gradualmente e mescolando in continuazione, avendo cura di aggiungerne dell'altra solo quando la precedente si è ben amalgamata al burro.
Ora potete riportare il pentolino sul fuoco: fate andare la crema, sempre a fiamma bassa, finché non avrà acquisito un colore ambrato (ci vorranno un paio di minuti). Nel frattempo versate il latte in una casseruola e mettetelo a scaldare.
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