olio di semi di girasole o di mais spremuto a freddo
q.b.
olio di semi
olio di semi
1 litro
olio di semi d’arachide
extravergine q.b.
olio d'oliva
pangrattato
80 g
pangrattato
q.b.
pangrattato
pangrattato
q.b.
pangrattato
100 g
pangrattato
parmigiano
30 gr
parmigiano
4 cucchiai
parmigiano grattugiato
pepe
sale e pepe
q.b.
pepe nero
q.b.
pepe nero
pisellini
60 g
pisellini freschi sgranati
80 g
pisellini
pomodoro
200 g
polpa di pomodoro
200 ml
passata di pomodoro
100 ml
passata di pomodoro
6 cucchiai
passata di pomodoro
100 g
passata di pomodoro
riso
400 g
riso carnaroli
500 g
riso vialone nano
250 gr
riso
300 gr
riso carnaroli
400 g
riso
sale
1 pizzico
sale fino
sale
q.b.
sale marino
q.b.
sale
uova
1
uovo
2
uova
6
uova
vino
8 cl
vino rosso
50 ml
vino rosso
1/2 bicchiere
vino bianco
zafferano
1 bustina
zafferano
1 bustina
zafferano
1 bustina
zafferano
1 bustina
zafferano
alloro
1 foglia
alloro
brodo vegetale
1 .2 l
brodo vegetale
carota
1
carota
fior latte
100 gr
fior di latte
maiale
macinato 100 g
maiale
manzo
200 gr tritata
manzo
pecorino
50 g
pecorino
piselli
50 gr
piselli
prosciutto cotto
in una sola fetta 30 g
prosciutto cotto
sedano
1 /2 costa
sedano
vitello
150 g macinato
vitello
×
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• Preparate subito il ragù. Mondate cipolla, carota e sedano, lavateli e tritateli finemente.
• Fate appassire il trito in un tegame con l'olio, per 5-6 minuti a fiamma moderata e girandolo spesso.
• Aggiungete i due tipi di carne e fateli rosolare a fiamma vivace mescolando, poi sfumate con il vino.
• Aggiungete la polpa di pomodoro, l’alloro, un pizzico di sale e pepe e cuocete per circa un’ora. Se necessario unite poca acqua calda, ma alla fine il sugo dovrà risultare molto concentrato. Circa 10 minuti prima che il ragù sia cotto, aggiungete i pisellini e regolate di sale, poi spegnete, eliminate l’alloro e fate raffreddare.
• Intanto fate bollire il brodo, unite il riso e portatelo a cottura, (circa 18 minuti). Unite poca acqua bollente se necessario, alla fine il riso dovrà essere cotto e ben asciutto.
• Grattugiate metà dose di caciocavallo e tagliate il resto dadini.
• Sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e aggiungetelo al riso, poi unite il caciocavallo grattugiato, il burro e mescolate.
• Disponete il riso condito su un vassoio e distendetelo con una spatola, copritelo con la pellicola alimentare e fatelo raffreddare.
• Preparate la pastella. Setacciate la farina in una ciotola e versatevi l’acqua a filo, mescolando con la frusta a mano per non formare grumi. Regolatevi con la quantità di acqua, dovrete ottenere una crema densa ma fluida, che scivoli via dalla frusta non troppo velocemente. Coprite con la pellicola e fatela riposare.
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Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata 1 , in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto 2 . Unite anche il burro a pezzetti 3 .
Unite il formaggio grattugiato 4 , mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso 5 e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla 6
Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro 7 , poi unite la carne macinata 8 ; fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino 9 e lasciatelo sfumare.
A questo punto aggiungete la passata di pomodoro 10 , aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).
Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo 13 , il prosciutto cotto 14 e la mozzarella 15 . Avrete così pronti tutti i ripieni.
Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), potrete formare gli arancini, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca 16 e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragù 17 , aggiungete qualche cubetto di caciocavallo 18 .
Quindi richiudete la base dell'arancino con il riso 19 e modellatelo dandogli una forma a punta 20 : potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella 21 . Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".
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Cuocete il riso in una pentola in acqua salata, non mettetene troppa, dovrete far si che a fine cottura sia stata assorbita quasi completamente.
A cottura avvenuta, sciogliete lo zafferano in pochissima acqua e unitelo al riso insieme all'uovo e al formaggio grattugiato.
Mescolate bene per amalgamare il tutto
Versate il riso su un un piatto piano da portata, stendetelo e fate rafferddare completamente
Rosolate la cipolla tritata in una pentola, poi unite la carne macinata. Rosolate la carne quindi salate e sfumate con il vino
Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete a fuoco lento coperto per circa 20 minuti.
Aggiungete ora i piselli lessi e mescolate
Una volta che il riso si sarà raffreddato formate gli arancini.Prendete un cucchiaio di riso e farcitelo al centro con un cucchiaino di ripieno e un pò di formaggio
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Per preparare la ricetta degli arancini di riso, incominciate mettendo a cuocere il riso, in modo che una volta pronto abbia tutto il tempo di raffreddarsi.
Portate quindi ad ebollizione parecchia acqua (almeno un litro) in una capiente pentola: dopo averla leggermente salata, mettetevi a lessare il riso per il tempo riportato sulla confezione (orientativamente, per 15-16 minuti).
Intanto sbattete 3 uova insieme allo zafferano e al Pecorino grattugiato: sbattete bene con una frusta a mano così da amalgamare alla perfezione i tre ingredienti.
Quando il riso sarà pronto, scolatelo e unitelo al composto di uova, zafferano e pecorino. Mescolate per bene, dopodiché trasferite il riso sopra un vassoio, livellandolo con una spatola. Mettetelo da parte a raffreddare, coperto con della pellicola per alimenti per evitare di farlo seccare.
Nel frattempo preparate il ragù: sbucciate e tagliate finemente la cipolla, per poi farla rosolare in un tegame con un paio di cucchiai d'olio. Quando il soffritto sarà colorito, aggiungete la carne macinata, sfiocchettandola: fatela rosolare per qualche minuto a fuoco alto, dopodiché versate la passata di pomodoro, abbassate il fuoco e proseguite la cottura almeno per altri 25-30 minuti, finché il sugo non si sarà ben addensato (alla fine non deve avere una consistenza liquida).
A circa 10-15 minuti dal termine della cottura, unite anche i piselli: non devono cuocere troppo perché è bene che restino perfettamente integri.
Quando il ragù sarà pronto e il riso si sarà raffreddato, tagliate la mozzarella a dadini e iniziate ad assemblare gli arancini. Prelevate una manciata di riso e formate una pallina della dimensione di un mandarino. Formate un buco al centro: metteteci un cucchiaino di sugo e 1-2 dadini di mozzarella. Chiudete con un altro po' di riso, formando una pallina compatta. Ripetete l’operazione fino a che non finite gli ingredienti.
Una volta formati tutti gli arancini, sbattete le restanti uova in un piatto. Disponete la farina in un altro piatto e il pangrattato in un altro ancora.
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